國民美食滷肉飯，很多業者會標榜「陳年滷鍋」味道比較好，但輔大教授研究卻發現，肉在滷鍋裡長時間滷製容易產生「膽固醇氧化物」，動物實驗有致癌性。像是滷肉、滷蛋，這些含有膽固醇、脂肪、蛋白質的食材，教授認為都不應該滷超過3小時。
白飯淋上一匙油亮油亮的滷肉，國民美食滷肉飯是很多人的最愛，但輔大食品科學系教授陳炳輝的研究發現，香噴噴的背後潛藏致癌物質，肉在滷汁中持續加熱4小時會產生膽固醇氧化物，滷越久有害物質越多，建議不要滷超過3小時。
輔大食品科學系教授陳炳輝：「肉品它是在滷汁中一起加熱，也就是說，我剛所提的這些有害成分，它在長時間的加熱過程中，它有可能會滲透到滷汁內部，如果說你滷汁沒有定期更換的話，實際上這些對人體有害的成分，它跑到滷汁的量就越多。」
教授解釋，長時間滷製肉不只會產生膽固醇氧化物，蛋白質分解也會生成雜環胺都屬於致癌物，在動物實驗發現致癌性，如果是滷蔬菜、滷海帶或是加熱滷味，滷的時間短相對較安全。
輔大食品科學系教授陳炳輝：「但是因為我們台灣的國情跟其他國家是不一樣的，也就是說因為台灣這種滷味，其實是已經有一段長時間的歷史，就萬年滷汁來講，其實膽固醇氧化物的生成量應該是會非常高的。」
教授認為，國外比較少有陳年滷鍋這種烹調手法對膽固醇氧化物研究少，因此世界衛生組織沒有訂出限量標準，但民眾不可不慎。
毒物科醫生則認為，膽固醇氧化物只在部分動物實驗有致癌性，沒有做人體實驗。民眾不用太恐慌，不過滷製品含高鈉甚至高脂，吃多確實也會對心血管健康造成影響。
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更新時間：2017/08/14 13:25