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薯條、麵包高溫烤太久 釋「丙烯醯胺」恐致癌


發佈時間:2016/05/03 21:10
最後更新時間:2016/07/04 12:44
 薯條、麵包高溫烤太久 釋「丙烯醯胺」恐致癌

美國食品及藥物管理局FDA公布一項新的報告,指出像是麵包或馬鈴薯等高澱粉類食物,遇到攝氏120度以上的高溫,會釋放出一種叫做丙烯醯胺的化學物質,攝取太多有可能會致癌,而且致癌率和抽菸一樣高。

烤到焦香酥脆的吐司,或是炸成金黃色、撒上細鹽的薯條跟洋芋片,這些都是大家愛吃且常吃的食物,但一項研究報告卻指出,這些食物裡竟然藏著可能致癌的化學物質。

記者:「我們吃的白吐司和貝果,對身體來說就像菸一樣糟糕,洋芋片也含有同樣的致癌物叫做丙烯醯胺,通常在香菸裡才會發現。」

走進大賣場,除了新鮮蔬果,幾乎一半以上的食物都中標,都含有這種致癌物物質丙烯醯胺。

記者:「丙烯醯胺是一種白色的化學合成物,在工業上用於廢水處理、製紙業、織物及染料製造。」

瑞典科學家2004年意外在食物中發現丙烯醯胺,還發現經年累月攝取丙烯醯胺的動物,不但神經系統受到影響,罹患肺癌、膀胱癌、大腸癌的機率比對照組多出很多。

記者:「這種化學物質對人體有潛在危險,它已經造成實驗室動物罹癌,美國食藥局也表示這種化學物質預期有可能也會成為人類的致癌物。」

但明明是馬鈴薯跟麵粉做的食物,怎麼會出現這麼毒的物質?答案就是烹調的方式及溫度。

記者:「科學家不確定丙烯醯胺是怎麼形成的,但相信在烹煮食物上可能是胺基酸跟還原糖,在攝氏120以上的溫度產生反應而形成。」

麵包或馬鈴薯這類高澱粉食物,丟進超過攝氏120度的油鍋炸或烤,食物中的氨基酸和糖在高溫下產生梅拉反應,也讓食物表面變焦黃,同時產生丙烯醯胺,烹調溫度越高,時間越久產生的量越多。

記者:「6盎司(約170克)炸薯條所含的丙烯醯胺就有60克,超出標準500倍。」

美國很多零食大廠,在幾年前就把丙烯醯胺的含量降低到標準值以下,每100克的油炸類零食丙烯醯胺的含量不得超過0.07克,少吃零食很簡單,想戒掉烤吐司或薯條對很多人來說根本不可能。

記者:「想要在飲食中完全避免攝取,其實不需要也不可能,因為含有丙烯醯胺的食物實在太廣泛了,根據美國零售協會的報告,美國人平均吸收的卡路里中,有4成食物都含有丙烯醯胺。」

難道沒救了嗎?其實專家說很不用太擔心,只要改變烹調方式就能減少攝取量。

記者:「你可以改變烹煮食物的方式,像是馬鈴薯可以切厚一點,不會很快就焦掉,或是降低炸油的溫度。」

像是炸油溫度維持在攝氏100度低溫慢炸,麵包也不要烤到焦黃或變黑,微微上色就好,或是盡量改用蒸或煮的烹調方式。

記者:「只要你的飲食正常少油高纖,攝取蔬菜和水果,吃進少量的丙烯醯胺應該沒問題。」

專家也說偶爾嘴饞吃點零食沒有關係,平常多攝取蔬果把毒物排出體外比什麼都有用,謹記以上這幾點,就不需要在美食和健康中掙扎了。

圖/TVBS

#丙烯醯胺#麵包#抽菸#致癌#薯條#澱粉#梅拉反應

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