味噌湯不只日本人喜歡，台灣媽媽也很愛煮，因為味噌湯不僅好喝，還有養腸道好菌等健康效用。日本東京齒科醫科大學名譽教授藤田紘一郎就曾在節目中表示，50多歲時，他一度因飲食習慣不良導致糖尿病，體重飆升到84公斤。後來他靠多蔬食改善糖尿病也瘦了11公斤，他特別推薦洋蔥味噌湯非常有效。
藤田紘一郎教授說他調整飲食，多攝取洋蔥、高麗菜等蔬食，後來成功改善糖尿病，體重也降到73公斤，整個人變年輕。他分享維持腸內菌群健康的祕訣，就是每天早上喝一碗洋蔥味噌湯。洋蔥中的寡糖和糖醇可以改善腸內細菌，而洋蔥的有機硫化合物和味噌活菌則具有強大的抗氧化作用。
味噌湯溫度影響活菌存活
基隆長庚醫院肝病防治中心主任錢政弘也表示，要預防胃食道逆流和脹氣，最好補充好菌，可以攝取天然的發酵食物，如味噌、納豆、德式酸菜、優格、優酪乳、天貝、起司等。味噌為發酵食物，喝味噌湯有助調整腸道菌叢的健康。不過他也看到很多主婦煮味噌湯，實在是「NG」煮法。
他說明，很多媽媽們怕放進去的魚肉或和菜不入味，常常七早八早就把味噌加到水裡煮滾開，之後再把魚肉和洋蔥、高麗菜放進去煮熟煮軟。不過因為活菌最怕高溫，煮滾又煮那麼久，味噌裡面的活菌就全部死光光了。
錢政弘說，要保持味噌活菌要特別注意一點，那就是溫度不能太高。當溫度超過45°C時，細菌的活性會明顯下降；而在65°C以上持續加熱30分鐘，會導致細菌數量大幅減少。所以，在煮味噌湯時，千萬不要一開始就加味噌烹煮，否則好菌很可能會全部死光光。
湯煮好後再加味噌
錢政弘建議，理想的做法是在湯煮好之後，先關火，等溫度稍微降低，再加入味噌調味。烤魚也是如此，應該等到魚差不多烤好後，再抹上味噌增添風味。原則就是不能讓味噌長時間加熱。
不過也不要太失望，錢政弘說，即使味噌湯好菌因高溫而喪失，味噌仍然含有豐富的營養成分，如蛋白質、維生素B、維生素E、鎂、鋅、多元不飽和脂肪酸和異黃酮等。發酵過的豆製品據研究發現仍具有抗氧化、降低膽固醇、預防肝癌、乳癌，以及幫助減重等好處，吃了仍有益健康。
臭豆腐料理溫度高 活菌難活
另外，最近傳出日本研究說吃臭豆腐也有健康效益，不過錢政弘說，臭豆腐同樣是發酵豆製品，就「補充好菌」來說，恐怕是沒有效。因為台式料理臭豆腐時，通常不是高溫油炸，就是當作鍋物蒸煮，好菌很難存活。
不過，臭豆腐也並非毫無優點。錢政弘說，近年日本的研究指出，進入更年期的婦女若補充雌馬酚（S-equol），有助改善更年期症狀如臉部潮紅和骨質疏鬆。雌馬酚是大豆異黃酮被腸道菌分解後的產物，具有類似雌激素的生理作用。
而在日本的研究發現，在各種豆製食品中，台灣臭豆腐的雌馬酚含量最高，推測對緩解更年期症狀最有幫助。至於要吃多少臭豆腐才有效，目前尚無相關研究佐證。錢政弘建議，不喜歡臭豆腐的人可改喝豆漿、吃豆腐，同樣可以攝取到大豆異黃酮。
