隨著科技進步，現在餐飲業走向IT自動化的腳步開始加快，從大眾熟悉的日本迴轉壽司，如今像是手搖飲店也有了機器手臂來做飲料，傳統餐廳的點餐也從人力改成平板自動化，要如何將食物與科技結合的更快速，又不失人性化的原則，成為未來餐飲業的競爭重點。
用火將帆立貝，烤到表層呈現焦黃色，接者鋪在白米飯上，這道店家招牌、醬烤日本產貝柱，就能準備出餐。
依照顧客點餐的品項，一一透過送餐軌道，直接抵達桌邊，能夠運行的暢行無阻、還能自動化管控軌道上的壽司數量，全靠它。
日本迴轉壽司營業課課長馬群翔：「後面有我們剛剛說IC的晶片，那裡面就可以記憶說這盤壽司，是什麼壽司，大概在我們的迴轉鏈上，已經過了多久時間，那準備什麼時候會去排除它。」
這一片小小的晶片，立大功，不僅僅是壽司的身分ID，只要在軌道上超過350公尺，沒有人取走他，代表壽司已經不新鮮，就會被自動淘汰。
在日本，迴轉壽司一年就有6000億的市場規模，而近幾年迴轉壽司也大舉來台展店，這股餐飲IT自動化風潮，也漸漸吹向台灣。
日本迴轉壽司營業課課長馬群翔：「其實台灣和日本一樣，就現在面臨了少子化，所以在勞動力方面就是比較不足，那用IT來管理的話，就是確實可以減少我們所謂的用人的人數，那還有就是對於食材上面的管控，一個精準，那也可以因為我們資料蒐集，可以讓我們商品就是都做客人想要的，減少去浪費，那增加客人滿足度，台灣的消費者對於壽司的接受度是很高，我覺得就是我們不只會把日本的IT帶來台灣，我覺得以一間壽司店，或餐飲店來說，最終還是要回歸到職人的這種品質，職人的這種堅持在。」
自動化的導入，利用大數據分析，讓當天的銷售數量，轉換成為商品熱銷度預測，來減少庫存量，延伸出更多行銷經營策略，這套模式，開始在餐飲業逐漸萌芽。
記者劉俐均：「現在飲料店也越來越智能，像是顧客進到店裡，透過平板來做點餐，他的飲品就會連動到這一台電腦，而我今天就來充當一日店員。」
記者劉俐均：「裝好珍珠和冰塊，放入機械手臂，茶品以及甜度就會自動幫你調配好。」
尖峰時刻，手搖飲一杯接著一杯、員工得維持數量，根據經濟部統計，台灣每年可賣出10.2億杯的茶飲，平均每人每年喝44杯，營收達500億。這樣龐大的產業鏈，不能再一成不變，如何讓人力、店鋪的經營管理，達到更高的經濟效益，這都得歸功於智能科技發展。
餐飲集團發言人謝婷韻：「各方各面成本都在往上走，第一個當然是房租的成本，那還有人力的成本，那還有物料的成本，那如果往自動化這個方向走的話，那成本一個控管上面，會有看到一個比較更好的成效。原本人力的培訓是三週，21天，那智能茶舖的話，人力的訓練只要是五天，那五天最主要是熟悉這些機器的操作，這三大機器，從點餐到機器手臂，跟智能型的一個煮茶機。」
顧客一進門的點餐，再到飲料製作，店鋪用人工處理的時間至少減少一半，不過自動化也並非減少員工，而是騰出更多人力做其他產品升級，這樣的智能商店，是餐飲業的未來。餐飲業從線下到線上，都掀起一波科技革命。
餐飲集團發言人謝婷韻：「我們在節省的坪效或是人力，這些成本下來，其實我們並不是要完全做到所謂全面的無人化，因為餐飲畢竟還是講求溫度的一個產業，所以我們會希望說，我們的門店同事，他可以有更多時間，提供更多的有溫度的服務，我們要做到一個自動化，但不是全面的無人化。」
記者劉俐均：「不只在餐廳前線導入自動化，現在人員的服務也掀起科技變革，從候位開始、像我掃一下QRCode就能夠登記候位，以及到餐桌上的點餐服務，餐廳結合科技的腳步、開始加快。」
餐廳服務人員「目前的話是改用QRCode點餐，那麻煩你們每一個人可以幫我們掃描一下，就可以進入我們點餐系統。」
從以往人力點餐、再到平板接著進化到用手機掃描QRCode，更智能的點餐方式，是隨著2020年新冠肺炎疫情，讓傳統餐廳的轉型速度，再更往前推進。
餐飲後台系統業者總經理王寶淑：「客人入座之後我們開桌，給他一個QRCode的掃碼，客人同時四個人他可以同時掃到我要點的菜，然後傳送之後，你就很清楚看到我點了什麼東西，對方點了什麼東西，所以他們明細是很清楚的。」
餐廳業者總經理劉光凱：「科技化之後最重要他需要做到一個部分，叫做人性化、就是說譬如說、客人進來的一個人臉辨識，知道他過去的消費習慣，然後讓他可以、我們可以快速的提供他一個餐點的介紹。」
線上訂位平台業務Christine：「那如果有特殊需求的話，客人也都會寫在這邊，他們可能是要過生日，那有些店家他們就會，特別可能準備一些小禮物給客人。」
餐飲科技化，不能忘的還是要符合人性，成立13年的線上訂位平台，已經擁有400萬會員，為了讓顧客端接納程度更快速，餐廳業者也能更有效掌控用餐人數，食材有效運用，系統業者早早就瞄準了餐飲市場這一塊大餅。
線上訂位平台執行長AlexChen：「餐飲我常講餐飲很像一個工廠，而且他甚至比工廠還複雜，因為他的後端廚房其實就是一個工廠，他每天要進不同的料備貨，他其實要有一個庫存管理，前端的話他其實又是另外一個跟後端截然不同，比較人面導向的東西，所以開餐飲在往科技化的路線走的時候，他其實很像要把系統導入兩個完全不同的產業裡面去，可是這兩個產業中間又要連結在一起，又要合作，其實這是一個未來的趨勢。」
東吳數位貨幣與金融研究中心執行長歐素華：「AI或是所謂數位化資訊幾個大的，一個是效率的提升，我會知道說哪些是熱門的餐點，那就會有大量採購規模經濟的效益，我的成本可以有效的節省，第三個更明確的變化是我們可以到慢慢的外帶外送，即時科技的導入，人力可以有效的節省，包括從現場服務人員，到後場我們所謂的煮飯的廚師的角色，可能都會因為在整個作業慢慢食譜標準化，廚師角色其實也在改變。可能未來不用那麼多技藝，可能機器人都可以煮出一道很好的食物，所以整個可以預見未來餐飲業會有很多結構性的變革。」
當餐飲不再只是餐飲，要競爭的也不再只是食物，更得看結合科技的步伐夠不夠快，在不失美食該有的溫度之間，把餐廳與自動化科技、AI拿捏到恰到好處。
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更新時間：2021/03/03 15:13