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鮮肉冷藏醃製14天 「熟成烤鴨」越南飄香

記者 方子齊 報導
發佈時間:2020/12/17 15:40
最後更新時間:2020/12/17 15:40
圖/翻攝自Best Ever Food Review Show YouTube 鮮肉冷藏醃製14天 「熟成烤鴨」越南飄香
圖/翻攝自Best Ever Food Review Show YouTube

一想到烤鴨,不少人習慣北京口味,或富含香港風情的燒鴨,但在越南,有主廚把「熟成」牛肉的概念帶入鴨肉,靠著14天的冷藏醃製,製作出熟成烤鴨,不過發酵的氣味可不是人人都懂,美食部落客嘗試過後,只說味道聞起來像台灣的臭豆腐。

說到烤鴨,多數人都認為新鮮才是美味的關鍵,但越南這間高檔餐廳,他們提出了相反的主張,把鴨肉放進特殊的冰箱裡頭兩、三個星期,這過程叫做「熟成」。

 

美食部落客桑尼:「我一聽到這種料理感覺就像中樂透,因為我家冰箱也有很多熟成肉…,三明治啦,吃剩的火雞,放很久的燻牛肉,他們都熟成很久了吧。」

熟成的鴨肉就像醃製起司一樣,時間就是最重要的原料,一般熟成鴨肉需要放上14天,那麼最久可以熟成多久呢?

美食部落客桑尼vs.主廚:「你聽說過熟成最久的肉放了多久,我看過熟成365天的肉,看起來就像化石,那是一整年欸,一年。」

熟成越久,鴨肉的氣味就越強烈,只見主廚從冰箱取出鴨肉,在外皮塗上醬料,垂釣著全鴨火烤,最後精準下刀,擺盤過後,佐以焦糖蘋果,再淋上些微的醋。

美食部落客桑尼:「這一份鴨肉熟成了2週,而它附上了焦糖蘋果,嗯,我喜歡,雖然這對鴨肉料理來說是有點古怪的開始。」
 

或許是要用甜味帶出濃厚的熟成氣味,但比起一般烤鴨多了兩個星期的發酵,這味道想必與一般的烤鴨,很不一樣。

美食部落客桑尼:「一點也不會有異味也沒有騷味,但又和其他鴨肉不一樣。」

看著部落客的表情,這道熟成兩週的烤鴨,味道想必是與眾不同,但並不讓人難以接受。比起熟成兩週的鴨肉,如果再多一週,氣味又是如何?

美食部落客桑尼:「不只熟成2週的烤鴨,我們也要吃熟成3週的烤鴨,顧客通常不會吃熟成3週的烤鴨,因為氣味太重,但我想要品嘗不同程度的氣味,這樣我才能比對兩者。」

傳說中,熟成三週的鴨肉就連饕客都不敢輕易嘗試。這天部落客鼓起勇氣,就是要吃吃看三個星期、一共21天,時間讓鴨肉變成什麼滋味。
 

美食部落客:「等等喔,你聞聞,喔,呵呵,太讚了,這就是你等了一整天的氣味,這聞起來像臭豆腐。」

還沒吃下口,先聞到強烈的氣味!就像臭豆腐一樣的特殊味道,對部落客來說,是越臭越香。但這放進嘴裡,舌尖上的感受卻意外地討人喜歡。

美食部落客桑尼:「我想我喜歡這個,有種很強烈的氣味,大膽又生猛,其實聞起來的味道比吃起來強烈一點。」

勇猛的氣味貫穿嘴裡,讓部落客一口接一口。就像美酒越陳越香,熟成的烤鴨也用時間醞釀出不同滋味。

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#越南#烤鴨#熟成#發酵#臭豆腐

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