肝癌為十大癌症死亡率第2位，飲食中可能也潛藏傷害肝臟、誘發癌變的毒素地雷？光田綜合醫院大甲院區廖祐妊營養師接受專訪表示，平時民眾常吃的米飯、豆類、花生、堅果類或中藥材，如果保存不當都容易滋生黴菌產生「黃麴毒素」，引發肝臟中毒、肝臟發炎，並且有增加致癌的可能性，加上台灣氣候潮溼，食物保存應格外謹慎。
廖祐妊營養師說明，黃麴毒素是一種黴菌毒素，是真菌代謝後的產物，具有明確的肝毒性，急性中毒時會造成肝臟急性發炎、肝細胞壞死，慢性中毒容易造成肝硬化、甚至導致肝癌風險增加。
黃麴毒素容易滋生於「高碳水化合物」的穀類或乾豆類以及堅果類之中，穀類如白米、大麥、小麥、蓮子或玉米，乾豆類如大豆、綠豆、紅豆，堅果類如花生及其製品，另外特定中藥材也有一定風險。其中，花生更是抽驗稽查中常見容易受到黃麴毒素汙染的食品。
廖祐妊營養師表示，黃麴毒素於20-30°C下的環境繁殖迅速，加上台灣夏季潮濕悶熱，容易造成發霉與真菌大量繁殖，毒素最容易在此時出現。如果發現白米有變質、顏色改變、發黑、缺損或破損，皆是品質不佳的徵兆。建議在挑選白米類時，應選擇外觀為真空包裝或經過冷藏保存，較無潛在毒素疑慮。
廖祐妊營養師特別提醒，台灣夏季高溫溼熱，坊間五穀雜糧鋪或米店多為開放式空間，穀物長期存放於室溫下，環境條件適合黃麴毒素生長，民眾務必特別留意。購買後應妥善保存於適當空間，以免增加毒素孳生風險。
另外，部份民眾以為食物未發霉的部分仍然可以食用，廖祐妊營養師澄清，食物存放於同一包裝內，其中一部分就算沒有發霉，但仍可能有肉眼無法看見的微量菌絲附著其中。因此，同一包裝的食物若確定有發霉或遭受汙染，應立即丟棄、切勿再作食用。
食物如何存放避免毒素？ 營養師教3招顧食安
總體而言，廖祐妊營養師建議，挑選五穀雜糧類時應特別注意以下3點，可避免黃麴毒素中毒等食安疑慮：
1. 挑選外包裝完整、乾燥者。黃麴毒素屬於「好氧菌」，需依氧氣存活，建議選擇真空包裝，可以降低其滋生風險。謹記挑選乾貨食品時注意外包裝完整無破損且也以乾燥度高者為佳，避免購買受潮食品。
3.注意儲存環境溫度。在大賣場或超市盡量挑選冷藏的貨源，相對不易滋生黴菌。返家開封後應立即冷藏至冰箱中，比起放置於室溫下之儲存桶或米桶，更不容易受到汙染。
廖祐妊營養師強調，一旦有黃麴毒素中毒徵兆，例如發燒、腹痛、嘔吐、痙攣、昏迷、肝衰竭等，應立即就醫及早接受正確治療，才能避免肝臟功能受到破壞甚或提早機能衰退，以致罹癌風險倍增。
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