喜歡吃滷肉飯、茶葉蛋,長時間滷製食品的人要注意了!輔大教授研究發現,長時間滷製恐怕會產生致癌物質。
國民美食滷肉飯,很多人就喜歡老滷鍋,認為滷出來的味道特別好,部分店家也以此為號召,不過,輔大食品科學系教授陳炳輝的研究發現,肉跟醬油、冰糖、水持續加熱,會產生膽固醇氧化產物(COPs),而且加熱時間越長濃度越高,加熱4小時會產生35ppb、12小時產生64ppb、24小時78ppb,因此教授認為,陳年滷汁滷出來的肉比較好,恐怕是錯誤觀念,特別是膽固醇氧化物,經動物實驗有致癌性,陳年滷汁恐怕產生過量的膽固醇氧化物而有致癌性。
教授也提醒,茶葉蛋久煮也同樣會有膽固醇氧化物,研究也發現,雖然滷汁中加入醬油、冰糖,有抗氧化作用,但烹煮肉類就會產生膽固醇氧化產物等物質,增加心血管疾病風險,有連鎖滷肉飯業者就透露,過去確實會用老滷汁,但現在因為講究新鮮安全,已經不再採用這種做法。
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