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過年隔夜菜吃多恐致癌?營養師籲「3菜色」要小心

編輯 鄭餘蓉 報導
發佈時間:2021/02/12 12:10
最後更新時間:2021/02/12 12:10
隔夜菜反覆加熱食用恐危害健康。(示意圖/shutterstock 達志影像) 過年隔夜菜吃多恐致癌?營養師籲「3菜色」要小心
隔夜菜反覆加熱食用恐危害健康。(示意圖/shutterstock 達志影像)

每到過年期間,許多家庭都會準備豐盛的飯菜邀請親友同聚,但吃不完的剩菜剩飯該如何處理呢?營養師高敏敏表示,只要放置時間超過8小時就算「隔夜菜」,站在營養健康的角度,放在室溫下的剩飯菜最好5、6個小時就吃完,若在冰箱放太久、未充分加熱就直接食用,恐導致食物中毒或常見致病菌等污染。況且蔬菜裡的水溶性維生素B群、維生素C怕高溫,炒第一次已損失30%以上,再加熱含量就更少,更別說會導致亞硝酸鹽這種致癌物的產生。

營養師高敏敏接受《TVBS網路新聞中心》採訪指出,蔬菜吸收土中氮肥,把氮元素以硝酸鹽形式儲存,然後再合成胺基酸和蛋白質,其中綠葉蔬菜所含的硝酸鹽含量通常最高,像是菠菜、油菜和韭菜等,硝酸鹽會慢慢被細菌還原成亞硝酸鹽,在久置的剩菜裡含量最高,一般情況下不會對人體造成危害,但若過量攝入,亞硝酸鹽會在胃裡的酸性環境中生成過量亞硝胺,進而誘發癌症。若熟的蔬菜在溫度高處放置一段時間,亞硝酸鹽的含量也會增加,即使回鍋加熱也無法消除。

 

高敏敏表示,以下這些食材和年菜不適合反覆加熱食用:

一、葉菜類:通常蔬菜的硝酸鹽含量最高,瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中。所以蔬菜是最不該保存的,尤其是綠葉蔬菜,不僅亞硝酸鹽含量高、維生素也流失嚴重。

二、海鮮類:魚、蝦、螃蟹等海鮮,首重新鮮,若放置太久,不僅風味不佳還會滋生細菌,建議吃多少煮多少。

三、餃子類等帶餡的澱粉食物:這類食物容易滋生細菌或黃麴毒素,高溫加熱也無法殺死,建議吃多少煮多少即可(黃麴毒素較常見於花生及其製品,例如過年常見的零嘴花生糖、花生粉、花生醬等等,玉米、開心果也要注意)。

若隔天想帶便當到公司或學校加熱食用,高敏敏建議,主食可選擇粗糧或豆類,像是饅頭、飯、雜糧等,因其礦物質和膳食纖維豐富可放入冷凍保存1週;蔬菜類以瓜類較佳;肉類則可分裝成小份送進冰箱冷凍,要食用時再拿出加熱及食用完畢,避免再度反覆加熱冷藏。
 

至於剩飯剩菜的保存技巧及加熱方式?高敏敏說,有剩菜習慣的家庭,應盡量使用公筷,勿將唾液沾至食物上容易滋生細菌,而且剩菜一定要分開儲存,每樣菜都要用不同的容器盛放,以避免細菌交叉污染。此外,剩菜剩飯不可多次加熱,如果是蛋白質含量高的肉類,分量太多,加熱一次還是吃不完,那麼就會建議加熱一半,另一半放入冰箱。

高敏敏表示,不同的剩菜加熱各有技巧,但重點是要「高溫回鍋」,以徹底殺死細菌,通常肉類要加熱10分鐘以上或微波加熱1分鐘以上;魚類可加上蔥、薑、蒜、米酒和醋等回鍋,有助消滅部分細菌又提鮮;冷盤則不論葷素最好都別剩下。
 
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#隔夜#年菜#加熱#致癌#中毒

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