作者：王老吉
多年前因著工作曾有兩天一夜的時間都待在花蓮慈濟的院區內，當然也就入境隨俗的吃了兩天慈濟提供的素（蔬）食料理。新鮮的蔬菜和豆製品透過簡單的烹飪其實就很美味。不過，其中最讓老吉難以忘懷的是一道不起眼的開胃小菜－慈濟自製「香辣蘿蔔乾」，些微脫水的蘿蔔乾帶著濕潤的口感，與麻油辣椒拌炒後，鹹鮮香辣的滋味滿足了老吉的口腔慾望，渾然忘了沒有葷食的這檔事，更發現原來蔬食也能吃得有滋有味。
前陣子，居住在國外因為疫情而多年未能返國的家人，因著國境解封終能返台一聚，配合人在國外長期實行vegan飲食的習慣（vegan飲食是指純素飲食，除了不吃魚、 肉之外，還不吃乳製品、蜂蜜等一切產自動物相關的食品），要找一種在國外難得品嚐到的蔬食類型餐廳，中式的蔬食料理自然會是首選。加上之前也有在「養心茶樓」體驗過厲害的「蔬食港點」（蔬食的港式點心相當美味，而且毫無違和感），這次更是著意找了強調不使用蔥、蒜、韭菜、蕗蕎、洋蔥等五辛食材入菜，還標榜自己是川式料理手法的「祥和蔬食料理」。畢竟不用五辛入菜的「川菜」料理，在烹飪上已經頗有難處，另外在兼顧美味之餘，居然還連年獲得米其林必比登的推薦，祥和「川味」與「蔬食」的結合，似乎有點門道。
翻開菜譜，中、英、日文三種文字和圖片對照的菜單琳瑯滿目，每道餐點都清楚標示出素食、有無加辣、以及使用蛋奶素等符號，讓各類型的蔬食饕客能依照個人飲食習慣點餐。而且，就算是蛋奶素，某些菜色也可配合顧客要求，改做成全素料理，實在相當貼心。這次四人用餐，一共點了五菜一湯兩種主食，餐點全都應阿姨的要求做小份的，（點餐過程中服務阿姨已經有稍微提醒我們可能會過量）結果，真的讓食量頗大的我們全都飽到不要不要的。
五道菜裡，刻意點了兩道「葷菜素做」的菜，分別是「夫妻肺片」和「干扁肥腸」一涼菜和一熱菜兩種菜品。
仿葷版的「夫妻肺片」用的是杏鮑菇和黑木耳兩種食材來呈現牛雜的咬勁，杏鮑菇順切成片狀後快速過油脫水，增加脆度也讓食材更容易入味，搭配爽脆的黑木耳，兩種不同口感脆口的食材，和以花椒油的麻味為主，辣味與鹹甜為輔的調味料均勻攪拌後，再灑上滿滿的白芝麻與香菜。這道小麻小辣香氣十足的「夫妻肺片」，硬是要得。
「干扁肥腸」則是以麵筋呈現大腸頭的外型和口味，改刀斜切成約莫兩公分厚的麵筋，過油後的外型與色澤，確實與炸過的肥腸有著幾分的相似，與乾辣椒、蔥段、甜豆一起翻炒，加上重口味的調味，上桌時，再以加熱過的砂鍋裝盛，熱辣的口味相當下飯。
只是，吃慣正常川菜的我們，很難不拿這兩道菜與真正的葷菜來做比較。蔬食版的調味，雖然少了五辛增香，但是口味上卻完全不輸給葷食，可說是各擅勝場。整體而言，仿葷版的「肥腸」類於形似（外型相近），而「肺片」則屬於神似（口味相近）。而且若硬要將杏鮑菇變成牛肚，或是用麵筋做出大腸頭口感，確實太強人所難，也失去了素（蔬）食原本的意義。
而其他三道原本就是蔬食的菜品，因為不用像仿葷菜一樣，想方設法的往葷菜上靠近，師傅更是針對食材的特色做更好的發揮，表現反而更加的出彩。
「避風塘茄子」裡的蒜酥應該是用了豆酥來取代，茄子和甜豆裹粉後油炸，酥脆麵衣底下包裹著汁水豐富且異常燙嘴的茄子和甜豆，與鹹香的豆酥搭配食用，吃起來相當對味。
