臺灣常年氣候潮濕，食材如何安全儲存是常見討論話題。其中，又以馬鈴薯發芽後究竟能否食用最為常見，民眾不想浪費，但又對食用的安全性充滿疑惑與不安，這到底該怎麼辦？專家曾說明，馬鈴薯發芽會產生大量毒素，若攝取過多，會造成神經中毒性病症，且幼童、孕婦、年長者屬高風險族群；南投縣政府衛生局也曾分享，有6種根莖類食物，發芽也可以吃，馬鈴薯則「千萬別吃」！
馬鈴薯發芽會產生大量茄鹼
食品藥物管理署過去邀請國立臺灣海洋大學食品科學系副教授陳泰源解釋，其實馬鈴薯所產生的茄鹼是一種植物的自我保護機制。馬鈴薯產生的「配醣生物鹼」，主要成分是龍葵鹼（α-Solanine）與卡茄鹼（α-Chaconine），統稱「茄鹼」，是一種天然毒素、不溶於水，且裂解溫度高達190到285℃的物質。根據臨床研究顯示，人體攝取「過多」的茄鹼會造成神經中毒性病症，症狀包含噁心、腹瀉、神經失調，甚至是出現幻覺的現象，其中幼童、孕婦、年長者屬於高風險族群。
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涼爽、乾燥存放，減緩發芽的解方
「馬鈴薯只要發芽就應避免食用！」陳泰源提醒，多數民眾認為只要將發芽處（芽點）去除就能解除可能造成的中毒危害，但事實是只要發芽，整顆馬鈴薯的茄鹼量就會以5~6倍量增長。因此，民眾只能以適當的儲存方式與環境，減緩發芽速率。
「試想馬鈴薯是碰到壓迫就會警覺要保護自己，溫濕度波動、碰撞都算是威脅。」陳泰源舉例，若是習慣放冰箱則是建議放在7℃上下的冷藏室，畢竟太冷也算是一種迫害。最好的儲存方式是讓馬鈴薯保持在涼爽、陰暗的地方，常溫存放時以紙袋戳洞取代塑膠袋，這樣才能降低呼吸速率、延緩發芽。
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「根莖類食材發芽還能吃嗎？」南投縣政府衛生局也曾分享食安小知識，根莖類食材如馬鈴薯、花生、紅蘿蔔等，發芽後能不能吃大有學問：
不能吃
馬鈴薯：發芽會產生有毒的「龍葵鹼」，千萬別吃！
花生：正常發芽仍可食用，但發霉的花生會產生黃麴毒素，務必避免。
可以吃
紅蘿蔔、蒜頭、芋頭、糙米、薑、地瓜：發芽後仍可食用，但營養價值降低，且口感風味不佳。衛生局提醒，適當保存避免食材發芽或變質，讓每一口都健康安心。
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