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  • 08
  • Sep
  • 2020

豬肉哪部位是Top1? 網推「里脊」:全身最嫩

編輯 郭庚儒 報導

時間圖示2020/09/08 18:52
豬肉攤販異口同聲指「里脊」最好吃。(示意圖/shutterstock達志影像) 豬肉哪部位是Top1? 網推「里脊」:全身最嫩
豬肉攤販異口同聲指「里脊」最好吃。(示意圖/shutterstock達志影像)

含萊克多巴胺美豬即將進口,引發各界關注與爭議;但你知道豬身上最好的一塊肉是哪裡嗎?

中國人與豬存在著天然默契。豬是中國人最初馴養的動物之一,與狗、雞和水牛並稱「最好的朋友」。如果說狗的本領是看家,雞的價值是下蛋,水牛的工作是耕田,那麼……豬的使命就是「被吃掉」。怎樣對待豬肉,才算不辜負?

 

美味豬肉TOP3
TOP1 里脊
TOP2 五花肉
TOP3 前腿

TOP1 里脊:豬肉最好部位
特點:嫩。
別稱:扁擔肉,里肌。
稀有度:★★★★★。
 
美味度:★★★★★。

「豬身上最好的一塊肉是哪裡?」對於這個問題,賣了十幾年豬肉的攤主們難得異口同聲:「最好的當然是早就賣光的里脊咯。」

里脊分內外,帶皮的為外里脊,又被稱為寶肋肉,皮與肉的分水嶺就在這裡,肉適合用來做水煮肉片,至於皮嘛,唐魯孫曾經就在地安門外的慶和堂吃過一道「桂花皮炸」(「炸」讀作「渣」)。

選脊背上三寸寬的一條,拔盡毛,炸到起泡,曬透後密封一年之久。食用前先要泡軟,再浸泡在雞湯或者高湯裡,切絲下鍋,武火一炒,澆上雞蛋,撒上火腿末,鬆軟濃香,還不膩口。

被好好保護在身體裡面的頂級內里脊是豬身上最稀少,最嫩的部位,兩扇加起來大約2~2.5公斤,如何烹飪真是「淡妝濃抹總相宜」了。

 
最受歡迎的要屬糖醋里脊,輕炸過的里脊外酥裡嫩,澆上酸甜汁,趁熱享用,外皮如薄冰崩裂,裡面則是軟嫩清甜的口感。

TOP2 五花肉:適合切薄片、小塊
特點:脂肪高。
別稱:三層肉,肋條肉。
稀有度:★★★。
美味度:★★★★★。

好的五花肉漂亮得似裙邊:一層肥一層瘦。五花肥厚,所以極為適合切成薄片或者小塊,肥膩點到為止,過則不及。

 
名聲最響的就是被蘇東坡捧紅的「東坡肉」。謫居黃州的蘇東坡為了給「貴者不肯吃,貧者不解煮」一記響亮的巴掌,特意創造了這道餐桌名菜。「淨洗鐺,少著水……火候足時他自美。……每日起來打一碗,飽得自家君莫管。」

長時間的燉煮逼出五花肉的油脂,使其肥而不膩,滲出的油星又浸潤整塊肉身,酥軟異常,即便是80老嫗都能毫不費力地吃完一塊。

當然,對於老北京人來說,更常見的是將五花切丁,做成炸醬麵。肥瘦相間的五花口感彈潤,只一小粒就舌尖生花。

TOP3 前腿:適合炒肉末
特點:半肥半瘦肉略老。
別稱:夾心肉,前尖。
稀有度:★★★。
美味度:★★★。

同一條豬的前後腿,前腿的純瘦肉量是2.5公斤,而後腿的則可以達到5公斤。發達的前腿有著十多塊肌肉,所以筋膜較多,用來炒肉末還行,真要大塊吃可能並不適口。

不過,前腿最大的貢獻就在於可以製餡,對於一過節就吃餃子的北方人民來說,強大的肉餡需求量,足以把前腿送上暢銷榜第三名的寶座。

◎ 本文摘自/《就愛吃肉!人生盡歡,肉慾橫流,一起享用蘇東坡的羊脊骨、史湘雲的烤鹿肉、村上春樹的牛排》李舒 著

原文請見:豬身上最好的一塊肉是哪裡?里肌肉、五花肉怎麼煮最好吃?
【更多精彩內容,請上《健康2.0》官網,未經授權,請勿轉載!】




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更新時間:2020/09/08 18:52

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