圖／翻攝自The New Yorker
製作麵包的原料，雖然只有水、鹽巴和麵粉，但發酵過程不同，會讓烤出來的麵包，味道也千變萬化，麵粉經過發酵，營養更容易為人體吸收，吃起來才是真正的健康飲食。
手做麵包愛好者：「你聽到了嗎，聽起來像鐵沙鈴。」
紐約大學教授：「外面酥脆，裡面富有彈性。」
麵粉加水加鹽巴，就能烤出香噴噴的麵包？那可不一定，溫度和時間，也是關鍵因素。
紐約「熱麵包廚房」主持人：「有些麵團喜歡在特定溫度發酵，有些喜歡溫暖一點或涼一點的環境，有些麵糰發酵很快。」
發酵的溫度、時間、次數，都會影響麵包的味道、口感與香氣，發酵也讓麵包吃起來更健康。
紐約「熱麵包廚房」主持人：「天然穀物通常含有，一種叫『植酸』的成分，會抑制人體吸收，特定的維他命或礦物質，但當你用做酸麵種做麵包，裡面的酸性會中和植酸的效果，基本上讓麵包對你而言更健康。」
做麵包的酵母可以一直養下去，有時候甚至流傳百年，比吃的人活得還久，讓人吃麵包就像在吃歷史。
麵包業者珍亞當森：「一位鄰居在我們開店時，帶來酵頭，說那是他們家族的酵頭，他們世代都吃酸麵種煎餅，到她已經是第三代了，從那時起我們都是用這酵母，那應該至少有100歲了。」
麵包業者朗希維爾：「我們的酸種麵糰來自加拿大克朗代克，始於約1896年，所以營養豐富，這個菌種傳到世界各地，出現在人們的餐桌上。」
一般大賣場的麵包，為了壓低價格，添加多種化學香料，取代發酵這費時費力的過程。
麵包業者尼可拉貝納迪：「精緻麥麩麵粉、水、高果糖玉米糖漿、酵母、膽鈣化醇這些名字甚至很難唸出來。」
但有業者研發出新的技術，大量製作傳統麵包，加上冷凍包裝等方式，要將發酵麵包的美味，讓更多人品嘗得到。
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更新時間：2019/08/13 18:43