美國食品及藥物管理局FDA公布一項新的報告，指出像是麵包或馬鈴薯等高澱粉類食物，遇到攝氏120度以上的高溫，會釋放出一種叫做丙烯醯胺的化學物質，攝取太多有可能會致癌，而且致癌率和抽菸一樣高。
烤到焦香酥脆的吐司，或是炸成金黃色、撒上細鹽的薯條跟洋芋片，這些都是大家愛吃且常吃的食物，但一項研究報告卻指出，這些食物裡竟然藏著可能致癌的化學物質。
記者：「我們吃的白吐司和貝果，對身體來說就像菸一樣糟糕，洋芋片也含有同樣的致癌物叫做丙烯醯胺，通常在香菸裡才會發現。」
走進大賣場，除了新鮮蔬果，幾乎一半以上的食物都中標，都含有這種致癌物物質丙烯醯胺。
記者：「丙烯醯胺是一種白色的化學合成物，在工業上用於廢水處理、製紙業、織物及染料製造。」
瑞典科學家2004年意外在食物中發現丙烯醯胺，還發現經年累月攝取丙烯醯胺的動物，不但神經系統受到影響，罹患肺癌、膀胱癌、大腸癌的機率比對照組多出很多。
記者：「這種化學物質對人體有潛在危險，它已經造成實驗室動物罹癌，美國食藥局也表示這種化學物質預期有可能也會成為人類的致癌物。」
但明明是馬鈴薯跟麵粉做的食物，怎麼會出現這麼毒的物質？答案就是烹調的方式及溫度。
記者：「科學家不確定丙烯醯胺是怎麼形成的，但相信在烹煮食物上可能是胺基酸跟還原糖，在攝氏120以上的溫度產生反應而形成。」
麵包或馬鈴薯這類高澱粉食物，丟進超過攝氏120度的油鍋炸或烤，食物中的氨基酸和糖在高溫下產生梅拉反應，也讓食物表面變焦黃，同時產生丙烯醯胺，烹調溫度越高，時間越久產生的量越多。
記者：「6盎司(約170克)炸薯條所含的丙烯醯胺就有60克，超出標準500倍。」
美國很多零食大廠，在幾年前就把丙烯醯胺的含量降低到標準值以下，每100克的油炸類零食丙烯醯胺的含量不得超過0.07克，少吃零食很簡單，想戒掉烤吐司或薯條對很多人來說根本不可能。
記者：「想要在飲食中完全避免攝取，其實不需要也不可能，因為含有丙烯醯胺的食物實在太廣泛了，根據美國零售協會的報告，美國人平均吸收的卡路里中，有4成食物都含有丙烯醯胺。」
難道沒救了嗎？其實專家說很不用太擔心，只要改變烹調方式就能減少攝取量。
記者：「你可以改變烹煮食物的方式，像是馬鈴薯可以切厚一點，不會很快就焦掉，或是降低炸油的溫度。」
像是炸油溫度維持在攝氏100度低溫慢炸，麵包也不要烤到焦黃或變黑，微微上色就好，或是盡量改用蒸或煮的烹調方式。
記者：「只要你的飲食正常少油高纖，攝取蔬菜和水果，吃進少量的丙烯醯胺應該沒問題。」
專家也說偶爾嘴饞吃點零食沒有關係，平常多攝取蔬果把毒物排出體外比什麼都有用，謹記以上這幾點，就不需要在美食和健康中掙扎了。
圖／TVBS
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