剛出爐的麵包香氣四溢，但這所謂的香氣幾乎都是使用動物性油脂，對人體極為不健康。（示意圖／shutterstock達志影像）
經過麵包店，剛出爐的麵包飄來陣陣香氣；夜市的牛排煎得滋滋作響，同樣香味撲鼻；蚵仔煎焦焦脆脆，抑是鹹香四溢，都讓人忍不住想嚐上一口，不過這些所謂的香氣都讓營養師直搖頭，直呼根本是「邪惡香氣」。
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營養師蔡正亮指出，不少聞起來香氣四溢的食物，幾乎都是使用動物性油脂，包括奶油、豬油為主的烤酥油，油脂的結構，就是決定香氣的關鍵，以炒飯為例，一盤沙拉油炒的飯，香氣絕對比不上豬油。
蔡正亮說明，因為高溫下，不論是豬油、酥油還是奶油，都是短到中鏈飽和脂肪酸（6至10個碳長度），它們的特色是固體狀、熔點低，這些脂肪酸在高溫條件下，像是煎、烤、炒、炸等，會產生讓人垂涎的香氣，尤其是烘焙麵包，而奶油便是香氣的關鍵。
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相較之下，沙拉油、葵花油、橄欖油等液體植物油，都是18個以上脂肪酸，愈長鏈的脂肪酸，在高溫下沒有獨特香氣，僅能靠香辛料蔥、薑、蒜爆香，而短鏈的脂肪酸則愈香，豬油、奶油就是典型代表。
蔡正亮提醒，千萬別被一時的「邪惡香氣」讓自己暈船了，動物性酥油、奶油或熱帶種子的棕櫚油、椰子油等，皆是飽和脂肪最大來源。吃進肚子後，會使血液中的壞膽固醇，即低密度膽固醇LDL升高，使其堆積在血管內壁，產生粥狀動脈硬化，是冠心病的元凶。
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蔡正亮表示，偶爾吃沒關係，但如果健檢報告出現紅字，特別是低密度膽固醇LDL超過160，還是要有所克制，提早防範、保養。
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更新時間：2023/06/26 15:43