黃仁勳愛台味！欣葉首推「招牌煎豬肝」　主廚公開煮法秘訣

輝達執行長黃仁勳將於明天6/8離台，昨6/6晚間在知名台菜餐廳欣葉宴請員工。黃仁勳訪台掀起旋風，美食地圖隨之展開，他到欣葉吃什麼？業者自薦3道招牌菜，其中煎豬肝更是饕客必吃，豬肝高膽固醇嗎？怎麼煎才好吃？專家告訴你。

台裔美籍的黃仁勳不僅造就AI風潮，熱愛台灣的他更把握機會吃遍台灣美食，昨晚他在欣葉犒賞員工，慶祝參加「台北國際電腦展」大獲成功。欣葉是米其林一星餐廳，其中菜脯蛋、煎豬肝、紅蟳油飯是不少饕客必點菜色，業者說，黃仁勳如果有點這3道菜，「一定會很喜歡」，顯見是店家自慢之作。

仔細看欣葉的招牌菜，其實很多是台灣餐桌上常見家常菜，食材普遍易得，只要動用廚房裡的常備調味料就能上桌，但很少有人料理出像欣葉一樣等級的美味，其中香煎豬肝就是許多民眾難以在家複製的美味。

欣葉香煎豬肝美味祕訣 主廚大公開

事實上，欣葉對於自家的料理並不藏私，餐廳主廚時常對外分享作法，企業臉書上也大方公開料理細節。欣葉創始店主廚鄭坤銀就曾對媒體分享，欣葉「香煎豬肝」從選材、清洗、切工、抓粉、過油、翻拌都有講究，每一步驟都關係到煎豬肝的成敗。

鄭主廚說，要想煎出軟嫩脆口的豬肝，首先要將豬肝中的血水去除乾淨，要用活水不斷泡水換水，直到豬肝呈現淡咖啡色，略帶白灰色，之後再料理才不會腥。

此外，有些人為掌握熟度，將豬肝切成薄片，但這會犧牲豬肝口感，欣葉老師傅建議的切法是，順著豬肝形狀斜切約0.9公分。鄭坤銀主廚也公開煎豬肝作法：

香煎豬肝

【材料】 粉肝一片約450克、太白粉2大匙、冷壓芝麻油適量、香菜或青蔥適量。
【調味料】白胡椒粉1/2小匙、冷壓芝麻油1大匙、白砂糖或細冰糖1.5大匙、米酒1.5大匙、醬油1.5大匙、蠔油1.5大匙。
【步驟】
1.去過血水的豬肝去筋膜後切片，切片後可以再洗一下。豬肝片用太白粉略抓過，加入冷壓芝麻油拌勻，靜置10分鐘。蔥白切段、蔥綠切蔥花。
2.鍋中倒入略多的油，用中大火爆香蔥白，至微金黃後瀝出，剩下的油加溫至190～200℃左右，倒入豬肝快速翻拌至外表變色後，即可關火，瀝出豬肝備用。
3.原鍋不用洗，可稍微用廚房紙巾擦一下，將所有調味料觸鍋炒香大滾後，立刻拌入豬肝，快速翻拌均勻，沾裹上醬料即可關火，盛盤時點綴上香菜或蔥花即可。

鄭主廚特別提醒煎豬肝的小撇步包括：拌醬的步驟動作要快，醬滾沸後翻拌大約僅數十秒的時間，只要豬肝不要滲出血水即可，太久豬肝就老了，會硬柴。

豬肝讓膽固醇升高？誤會大了！當點心吃不影響血糖

儘管煎豬肝是美味的古早台菜料理，但很多人不吃豬肝，認為它會使膽固醇升高。真相如何？營養師李婉萍指出，其實豬肝、豬心、腰子等內臟的膽固醇是很高，但它們的飽和脂肪低，飽和脂肪對人體血中膽固醇的影響，比食物中的膽固醇還來得重要。她指出，比起滷肉飯、肉燥麵等食物，一碗豬肝麵的營養價值不僅更高，對身體也更好。

李婉萍營養師表示，豬肝是優質內臟，營養密度高、熱量低，以市面上的一碗豬肝湯來算，熱量只有100卡。豬肝的脂肪含量也低，而且是對身體有益的飽和脂肪。豬肝還有豐富的維生素A、礦物質、輔酶Q10、鐵質等多重營養素，當點心吃也不影響血糖。

豬肝一次吃多少？一周分量看過來

李婉萍營養師指出，豬肝營養豐富老一輩都知道，因此把它拿來當作產後坐月子或生理期補血聖品；現在很多人膽固醇高，怕吃豬肝，其實並不是吃豬肝導致， 元凶多半在含糖飲料，其實是錯怪了豬肝。

李婉萍營養師建議，雖然豬肝除了有很好的補血效果，也含有豐富的維生素A及D，但由於豬肝的普林值偏高，若想吃豬肝補鐵、補營養，以市售一碗豬肝湯的分量，每一份約105克，約7片豬肝，一般人每周吃一次沒有問題；懷孕、產後或75歲以上年長者，則可一周2次。

◎ 諮詢專家／李婉萍營養師

原文請見：黃仁勳帶員工吃欣葉 招牌煎豬肝必點！豬肝膽固醇高嗎？美味祕密訣曝
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