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不夠味?名廚授大蒜多樣切法 要辣、要香全靠1祕訣

編輯 丁彥伶 報導
發佈時間:2021/03/05 09:42
最後更新時間:2021/03/05 09:42
名廚透露把大蒜「拍碎」改成「壓碎」,蒜味更夠。(示意圖/shutterstock達志影像) 不夠味?名廚授大蒜多樣切法 要辣、要香全靠1祕訣
名廚透露把大蒜「拍碎」改成「壓碎」,蒜味更夠。(示意圖/shutterstock達志影像)

「現在的大蒜都不辣、沒有蒜味!」真的是這樣嗎?國宴主廚雷議宗說,雖然進口大蒜因為儲存久、水份低,蒜味確實低一點,但他提醒媽媽們注意一下自己切大蒜的方式,把大蒜「拍碎」改成「壓碎」,蒜味更夠。

炒菜時,您還是習慣蒜頭洗乾淨,馬上用大菜刀拍碎處理嗎?小心這樣會讓大蒜味道大打折扣唷!雷議宗說,很多主婦常抱怨現在的大蒜不夠味,不像過去的好吃。他表示,市面上有進口蒜和本土蒜頭,進口蒜因為運送、進口的保存時間久了,大蒜水份降低,蒜味確實比含水量高的本土蒜頭少很多,但其實媽媽們只要在處理大蒜時,從「拍大蒜」改成「壓蒜」,降低蒜汁噴散出去,就可以保留更多蒜味。

 

有的人喜歡大蒜辛辣味重一點,有些人只想要蒜香、不要辣味。雷議宗說,只要在切蒜時下點工夫,就可讓蒜味想辣就辣、想香就香。

蒜泥適合生吃

很多人吃碗粿、肉圓時喜歡澆上水狀蒜泥。雷議宗說,大蒜打成蒜泥,因為大蒜細胞壁破壞,大蒜素快速釋放,生吃時的蒜味和辣味最重,適合喜歡蒜味的人生吃。如果只喜歡蒜香、不愛辣味,則可以在炒菜最後一步時加入蒜泥,蒜香可以擴散到所有菜上,但蒜素煮熟後不易留蒜臭。

吃肉圓、碗粿都會配上生蒜泥。(示意圖/shutterstock達志影像)

壓蒜器蒜泥生熟吃兩相宜

 
如果喜歡炒菜後仍保持濃重的蒜味,雷議宗建議可以使用壓蒜器壓出來的蒜泥。壓蒜器壓出來的蒜泥雖然蒜的細胞膜破壞很大,但是仍保留許多完整的蒜塊,所以生吃時蒜味夠,加熱後的蒜味也很足。但是要注意壓碎後的蒜碎容易焦化,所以炒菜時先把完整蒜粒放入爆香,最後再加入壓蒜器內的蒜汁。

研磨蒜末拌菜最香

許多廚師在家都喜歡使用石製砵或木製的研磨器磨香料,用這種方式磨出來的蒜末味道更重,只次於蒜泥。雷議宗說,研磨出來的蒜末生吃時的蒜味夠辣,適合攪拌在燙熟的菜上,蒜香擴散更廣。

蒜粒適合爆香

若是喜歡蒜香、不喜歡大蒜嗆味的人,雷議宗建議,可以不把大蒜壓碎,直接剝下大塊的蒜粒。蒜粒的細胞膜沒有破壞,適合爆香時使用,仍可保留完整蒜香。
(示意圖/shutterstock達志影像)

 
冷鍋冷油保留最多蒜素和蒜味

大蒜含有蒜素、辣素、硫化物等,具有抗氧化的保健作用,但是辛辣味很刺激腸胃。雷議宗建議要保留大蒜蒜香和蒜素,又不刺激腸胃,最好的方式是用冷鍋冷油爆香。當大蒜產生香味時立即把要炒的菜或肉放入,大蒜不會焦化,又能保留濃郁風味與大蒜營養。

整顆洗淨氣炸或烘烤

喜歡吃大蒜保健又怕胃痛的人,雷議宗建議可以把整球蒜球洗乾保,保留大蒜外膜,直接放到預熱後的氣炸鍋或烤箱烤2分鐘。烤到大蒜自然脫膜,直接吃香軟可口,又能吃到大蒜的營養,也不怕引起胃痛。

義大利麵、拌菜用油封蒜

 
如果喜歡吃義大利麵或涼拌菜,雷議宗建議可試試「油封大蒜」。大蒜洗乾淨後不要拍,直接切塊或把邊角切掉,再用烤箱把大蒜烤香。不用烤很久,只要到筷子可以輕易刺穿大蒜的程度,再泡在橄欖油或茶油等好油中,油可以和大蒜中的脂質蒜素結合,並且封住蒜香在油中,以後拌麵拌菜只要加油就可以了。

原文請見:嫌蒜味不足? 其實切錯啦!名廚傳授大蒜不同切法,要辣要香有祕訣
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#大蒜#蒜味#蒜頭#蒜泥#爆香#料理

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