越是平凡的菜色，越能考驗餐廳選材的用心以及師傅掌勺的功力，菜單裡的「紅燒豆腐」就是這樣的一道菜。鮑魚菇的（白）、甜豆的（綠）、木耳的（黑）、紅蘿蔔的（紅）、以及煎豆腐的（黃），看似隨興的食材搭配，實則白綠黑紅黃的五色食材暗合對應著金木水火土的五行之道。用醬油紅燒融合食材風味，出鍋時再淋點麻油增加菜色亮度及香氣，如此營養又美味的菜色，老吉可以天天吃都不會膩。
「三杯白玉筍」其實就是三杯做法的茭白筍。只要麻油夠量、薑片夠足、茭白夠鮮、食器夠熱、九層塔夠香，如此集大成的「三杯白玉筍」豈能不好吃。
兩道主食「雪菜炒年糕」雪菜鹹鮮、寧波年糕軟糯，單吃夠味，當成配菜的主食也行，表現中規中矩不功不過。「祥和菜飯」原本是蛋奶素，跟服務生商量後改成全素後依然美味。祥和的米飯本就煮得好吃，混著切丁的青江菜和杏鮑菇，加上足量的油，算是還原度夠高的一道料理（主食）。
「酸辣湯」的酸味不嗆鼻，調味上也不會過酸，加上微微的辣度，喝起來相當涮嘴，而要說整碗湯記憶點最深的地方要算是湯裡的配料「金針菇」了，原本以為不討喜的食材（金針菇＝明天見），卻讓我們在喝湯的同時多了咀嚼的樂趣，連平常在國外不喝湯的，都忍不住喝上兩碗才甘願。
整體來說，祥和畢竟是販售蔬食的餐廳，所以雖然標榜川式料理的手法，實際調味上其實還是相對保守，不致於過油過辣，而違背了素（蔬）食的初衷。不過就算如此，也足夠讓老吉想找個機會，把菜譜上沒吃過的菜色全都點一輪來品嚐看看才肯罷休。
本文為作者評論意見並獨家授權刊登，不代表TVBS立場，版權所有，未經許可請勿引用，以免侵權。
原文網址：祥和蔬食料理
多年前因著工作曾有兩天一夜的時間都待在花蓮慈濟的院區內，當然也就入境隨俗的吃了兩天慈濟提供的素（蔬）食料理。新鮮的蔬菜和豆製品透過簡單的烹飪其實就很美味。不過，其中最讓老吉難以忘懷的是一道不起眼的開胃小菜－慈濟自製「香辣蘿蔔乾」，些微脫水的蘿蔔乾帶著濕潤的口感，與麻油辣椒拌炒後，鹹鮮香辣的滋味滿足了老吉的口腔慾望，渾然忘了沒有葷食的這檔事，更發現原來蔬食也能吃得有滋有味。
前陣子，居住在國外因為疫情而多年未能返國的家人，因著國境解封終能返台一聚，配合人在國外長期實行vegan飲食的習慣（vegan飲食是指純素飲食，除了不吃魚、 肉之外，還不吃乳製品、蜂蜜等一切產自動物相關的食品），要找一種在國外難得品嚐到的蔬食類型餐廳，中式的蔬食料理自然會是首選。加上之前也有在「養心茶樓」體驗過厲害的「蔬食港點」（蔬食的港式點心相當美味，而且毫無違和感），這次更是著意找了強調不使用蔥、蒜、韭菜、蕗蕎、洋蔥等五辛食材入菜，還標榜自己是川式料理手法的「祥和蔬食料理」。畢竟不用五辛入菜的「川菜」料理，在烹飪上已經頗有難處，另外在兼顧美味之餘，居然還連年獲得米其林必比登的推薦，祥和「川味」與「蔬食」的結合，似乎有點門道。
翻開菜譜，中、英、日文三種文字和圖片對照的菜單琳瑯滿目，每道餐點都清楚標示出素食、有無加辣、以及使用蛋奶素等符號，讓各類型的蔬食饕客能依照個人飲食習慣點餐。而且，就算是蛋奶素，某些菜色也可配合顧客要求，改做成全素料理，實在相當貼心。這次四人用餐，一共點了五菜一湯兩種主食，餐點全都應阿姨的要求做小份的，（點餐過程中服務阿姨已經有稍微提醒我們可能會過量）結果，真的讓食量頗大的我們全都飽到不要不要的。
