近年來，為了因應全球暖化和動物福利，替代肉成為飲食趨勢。美國在上周通過「實驗室培育肉」，成為繼新加坡後，全球第2個允許販售的國家。目前雖然還不能在超市上架，不過很快就能在舊金山的米其林星級餐廳內享用。至於深受老饕們喜愛的魚子醬，現在也有團隊利用菌絲體在實驗室中培育出來，既能解決剩食問題， 也為魚子醬產業找到更永續的出路。
剛煎好的雞胸肉，再淋上醬汁，看得令人食指大動，美國成為繼新加坡後，全球第2個允許販售「實驗室培育肉」的國家。
Good Meat培育肉共同創辦人兼執行長 特德里克（Josh Tetrick）：「獲得美國農業部的許可，為我們開啟了在世界上最大的市場、世上最大肉類生產國之一，銷售培育肉的道路。」
加州兩間公司「Upside Foods」和「Good Meat」，都在去年11月，取得美國食品暨藥物管理局的安全許可，並在上周通過農業部的審核；不過目前僅能向餐廳供應，還不能在超市上架。
Upside Foods實驗室培育肉公司營運長 陳艾咪：「每次生產一批肉類時，檢驗員都需要在現場監督整個過程，確保我們按照我們制定的所有流程，確保生產方式符合高品質和安全。」
其中，「Upside Foods」的「人造雞肉」很快就能在(1-0050)舊金山米其林星級餐廳吃到；業者表示，口感和「傳統雞肉」幾乎一模一樣。
Upside Foods實驗室培育肉公司營運長 陳艾咪：「它是用99%以上的雞隻細胞製成，因此它和傳統雞肉非常接近，有期望的雞肉味道、美味和纖維。」
標榜不殺生，又能減少畜牧業對環境的衝擊，目前全球已有超過150家公司專注在「培育肉」的生產。製作方法是先從活體動物身上取得細胞或受精卵，接著把最可能快速繁殖的細胞，浸泡在生長所需的養分，放入大型不鏽鋼生物反應器。之後罐中的肌肉、結締組織和脂肪細胞就會不斷分裂繁殖，經過數天到數週後就大功告成， 可以被做成雞排、雞塊或者香腸等多種產品。
加州廚師 Jason Hull：「哇，味道很好，口感真的很棒。」
業者深信「實驗室培育肉」將是美國肉類生產的未來，然而有專家也指出，由於價格昂貴、產量少，在真正取代屠宰場前還有一大段路要走。
加州大學柏克萊分校替代肉類和發酵教授 聖馬丁（Ricardo San Martin）：「和培育肉的資本、成本和價格相比，對我們來說，目前看不出來會產生什麼真正的影響。除了葡萄酒和啤酒外的發酵都相當昂貴，現在談論的還是非常容易受到汙染的動物細胞。」
要想大幅降低「培養肉」的生產成本，真菌會是解方嗎？加州大學戴維斯分校的研究員把「可食用菌絲體」與動物細胞結合，已在實驗室成功培育出「魚子醬」。
加州大學戴維斯分校畢業生 小川美奈美(Minami Ogawa)：「讓動物細胞在這些我們稱作支架或是微載體的菌絲體結構上生長，可以讓動物細胞成長，最終培養成魚子醬這樣的產品
值得注意的是，這些菌絲體蛋白還是利用剩食培育，能解決食物浪費問題，還能拯救瀕危物種。
加州大學戴維斯分校畢業生 小川美奈美(Minami Ogawa)：「這也是為了拯救物種，因為鱘魚瀕臨滅絕，用這種方式製作魚子醬就不用殺死魚，可以不斷複製細胞，製造美味的魚子醬。」
目前研究團隊正在評估擴大商業規模的可行性，並向FDA申請「培育魚子醬」的許可。
加州大學戴維斯分校 張瑞紅（Ruihong Zhang ）：「目標是達成零廢棄，這樣我們就可以利用農業產品，並且把它轉化成食物和其他有價值的產品。」
剩食議題逐漸受到關注，光是在美國每年就有超過3500萬噸食品被浪費，佔總食物生產量的4成左右，不只汙染環境，也造成全國經濟損失超過2000億美元。
升級再造食品協會執行長 克隆恩（ Angie Crone）：「我們的供應鏈中許多為食用或被丟棄的食物，實際上是受到陳舊的化妝品標準，或是我們判斷可食用或優質食物的看法所造成的。」
為了讓剩食有被再利用的機會，美國「升級再造食品協會」在2021年推出「升級再造認證」後，目前市面上已經有450個產品獲得標章，能協助消費者在採購上為環境盡一份心力。
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