近年來酸菜魚突然在台灣暴紅,從以往的小餐館經營走向連鎖,甚至連餐飲集團都紛紛搶進這個市場,尤其酸菜魚是簡單的餐點,食材單純成本控制容易,翻桌率高,也因此更能被餐飲業者向中,甚至在市場上看一年20億元商機。
酸菜魚餐廳經理張棟樑:「其實我們從2019年在逢甲開始第一間店以後,在台中開了三間,然後台北今年在2023年也一次展了三間,分別是信義區有兩間,然後跟現在西門町的最新的一間這樣子,然後在於2024年的規劃,其實我們一直有想往高雄的部分出發,甚至說竹北桃園都是我們涉獵的一個地區,也希望說2024年我們可以再展二到三間店。」
從台中起家的這間酸菜魚餐廳,早上11點門一開座無虛席,樓下候位人潮不間斷。
酸菜魚酸爽口感刺激味蕾,加上實用方便,大口吃魚不用害怕魚刺,菜色呈現又豐富,魚肉豬肉牛肉蔬菜菇類,油條統統有,也滿足台灣人喜歡吃火鍋的共食樂趣和溫馨感。
連鎖餐飲協會顧問李晨馨:「其實我們會發現,台灣人除了去日本韓國以外,另外一個很多人去的地方叫做泰國,那泰國其實他們的餐點都是偏酸偏辣居多,那尤其酸又是特別的著名,但是自從酸菜魚出現之後,似乎在酸的這個品項上面,又多了一點新的選擇。」
酸菜魚沒有複雜的餐點,口味滿意度高,食材單純成本控制容易,會被餐飲業者相中,主要也是因為設定標準化容易,翻桌高,而且可以精省人力,一年市場上看20億元。
酸菜魚餐廳經理張棟樑:「因為我們在一開始設計這個,整個廚房的SOP的標準流程的時候,就把出餐的速度顧慮進去了,所以我們在出一鍋的時間大概是,平均大概三分鐘左右,那如果是連續出鍋的話,可能我們15分鐘,大概可以出到10到14鍋左右。」
平均客人上門大約60到70分鐘就會離開,但相比傳統的火鍋要自己烹煮,加上等待時間,就遠遠超越酸菜魚,多家餐飲集團紛紛搶攻這塊大餅,預估2024年還有近50家酸菜魚餐廳接連開幕,甚至連美市賣場都搶在年底推出。
台灣連鎖加盟促進協會公關顧問李晨馨:「疫情前的個人小火鍋,開始慢慢的又回到從可以群聚之後,好像大家又開始習慣了,吃到飽或者是這種大桌菜的形式,那另外一個部分是因為,其實台灣的整體環境地理位置跟氣候,坦白講還是屬於潮濕悶熱的一個地方,那像這種酸菜魚或是麻辣鍋,它本身是口味比較重的,其實多多少少也都會引起就是大家的食慾。」
東吳大學商學院EMBA副教授歐素華:「很重要這一波是開始有一些網紅,然後有所謂的廚師在帶動,甚至有這個國內知名的餐廳品牌,所以當有幾個重要的意見領袖在引導的時候,這個產品就會慢慢發酵,還有另外一個剛剛我們提到第三項是,大環境成熟這是什麼意思,在冬天大家相對比較想吃火鍋。」
而酸菜魚一大盆的呈現方式,也有助於拍照打卡社群推播,畫面能觸及的人又更廣,但對比過去,從日本來台引發民眾排隊的漢堡排專門店,因為主打個人餐,在呼朋引伴聚餐的傳播力道相較薄弱,照片上的大桌呈現也稍顯單調,而且並非台灣人傳統習慣的餐飲型態。
東吳大學商學院EMBA副教授歐素華:「當大家快速模仿效應之後,會出現一個現象,大家就會,我們常常講說視覺疲勞口感疲勞,味覺疲勞的現象會出現,所以我才會剛剛有提到,它會紅多久是一個大問題。」
畢竟飲食習慣根深蒂固,餐飲業者抓準台灣人喜愛的口味優勢,確實在市場上就能保有一定的競爭程度。
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