仿葷版的「夫妻肺片」用的是杏鮑菇和黑木耳兩種食材來呈現牛雜的咬勁，杏鮑菇順切成片狀後快速過油脫水，增加脆度也讓食材更容易入味，搭配爽脆的黑木耳，兩種不同口感脆口的食材，和以花椒油的麻味為主，辣味與鹹甜為輔的調味料均勻攪拌後，再灑上滿滿的白芝麻與香菜。這道小麻小辣香氣十足的「夫妻肺片」，硬是要得。
「干扁肥腸」則是以麵筋呈現大腸頭的外型和口味，改刀斜切成約莫兩公分厚的麵筋，過油後的外型與色澤，確實與炸過的肥腸有著幾分的相似，與乾辣椒、蔥段、甜豆一起翻炒，加上重口味的調味，上桌時，再以加熱過的砂鍋裝盛，熱辣的口味相當下飯。
只是，吃慣正常川菜的我們，很難不拿這兩道菜與真正的葷菜來做比較。蔬食版的調味，雖然少了五辛增香，但是口味上卻完全不輸給葷食，可說是各擅勝場。整體而言，仿葷版的「肥腸」類於形似（外型相近），而「肺片」則屬於神似（口味相近）。而且若硬要將杏鮑菇變成牛肚，或是用麵筋做出大腸頭口感，確實太強人所難，也失去了素（蔬）食原本的意義。
而其他三道原本就是蔬食的菜品，因為不用像仿葷菜一樣，想方設法的往葷菜上靠近，師傅更是針對食材的特色做更好的發揮，表現反而更加的出彩。
「避風塘茄子」裡的蒜酥應該是用了豆酥來取代，茄子和甜豆裹粉後油炸，酥脆麵衣底下包裹著汁水豐富且異常燙嘴的茄子和甜豆，與鹹香的豆酥搭配食用，吃起來相當對味。
越是平凡的菜色，越能考驗餐廳選材的用心以及師傅掌勺的功力，菜單裡的「紅燒豆腐」就是這樣的一道菜。鮑魚菇的（白）、甜豆的（綠）、木耳的（黑）、紅蘿蔔的（紅）、以及煎豆腐的（黃），看似隨興的食材搭配，實則白綠黑紅黃的五色食材暗合對應著金木水火土的五行之道。用醬油紅燒融合食材風味，出鍋時再淋點麻油增加菜色亮度及香氣，如此營養又美味的菜色，老吉可以天天吃都不會膩。
「三杯白玉筍」其實就是三杯做法的茭白筍。只要麻油夠量、薑片夠足、茭白夠鮮、食器夠熱、九層塔夠香，如此集大成的「三杯白玉筍」豈能不好吃。
兩道主食「雪菜炒年糕」雪菜鹹鮮、寧波年糕軟糯，單吃夠味，當成配菜的主食也行，表現中規中矩不功不過。「祥和菜飯」原本是蛋奶素，跟服務生商量後改成全素後依然美味。祥和的米飯本就煮得好吃，混著切丁的青江菜和杏鮑菇，加上足量的油，算是還原度夠高的一道料理（主食）。
「酸辣湯」的酸味不嗆鼻，調味上也不會過酸，加上微微的辣度，喝起來相當涮嘴，而要說整碗湯記憶點最深的地方要算是湯裡的配料「金針菇」了，原本以為不討喜的食材（金針菇＝明天見），卻讓我們在喝湯的同時多了咀嚼的樂趣，連平常在國外不喝湯的，都忍不住喝上兩碗才甘願。
整體來說，祥和畢竟是販售蔬食的餐廳，所以雖然標榜川式料理的手法，實際調味上其實還是相對保守，不致於過油過辣，而違背了素（蔬）食的初衷。不過就算如此，也足夠讓老吉想找個機會，把菜譜上沒吃過的菜色全都點一輪來品嚐看看才肯罷休。
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原文網址：祥和蔬食料理
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