大多數民眾喜歡以煎、烤，甚至氣炸鍋等烹飪方式，讓食物添上一層「焦香味」，金黃酥脆的外觀與口感令人垂涎三尺。不過，知名腎臟科醫師王介立提醒，食物在高溫下產生的「糖化終產物（AGEs）」，就是引發身體發炎、增加心血管疾病與慢性腎臟病風險的元兇之一。
什麼是AGEs？除了煎烤、人體也會產生
王介立引用一篇被刊登在《美國腎臟病學會臨床雜誌》的研究指出，AGEs是蛋白質或脂肪與糖分在高溫下，如煎、炸、燒烤、氣炸烹飪後結合的產物，它們會讓食物上色、產生誘人香氣；但AGEs在人體血糖高、氧化壓力高時，體內也自行大量產生。
針對「超加工食品（UPF）」如香腸、培根，吃得越多越容易出現「心臟—腎臟—代謝」症候群（CKM syndrome）？王介立表示，研究顯示，可能是因為攝入的AGEs可能讓身體細胞處於「慢性發炎」狀態；長期累積會讓身體對胰島素反應變遲鈍，進一步導致血糖、血脂異常；AGEs還會讓血管變硬、內皮功能受損，心血管疾病誘發機率高；另外，腎臟是清除AGEs的主要器官，當腎功能下降，AGEs更難排出，恐形成惡性循環。
醫師建議：從「怎麼煮」開始改變
對此，王介立呼籲，目前較為保守且科學的結論是：「少吃高AGE飲食是有益的。」且不需要昂貴的食材，只需調整烹調邏輯。- 優先選擇「低溫＋高水分」： 如水煮、清燉、蒸、汆燙、無水料理等。
- 減少「高溫＋乾熱」： 降低煎、炸、烤（特別是氣炸）的頻率，避免將食物烤到焦黑或褐色上色過重。
- 烹調小撇步： 肉類可先以檸檬汁或醋醃漬以抑制AGEs生成；或採用先水煮後短時間快炒的方式，取代長時間乾煎。
雖然AGEs是否為慢性病的直接殺手仍待更多大型研究佐證，但改用清蒸、水煮或蒸氣等低溫方式料理，不僅能保留食物營養，更是一個低風險、低成本且值得嘗試的健康生活策略。
