【一步一腳印】師徒情深麵包香
麵包師傅林育德：「它裡面有法國、脆皮、白吐司、全麥。」 每天一早要打什麼麵團？林育德都是前一天就計畫好了。林育德：「蔓越莓200、1000，總重1200。」 打好的麵團不是光放著就好，林育德逐個檢查，準備接著把麵團翻面、切割、整形。林育德：「增強它的力量，然後增加它發酵的味道，它麵團會比較穩定性，對，最主要就是把它氣排掉，它裡面已經有發酵的氣，再讓它重新歸零這樣子，然後它再發酵的話麵團就會有力。」 而接下來這個麵團看來真需要長點力氣，根本一大片軟綿綿趴在工作檯上了，林育德說，一般法國麵包麵團含水量68%，這個則有70%，2%就差很大。林育德：「這個操作不好操作，又軟又黏。」 而且它已經在冰箱裡冰4天了。林育德：「日本師傅說他把麵團放在冰箱忘記了，然後，結果4、5天拿出來，想說把它切一切就隨便把它烤掉，結果意想不到地好吃，所以做麵包很神奇，真的。」 光是小小酵母會帶來什麼樣的效果就千變萬化，而這個超熟成麵糰中，酵母的特點是用量少，少到微量的程度。林育德：「所以它沒有讓酵母分解麵粉的酵素跟麵粉的氨基酸(蛋白質)，所以它吃起來會有甘甜的感覺，它皮、麥香味會很重。」 相對的，接下來要打的這個麵團，林育德放的料就多了，義大利原裝馬茲卡彭起司，他大杓大杓地加，分3次，一整罐都要下去。林育德：「放在麵包裡面，我就覺得應該是都要用最好的，我覺得。」 還要加大顆、大顆蜜紅豆呢，不過要等一下。林育德：「等一下把麵團拿起來再用手切切，因為紅豆丟下去的話它(紅豆)會爛掉。」 「用手切切」說來簡單，實際執行真是很費力。林育德：「均勻，每一口都要吃到紅豆。」 要做這麼個起司紅豆吐司很累吧？林育德講起吐司可以有多少變化，倒是不顯累，反而又一番眉飛色舞。林育德：「一樣的材料，然後就是有隔夜種啦，或者是先打一個種啦，或是直接法，冷藏法這樣子，然後做出來口感味道都不一樣，很特別。」記者：「那是日本師傅教的嗎？」林育德：「野上師父。」 林育德不只是去講習會跟知名秒殺麵包師傅野上智寬上過幾堂課而已，他跟在野上身邊從完全不懂學起，到現在12年，特別的是林育德不是因為喜歡吃麵包而學做麵包，更絕非迫於家計，他本來差一點是一家咖啡餐廳的小老闆。林育德：「10桌點了嗎？10桌，2位，還沒有，今天有什麼？黃魚、鯖魚、鯽魚對不對？」 將近20年的老店，裝潢滿陳舊了，現做餐點還是吸引大批客人，咖啡師兼店老闆，是林育德的爸爸、媽媽，當年他們就是為林育德開這間餐廳的，因為他真不是塊讀書的料。林育德：「國一的時候我媽媽就幫我請家教，然後我考試考2分、4分、7分、9分。」 林育德說反正就覺得念書考試沒意思，可是爸媽幫他準備的當現成餐廳老闆的路，他也沒什麼興趣，大他10歲的姊姊台大畢業到NASA工作，沒有影響他這個家族最小的孩子受寵的程度。林育德媽媽蔡麗華：「因為我們家喔，姊妹11個，我是老么，我排行老么，所以每個人都寵他啊，包括那什麼堂姊、表姊夫啊、表姊，每個都很疼他，不然他從小本性就很好，就是國中的時候有交到一些壞朋友。」</p>
2013/09/15｜生活
