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牛肉麵大不同! 台版清甜大肉塊vs.蘭州辣香薄肉片

記者 陳韻雯 / 攝影 朱光弘 報導
發佈時間:2024/02/12 19:15
最後更新時間:2024/02/12 19:44

台灣人愛吃牛肉麵,您吃過「甘肅蘭州」版的牛肉麵嗎?湯頭味道、麵條勁道都略有不同,是當地回族人早餐最愛,傳承150多年,還外銷中東。另外,甘肅西邊的沙漠城市-敦煌,必吃「驢肉黃麵」,有何差別,透過特派鏡頭,帶您品嚐。


 
反覆敲打、甩麵,老師傅拉出龍鬚般的細長麵條,從廚房料理台拉到門口,麵條不能斷,這就是沙漠敦煌的當地美食「黃麵」。

敦煌黃麵傳承人:「我們家做『黃麵』138年歷史了,晚清時候開始到現在了。」

「黃麵」,傳統又稱「丟麵」,敦煌人逢大事、喜事,必搭配驢肉一起吃,象徵長壽。

 
敦煌黃麵傳承人:「我們這『丟麵』叫去從事那個,牛肉拉麵的話很輕鬆,但是牛肉拉麵匠牛肉麵師傅,要從事這個丟麵的話,他還得再學學。」

這話對於同在甘肅的蘭州牛肉麵,想必不認同,他們也靠揉麵真功夫,還開設「牛肉麵培訓學校」,讓我們也體驗看看!

師傅vs.TVBS北京特派陳韻雯:「它是有科學技法的。」


就算跟著師傅依樣畫葫蘆,還是很難拉出不斷裂的細麵條啊!

師傅vs.TVBS北京特派陳韻雯:「來你感覺一下來,我感覺一下我很怕把它弄斷耶,沒事沒事從這來對對,拉起來哇(這個成型啦),好這個麵條呢,是他們蘭州人的真功夫,那我們基本上無法一時學會,還是去吃麵就好。」

店員:「還缺幾個?」

湯頭方面,用當地的小黃牛、土雞、蘿蔔等1825種配料,熬製5-6小時,還有段標準口訣:一清、二白、三紅、四綠、五黃。
 

蘭州牛肉麵傳承人馬海帆:「一清就是咱們湯清(二白)蘿蔔白,蒜苗、香菜、綠辣椒、紅麵微微泛黃。」

當地顧客:「我們的麵是用黃河水來做的,水鹼性比較大。」


TVBS北京特派陳韻雯:「這個清湯跟辣油不會和在一起,是蘭州版的牛肉麵,跟我們台灣很大區別是,裡面這個肉是不一樣的,來看到蘭州版牛肉麵它的肉是薄片狀的,而台灣是肉塊狀是比較多的,那(台灣)湯頭也是比較清甜的。」

河南顧客:「台灣的那個(麵)感覺稍微有點硬,(你吃過台灣牛肉麵)吃過一次。」

 
台灣牛肉麵、蘭州牛肉麵,各有千秋。而蘭州牛肉麵,也開發「泡麵版」,每桶批發價約台幣30多塊,往西、走現代絲路,外銷一帶一路穆斯林國家,像是伊朗跟巴基斯坦,一年賺進約台幣8400萬,煮出專屬產業鏈。


 
#台灣人#牛肉麵#甘肅蘭州#湯頭

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