馬鈴薯發芽還能吃？不是切掉就好　食用過量恐產生幻覺

台灣常年氣候潮濕，食材如何安全儲存是常見討論話題，不少民眾都好奇「馬鈴薯發芽後到底能不能？」因為不想浪費但又擔心安全，對此，專家指出，馬鈴薯發芽當中「茄鹼量」就會大量增長，食用過多恐神經性中毒，因此就算把發芽處去除，也同樣不建議食用。

海洋大學食品科學系副教授陳泰源指出，「其實馬鈴薯所產生的茄鹼是一種植物的自我保護機制。」馬鈴薯產生的「配醣生物鹼」，主要成分是龍葵鹼與卡茄鹼，統稱「茄鹼」，是一種天然毒素、不溶於水。而對馬鈴薯而言，這類茄鹼在生長個階段尤其是發芽時會大量產生，是抵禦害蟲、動物與病菌在其生長過程中侵襲的重要防禦機制。

根據臨床研究顯示，人體攝取「過多」的茄鹼會造成神經中毒性病症，症狀包含噁心、腹瀉、神經失調，甚至是出現幻覺的現象，其中幼童、孕婦、年長者屬於高風險族群。因此，陳泰源提醒，「馬鈴薯只要發芽就應避免食用」，多數民眾認為只要將發芽處（芽點）去除就能解除可能造成的中毒危害，但事實是只要發芽，整顆馬鈴薯的茄鹼量就會以5~6倍量增長。因此，民眾只能以適當的儲存方式與環境，減緩發芽速率。

陳泰源解釋，「馬鈴薯是碰到壓迫就會警覺要保護自己，溫濕度波動、碰撞都算是威脅。」若是習慣放冰箱則是建議放在7℃上下的冷藏室，畢竟太冷也算是一種迫害。最好的儲存方式是讓馬鈴薯保持在涼爽、陰暗的地方，常溫存放時以紙袋戳洞取代塑膠袋，這樣才能降低呼吸速率、延緩發芽。

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