近年來,為了因應全球暖化和動物福利,替代肉成為飲食趨勢。美國在上周通過「實驗室培育肉」,成為繼新加坡後,全球第2個允許販售的國家。目前雖然還不能在超市上架,不過很快就能在舊金山的米其林星級餐廳內享用。至於深受老饕們喜愛的魚子醬,現在也有團隊利用菌絲體在實驗室中培育出來,既能解決剩食問題, 也為魚子醬產業找到更永續的出路。
剛煎好的雞胸肉,再淋上醬汁,看得令人食指大動,美國成為繼新加坡後,全球第2個允許販售「實驗室培育肉」的國家。
Good Meat培育肉共同創辦人兼執行長 特德里克(Josh Tetrick):「獲得美國農業部的許可,為我們開啟了在世界上最大的市場、世上最大肉類生產國之一,銷售培育肉的道路。」
加州兩間公司「Upside Foods」和「Good Meat」,都在去年11月,取得美國食品暨藥物管理局的安全許可,並在上周通過農業部的審核;不過目前僅能向餐廳供應,還不能在超市上架。
Upside Foods實驗室培育肉公司營運長 陳艾咪:「每次生產一批肉類時,檢驗員都需要在現場監督整個過程,確保我們按照我們制定的所有流程,確保生產方式符合高品質和安全。」
其中,「Upside Foods」的「人造雞肉」很快就能在(1-0050)舊金山米其林星級餐廳吃到;業者表示,口感和「傳統雞肉」幾乎一模一樣。
Upside Foods實驗室培育肉公司營運長 陳艾咪:「它是用99%以上的雞隻細胞製成,因此它和傳統雞肉非常接近,有期望的雞肉味道、美味和纖維。」
標榜不殺生,又能減少畜牧業對環境的衝擊,目前全球已有超過150家公司專注在「培育肉」的生產。製作方法是先從活體動物身上取得細胞或受精卵,接著把最可能快速繁殖的細胞,浸泡在生長所需的養分,放入大型不鏽鋼生物反應器。之後罐中的肌肉、結締組織和脂肪細胞就會不斷分裂繁殖,經過數天到數週後就大功告成, 可以被做成雞排、雞塊或者香腸等多種產品。
加州廚師 Jason Hull:「哇,味道很好,口感真的很棒。」
業者深信「實驗室培育肉」將是美國肉類生產的未來,然而有專家也指出,由於價格昂貴、產量少,在真正取代屠宰場前還有一大段路要走。
加州大學柏克萊分校替代肉類和發酵教授 聖馬丁(Ricardo San Martin):「和培育肉的資本、成本和價格相比,對我們來說,目前看不出來會產生什麼真正的影響。除了葡萄酒和啤酒外的發酵都相當昂貴,現在談論的還是非常容易受到汙染的動物細胞。」
要想大幅降低「培養肉」的生產成本,真菌會是解方嗎?加州大學戴維斯分校的研究員把「可食用菌絲體」與動物細胞結合,已在實驗室成功培育出「魚子醬」。
加州大學戴維斯分校畢業生 小川美奈美(Minami Ogawa):「讓動物細胞在這些我們稱作支架或是微載體的菌絲體結構上生長,可以讓動物細胞成長,最終培養成魚子醬這樣的產品
值得注意的是,這些菌絲體蛋白還是利用剩食培育,能解決食物浪費問題,還能拯救瀕危物種。
加州大學戴維斯分校畢業生 小川美奈美(Minami Ogawa):「這也是為了拯救物種,因為鱘魚瀕臨滅絕,用這種方式製作魚子醬就不用殺死魚,可以不斷複製細胞,製造美味的魚子醬。」
目前研究團隊正在評估擴大商業規模的可行性,並向FDA申請「培育魚子醬」的許可。
加州大學戴維斯分校 張瑞紅(Ruihong Zhang ):「目標是達成零廢棄,這樣我們就可以利用農業產品,並且把它轉化成食物和其他有價值的產品。」
剩食議題逐漸受到關注,光是在美國每年就有超過3500萬噸食品被浪費,佔總食物生產量的4成左右,不只汙染環境,也造成全國經濟損失超過2000億美元。
升級再造食品協會執行長 克隆恩( Angie Crone):「我們的供應鏈中許多為食用或被丟棄的食物,實際上是受到陳舊的化妝品標準,或是我們判斷可食用或優質食物的看法所造成的。」
為了讓剩食有被再利用的機會,美國「升級再造食品協會」在2021年推出「升級再造認證」後,目前市面上已經有450個產品獲得標章,能協助消費者在採購上為環境盡一份心力。
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