木耳處理不當產生米酵菌酸！如何判斷？木耳正確處理一次看

「寶林茶室」爆發大規模中毒事件，疑似罪魁禍首的「米酵菌酸」除了常見於粿條、河粉外，不當保存的泡發木耳也有可能出現米酵菌酸，木耳如何正確處理？產生米酵菌酸看的出來嗎？

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木耳為什麼會產生米酵菌酸？
 

營養師程涵宇指出，米酵菌酸適合生長於溫暖、不要太酸、不要太鹹、有油的狀態，且取決於兩種不同且連續的環境條件：

1. 支持唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans生長和增殖的環境條件，因為米酵菌酸是來自於唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans 產生的致命毒素。
2. 米酵菌酸是在 pH 值為中性的溫暖環境 (22～30 °C) 中產生，但同時也取決於脂肪酸的存在，特別是椰子和玉米中的脂肪酸。

換言之，程涵宇也建議，食物一開始就要保持衛生，製程及保存方式都要在一個最佳的狀態。此外，也可以利用冷凍、冷藏、高溫殺菌或鹽漬酸漬來幫助降低污染風險。

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如何判斷木耳含米酵菌酸？
 

程涵宇坦言，最好的方式就是不要吃，但對外食族來說實在太過困難。被米酵菌酸污染的食品在外觀、氣味和味道上和原本的並無異樣，且目前尚未有可靠的市售方法來篩選食品中的椰油芽孢桿菌、米酵菌酸或毒黃素。

程涵宇分享，以過去的經驗來看，能預防米酵菌酸中毒的方法除了阻止高風險發酵食品的生產和消費，再來就是酸化發酵環境或添加鹽以減少毒素的形成，不過仍需顧及大眾口味的問題。她也提到，這種米酵菌酸所造成的食物中毒，往往會因缺乏檢驗能力或是太罕見被忽略而不容易被診斷。

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木耳正確處理方式
 

據《每日頭條》報導，在選購木耳時，通常會選擇重量輕、耳片完整、大小適中、顏色呈黑褐色、帶有光亮感、有彈性為佳。

而買回來的木耳需經過泡發，最佳方法則是用涼水泡發，冬季可用溫水，兩者差異在於冷水可使木耳泡發至原體積的3.5～4.5倍；如果用溫水，就只能泡發至2.5～3.5倍。一般來說，泡發時間建議為3～4小時，當木耳恢復到半透明狀態時即為發好。

以下為3種泡發木耳的好方法：

1. 米湯泡發：有實驗發現，用煮沸的米湯泡出的木耳，不僅柔軟肥大，且味道清香。另外，先用米湯泡發木耳，再進行清洗，更有利於清除木耳中的砂土、雜質，使其更加乾淨衛生。
2. 使用麵粉：冷水泡發的木耳，往往比較難以清洗，此時可以撒上適量麵粉，輕輕揉搓木耳，再用清水清洗一次，不僅更加乾淨衛生，而且口感也比較Q。
3. 溫水泡發：因冬季氣溫較低，冷水不宜泡發木耳，可改用溫水，但是不建議使用熱水泡發，以免影響木耳的口感。
    

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