示意圖／TVBS
近年來食安問題嚴重，國人對於飲食健康越來越重視，也希望自己所使用的食材都能更天然、更健康，但不少人認為較為健康的橄欖油，若是烹煮方式不對，「根本等同毒藥」。
毒理專家招名威教授日前在臉書粉絲專頁撰文指出，很多人都以為橄欖油是優質油品，正確使用橄欖油的確可以幫助保護血管的健康、降低膽固醇、減少心肺疾病的發生率，橄欖油所含有的單元不飽和脂肪酸高達百分之75。簡單來說，它是豬油的2倍、奶油的2.5倍、玉米油的3倍、葵花油的4倍、椰子油的10倍，也因為來源單一和初榨淬鍊方式的獨特，讓橄欖油更保有了新鮮橄欖諸多的抗氧化元素、維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素和多酚等，適當的食用確實是保肺顧健康的有益食材。
但招名威指出，若是以為橄欖油性質穩定又耐熱的話就大錯特錯了，上述所提到的好東西沒有一個是可以承受高問的，尤其是成分含量最高的單元不飽和脂肪酸，由於化學結構較簡單，很容易受到高溫破壞，過氧化之後會變質產生自由基，發菸點也與網路上盛傳的160度無關。
招名威表示，把加熱好且富含自由基的橄欖油氣化後，變成更小的分子，進入空氣中，一鼻子吸入，其實就像是在吸PM2.5一樣，難怪有越來越多的案例顯示，不抽煙不喝酒勤運動的家庭主婦為什麼會得肺腺癌了。既使只是熱鍋大蒜爆香炒個青菜，短短幾分鐘的烹煮，吃下肚不僅抗氧化物少的可憐，你還吃了一大堆自由基，所以你還覺得加熱不要太久應該沒問題嗎？所以，烹煮的時候，除了慎選油品之外，使用橄欖油「低溫是重點！」
招名威建議2種使用橄欖油的方式，第1種是水炒，加一點水拌炒青菜，要關火之前再淋上橄欖油，這可避免直接將橄欖油加熱；第2種則是熱鍋加冷油的方式，畢竟有些食材真的不適合水拌，但切記不要熱鍋爆香，這樣可以減少橄欖油被氧化、氣化的機會。
至於該怎麼選對好的橄欖油呢？招名威表示，根據榨油方式和其酸價，可分為初榨橄欖油、橄欖原油、普通初榨橄欖油、純橄欖油和精緻橄欖油，初榨橄欖油的營養成份最高，橄欖原油次之。而酸價和單元不飽和脂肪酸的含量是挑選橄欖油時的重要指標，酸價是指游離脂肪酸的含量，數值越高品質越差，最佳的酸價是介於0.1和0.8。好的油得用對的方式烹煮，並不是說用植物油就一定健康，因為大多數的植物油都不利高溫，尤其是單元不飽和脂肪酸高的橄欖油更是，否則在不知不覺中可能就賠掉了健康。
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更新時間：2019/04/02 22:28