福源花生醬老闆猝逝！營養師揭「黃麴毒素」恐致癌：3異常別吃

擁有70年歷史的新竹名店福源花生醬，其二代老闆曾俊強於9月19日猝逝的消息震驚各界，也讓花生醬的食品安全議題再度受到關注。營養師曾建銘指出，花生醬並非不能吃，真正需要注意的是原料來源、製程把關及保存方式，並提出5項選購要點，幫助民眾安心享用這款經典抹醬。

福源花生醬二代老闆辭世引發關注

曾俊強兒子在臉書寫道，父親已於9月19日凌晨安詳辭世，「感謝所有曾經陪伴爸爸的親朋好友，也感謝多年來與爸爸一起努力、互相扶持的工作夥伴與廠商朋友。無論是一句問候、一份幫助，或是一段共同走過的歲月，對爸爸、對我們家人而言，都是十分珍貴的情誼」。

福源花生醬是新竹知名伴手禮，曾因前總統馬英九到店裡long stay而聲名大噪。不過，民國114年福源顆粒花生醬遭檢出黃麴毒素不合格，因違反《食品安全衛生管理法》被裁罰並持續專案列管稽查與檢驗。當時曾俊強曾出面反駁是通路保存不當，並強調後續衛生局抽驗產品都合格，不過不少民眾對此說法並不買單。

高溫潮濕適合黃麴毒素生長

曾建銘表示，早餐吐司抹花生醬是不少人的日常，但一提到花生，很多人第一個想到的食品安全問題就是「黃麴毒素」。他解釋，黃麴毒素是某些麴菌產生的真菌毒素，花生、玉米、部分堅果及油籽類都是可能受到污染的食品，高溫、潮濕的環境尤其有利於黴菌生長。

世界衛生組織指出，黃麴毒素具有肝毒性，其中黃麴毒素與人類肝癌風險的關聯已有明確證據，長期暴露尤其需要注意。但這不代表「吃花生醬就會吃進黃麴毒素」。

黃麴毒素常見迷思

曾建銘指出，民眾比較容易有兩個迷思。第一個是「沒有看到發霉，應該就安全」，其實受到黃麴毒素污染的食品，不一定能單靠外觀、氣味判斷，食藥署過去相關調查也指出，受黃麴毒素污染的食品在氣味與外觀上可能不容易辨識。

第二個迷思是「烤過、煮過就沒問題」，黃麴毒素的穩定性相對高，WHO指出多數真菌毒素可耐受一般食品加工，因此不能把「高溫烘烤」當成去除黃麴毒素的方法。

真正重要的是在原料端就做好篩選、乾燥、儲存及檢驗。台灣目前的《食品中污染物質及毒素衛生標準》明確規範：供直接食用的花生、油籽、黃豆及其加工產品，總黃麴毒素限量為4μg/kg，黃麴毒素B1限量為2μg/kg。

選購花生醬的5大關鍵要點

曾建銘建議，不必因為擔心黃麴毒素就完全避開花生醬，可掌握5項選購要點：

1. 選來源清楚、標示完整的產品：包含製造商、有效日期、營養標示及保存方式都應清楚，盡量避免來源不明、保存環境不確定的散裝花生或花生醬。
2. 小包裝通常比「一大罐吃半年」更實際：尤其家庭食用量不高時，買太大罐反而容易開封後放很久，台灣氣候高溫潮濕，開封後更應按照產品標示保存。
3. 注意保存環境：未開封依包裝指示放置；開封後則應按照廠商建議冷藏或陰涼保存，每次使用乾燥、乾淨的餐具，避免水分、食物碎屑反覆帶進瓶中。
4. 出現異常就不要勉強吃：若產品有明顯發霉、異味、異常變色或包裝破損，就應丟棄，不建議只挖除表面後繼續食用。WHO也建議，堅果類若出現發霉、變色或乾癟等異常，應避免食用。
5. 不要把「油水分離」直接當成壞掉：只有花生、沒有添加乳化劑的天然花生醬，本來就可能出現上層浮油，攪拌均勻即可，是否變質仍應綜合有效期限、保存方式、氣味與外觀判斷。

花生醬的營養價值

從營養角度來看，曾建銘說明花生可以提供植物性蛋白質、不飽和脂肪及多種微量營養素。若拿花生醬與奶酥醬、巧克力醬或高糖果醬相比，選擇成分單純、沒有大量添加糖的花生醬，是不錯的早餐抹醬選項。他建議挑選時先翻到「成分」而不是只看正面寫著「天然」、「高蛋白」或「無負擔」，比較單純的產品成分可能只有「花生」，或是花生加少量鹽。

花生醬別一次吃太多　食用分量建議

曾建銘提醒，花生醬很容易有「一不小心就抹太多」的問題。一般花生醬一平大匙約15至16公克，就可能有90至100大卡左右，主要熱量來自脂肪。對一般成人來說，一次先抓約1大匙是容易執行的起點；如果運動量較大、熱量需求較高，再依整體飲食調整。

例如全麥吐司搭配一大匙無糖花生醬，再配無糖豆漿、牛奶或雞蛋，比單純吐司厚厚抹兩三層花生醬，更容易兼顧蛋白質、纖維與總熱量。他也澄清一個常見誤區：花生醬有蛋白質，不代表它就是「高蛋白食品」，一大匙花生醬通常只有約3至4公克蛋白質，如果早餐想補足蛋白質，還是建議搭配蛋、乳品、無糖豆漿、豆腐等其他蛋白質來源。

哪些族群需要特別注意花生醬攝取

曾建銘指出，真正需要「避免」花生醬的族群，最明確的是花生過敏者。花生是重要的食品過敏原，過敏者即使攝取少量，也可能出現蕁麻疹、呼吸道症狀，嚴重時甚至發生全身性過敏反應。台灣現行食品過敏原標示規定，也要求含有花生及其製品的包裝食品須明確標示。至於其他族群，不一定是「完全不能吃」，而是吃法需要調整：

• 幼兒不建議直接吞食一大坨濃稠花生醬，因為可能形成噎食風險，可薄薄塗抹或稀釋後拌入其他食物，CDC也將「一大匙或一大塊堅果醬」列為幼童可能的噎食風險。
• 需要控制體重的人也不是不能吃，而是要控制分量，花生醬營養密度高，同時也是高熱量食品，「無糖」不等於「沒有熱量」。
• 糖尿病患者通常也不需要禁止花生醬，可優先選沒有額外添加糖的產品，再把吐司、饅頭、水果等整餐醣類一起評估。
• 慢性腎臟病患者則應依腎功能、血鉀、血磷以及整體蛋白質需求個別評估，並非所有腎臟病患者都必須禁止花生醬。

曾建銘補充，黃麴毒素本身主要影響肝臟，但這也不代表B型肝炎患者「不能吃合格花生醬」，而是更應避免來源不明、發霉或保存不當的花生及堅果產品。

他強調，不用因為黃麴毒素就把花生醬列入黑名單，真正有意義的做法是把風險拆開來看：買來源清楚的、選成分單純的、開封後好好保存、出現異常就丟掉，再把食用分量控制好。花生醬可以是一個不錯的飲食選項，但它既不是一定要避開的「毒物」，也不是可以無限吃的「健康食品」。

◎ 諮詢專家／曾建銘營養師

 原文請見：福源花生醬老闆曾俊強驚傳猝逝！花生醬油水分離別丟 這樣選避開黃麴毒素

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