味精主要的成分是麩胺酸鈉，是一種胺基酸的鈉鹽。屬於食品添加物。（示意圖／shutterstock達志影像）
現代人注重健康，常是聞味精色變！除了自己烹調時不喜歡加味精外，也有許多三餐老是在外族，點餐時喜歡叮嚀店家「不加味精」，另外也有不少食品標榜「絕對不添加味精」，不加味精彷彿成了健康的保證。營養師吳映澄表示，適量攝取味精其實無害。
吳映澄說明，味精主要的化學成分是麩胺酸鈉，又被稱為谷氨酸鈉或麩酸鈉，是一種胺基酸的鈉鹽。其具有獨特的鮮味，是屬於調味劑功能的食品添加物。
天然食物中也含有麩胺酸鈉
吳映澄指出，許多天然食物中都含有麩胺酸鈉，例如番茄、乳酪或乳製品、蘑菇、玉米及肉類等，這也是使用這些食材熬煮湯頭，會帶有鮮味的原因。吳說，根據研究，即使料理完全不添加味精，民眾每日正常的飲食中，大約會攝取到20克的麩胺酸鈉。
重點在於鈉含量而非添加味精
也因此，重點不在於添加味精，而是鈉攝取過量。吳映澄說，其實味精算是成分相對單純的調味料，許多人印象中認為味精是化學添加物，改以雞湯塊、雞粉、鰹魚粉等取代味精，但仔細看食品標示，這類風味調味料其實也是由味精、核苷酸調製而成，並沒有比較天然。
吳映澄說，以前味精常被認為會引起口渴及「中國大陸餐館症候群」等不適症狀，但其實是因為「鈉」含量攝取過高所引起。食鹽（氯化鈉）和味精（麩胺酸鈉）都含有鈉，味精當中含有13%鈉的成分（約為食鹽的1/3），所以烹調時添加味精，就應該減少食鹽的用量。
3族群應降低鈉攝取
吳映澄也提醒，雖然味精適量攝取無害，但一些需要限制鈉攝取量的患者，如罹患心血管疾病、高血壓、腎臟病等，應注意在飲食中減少使用味精和食鹽，降低鈉的攝取。
◎ 資料來源／吳映澄營養師
原文請見：吃味精不健康嗎？營養師：重點不在味精，而是鈉攝取過量
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更新時間：2021/10/11 19:55