清燉牛肉麵最困難的就是熬煮湯頭。想要煮的好吃又沒有牛的腥味，就是考驗老闆的功力。這次我們帶您來看兩家清燉牛肉麵店，一家是老山東口味，主打有嚼勁的寬麵。而另一家百年老店，則是主打甘甜湯頭，都是利用大骨熬煮高湯，加上簡單配料，才能熬出鮮甜又不油膩的湯頭。
老闆于懷增：「湯頭是清燉的。」
舀入高湯，這一碗牛肉麵可是乘載近70年的老山東味。
老闆于懷增：「中藥包老薑。」
濃濃高湯裡頭含蔬菜洋蔥，利用八角花椒等等8種中藥材蓋住牛騷味，丟進牛大骨，燉到浮出牛油，得熬8小時。
辣豆瓣醬炒洋蔥、老薑，加入台灣黃牛的毽子肉，紅燒的牛肉卻是要搭配清燉湯頭，還要搭上對的麵條提味。
老闆親自擀麵，麵條都有固定寬度，咬起來才會有嚼勁。
民眾：「主要還是說它的麵很Q，湯頭比較濃郁，牛肉就是它很厚實。」
老闆于懷增：「煮完一個小時以後我們再燜，燜大概也是一個小時的過程，這樣肉吃起來才不會比較柴。」
老闆陳敬文：「來這個是牛腩麵喔！」
另一家牛肉麵乘載百年歷史，肉質選用量少的白腩部位，肉質細油脂豐富，咬起來超軟Q，搭配清淡湯頭更能吃出牛肉原味。
民眾：「湯頭比較鮮美，更勝於牛肉本身的滑潤。」
老闆陳敬文：「我們從早上的時候就從台南那邊大概它12點開始屠宰，屠宰完它就會送到台北大概是早上6點，那六點我們就會到市場去挑我們需要的部位。」
清燉牛肉麵在台北圓環路邊攤發跡，傳到了第5代。
不論是老山東的湯頭還是百年台灣味，沒有重鹹口味蓋住牛的原味，卻能散發牛的鮮甜，清燉牛肉麵有人說考驗的是老闆的真功夫，清燉而不清淡，湯頭清澈卻不失濃郁。
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