真空即食雞胸肉可能藏著肉毒桿菌毒素。（示意圖／Shuttershock達志影像）
隨著運動風潮、低GI飲食崛起，超商的雞胸肉口味眾多，有香草、麻辣、五香、泰式等。這些迅速帶著走的雞胸肉包，標榜「打開即食」，不過，營養師提醒，真空包裝並非絕對安全，可能潛藏肉毒桿菌毒素會麻痺神經，嚴重還可能致命，提醒真空包的雞胸肉應加熱後再吃才有保障。
打開即食的雞胸肉 沒想像中安全
蔡正亮營養師表示，他的朋友每次爬山都會帶一包即食的雞胸肉，而且是不加熱直接吃，理由是雖然加熱後比較好吃，但如果沒有立刻吃完可能會壞掉，而且大多數人都認為真空包裝很安全，包裝上面也說打開即可食用，所以冷著吃應該沒問題。
加工過程一旦疏忽 小心肉毒桿菌
蔡正亮表示，理論上真空包裝可以保存肉品的品質，隔絕空氣與外物入侵，當然也可以減少細菌入侵。不過有一種廣泛存在自然界的菌，叫「肉毒桿菌」，土壤裡可能就藏著這些菌種。肉毒桿菌的特性是不愛空氣、不耐酸，但卻怕熱。真空包裝雞胸肉雖然註明請冷藏，打開後即可食用，但食品業者的加工過程一旦疏忽、遭受汙染，就可能潛藏風險。
真空肉品、醃漬蔬菜最適合肉毒桿菌生長
重點是，肉毒桿菌會產生休眠的孢子以躲過外界攻擊，容易在真空包裝食品裡。特別是低酸性的食品，如肉品、醃漬蔬菜。而真空肉品pH值通常大於5、低酸性，很適合肉毒桿菌生長。而且真空包裝不含氧氣，無氧狀態下讓肉毒桿菌更容易存活。他提醒，即使超商賣的雞胸肉包已經煮熟、放在冷藏櫃、冷藏條件很好，但食用前，最好還是再經過加熱，最有保障。而肉毒桿菌產生的毒素，至少需加熱85℃15秒，即可殺滅，使用100℃沸水會更好。加熱之後即使放涼再吃，肉毒桿菌也不易存活。
肉毒桿菌毒素會麻痺神經 加熱吃可降低中毒風險
蔡正亮強調，肉毒桿菌產生的毒素是神經毒素，遠比其他的有害菌，如大腸桿菌、沙門桿菌等，要危險幾十倍。神經毒素可以麻痺神經，使肌肉喪失功能，中毒者無法吞嚥，甚至影響呼吸功能、危及生命安全。所幸肉毒桿菌產生的毒素不耐熱，經加熱後都能夠破壞。不怕一萬、只怕萬一，按個微波加熱後再吃，就能大幅減少肉毒桿菌毒素中毒的風險。
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更新時間：2023/01/18 13:31