牛肉麵大不同！　台版清甜大肉塊vs.蘭州辣香薄肉片

台灣人愛吃牛肉麵，您吃過「甘肅蘭州」版的牛肉麵嗎?湯頭味道、麵條勁道都略有不同，是當地回族人早餐最愛，傳承150多年，還外銷中東。另外，甘肅西邊的沙漠城市-敦煌，必吃「驢肉黃麵」，有何差別，透過特派鏡頭，帶您品嚐。

反覆敲打、甩麵，老師傅拉出龍鬚般的細長麵條，從廚房料理台拉到門口，麵條不能斷，這就是沙漠敦煌的當地美食「黃麵」。

敦煌黃麵傳承人：「我們家做『黃麵』138年歷史了，晚清時候開始到現在了。」

「黃麵」，傳統又稱「丟麵」，敦煌人逢大事、喜事，必搭配驢肉一起吃，象徵長壽。

敦煌黃麵傳承人：「我們這『丟麵』叫去從事那個，牛肉拉麵的話很輕鬆，但是牛肉拉麵匠牛肉麵師傅，要從事這個丟麵的話，他還得再學學。」

這話對於同在甘肅的蘭州牛肉麵，想必不認同，他們也靠揉麵真功夫，還開設「牛肉麵培訓學校」，讓我們也體驗看看！

師傅vs.TVBS北京特派陳韻雯：「它是有科學技法的。」


就算跟著師傅依樣畫葫蘆，還是很難拉出不斷裂的細麵條啊！

師傅vs.TVBS北京特派陳韻雯：「來你感覺一下來，我感覺一下我很怕把它弄斷耶，沒事沒事從這來對對，拉起來哇(這個成型啦)，好這個麵條呢，是他們蘭州人的真功夫，那我們基本上無法一時學會，還是去吃麵就好。」

店員：「還缺幾個？」

湯頭方面，用當地的小黃牛、土雞、蘿蔔等1825種配料，熬製5-6小時，還有段標準口訣：一清、二白、三紅、四綠、五黃。

蘭州牛肉麵傳承人馬海帆：「一清就是咱們湯清(二白)蘿蔔白，蒜苗、香菜、綠辣椒、紅麵微微泛黃。」

當地顧客：「我們的麵是用黃河水來做的，水鹼性比較大。」


TVBS北京特派陳韻雯：「這個清湯跟辣油不會和在一起，是蘭州版的牛肉麵，跟我們台灣很大區別是，裡面這個肉是不一樣的，來看到蘭州版牛肉麵它的肉是薄片狀的，而台灣是肉塊狀是比較多的，那(台灣)湯頭也是比較清甜的。」

河南顧客：「台灣的那個(麵)感覺稍微有點硬，(你吃過台灣牛肉麵)吃過一次。」

台灣牛肉麵、蘭州牛肉麵，各有千秋。而蘭州牛肉麵，也開發「泡麵版」，每桶批發價約台幣30多塊，往西、走現代絲路，外銷一帶一路穆斯林國家，像是伊朗跟巴基斯坦，一年賺進約台幣8400萬，煮出專屬產業鏈。


 

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