豬肉哪部位是Top1？ 網推「里脊」：全身最嫩
含萊克多巴胺即將進口，引發各界關注與爭議；但你知道豬身上最好的一塊肉是哪裡嗎？中國人與豬存在著天然默契。豬是中國人最初馴養的動物之一，與狗、雞和水牛並稱「最好的朋友」。如果說狗的本領是看家，雞的價值是下蛋，水牛的工作是耕田，那麼……豬的使命就是「被吃掉」。怎樣對待豬肉，才算不辜負？美味豬肉TOP3TOP1 里脊TOP2 五花肉TOP3 前腿TOP1 里脊：豬肉最好部位特點：嫩。別稱：扁擔肉，里肌。稀有度：★★★★★。美味度：★★★★★。「豬身上最好的一塊肉是哪裡？」對於這個問題，賣了十幾年豬肉的攤主們難得異口同聲：「最好的當然是早就賣光的里脊咯。」里脊分內外，帶皮的為外里脊，又被稱為寶肋肉，皮與肉的分水嶺就在這裡，肉適合用來做水煮肉片，至於皮嘛，唐魯孫曾經就在地安門外的慶和堂吃過一道「桂花皮炸」（「炸」讀作「渣」）。選脊背上三寸寬的一條，拔盡毛，炸到起泡，曬透後密封一年之久。食用前先要泡軟，再浸泡在雞湯或者高湯裡，切絲下鍋，武火一炒，澆上雞蛋，撒上火腿末，鬆軟濃香，還不膩口。被好好保護在身體裡面的頂級內里脊是豬身上最稀少，最嫩的部位，兩扇加起來大約2~2.5公斤，如何烹飪真是「淡妝濃抹總相宜」了。最受歡迎的要屬糖醋里脊，輕炸過的里脊外酥裡嫩，澆上酸甜汁，趁熱享用，外皮如薄冰崩裂，裡面則是軟嫩清甜的口感。TOP2 五花肉：適合切薄片、小塊特點：脂肪高。別稱：三層肉，肋條肉。稀有度：★★★。美味度：★★★★★。好的五花肉漂亮得似裙邊：一層肥一層瘦。五花肥厚，所以極為適合切成薄片或者小塊，肥膩點到為止，過則不及。名聲最響的就是被蘇東坡捧紅的「」。謫居黃州的蘇東坡為了給「貴者不肯吃，貧者不解煮」一記響亮的巴掌，特意創造了這道餐桌名菜。「淨洗鐺，少著水……火候足時他自美。……每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」長時間的燉煮逼出五花肉的油脂，使其肥而不膩，滲出的油星又浸潤整塊肉身，酥軟異常，即便是80老嫗都能毫不費力地吃完一塊。當然，對於老北京人來說，更常見的是將五花切丁，做成炸醬麵。肥瘦相間的五花口感彈潤，只一小粒就舌尖生花。TOP3 前腿：適合炒肉末特點：半肥半瘦肉略老。別稱：夾心肉，前尖。稀有度：★★★。美味度：★★★。同一條豬的前後腿，前腿的純瘦肉量是2.5公斤，而後腿的則可以達到5公斤。發達的前腿有著十多塊肌肉，所以筋膜較多，用來炒肉末還行，真要大塊吃可能並不適口。不過，前腿最大的貢獻就在於可以製餡，對於一過節就吃的北方人民來說，強大的肉餡需求量，足以把前腿送上暢銷榜第三名的寶座。◎ 本文摘自／《就愛吃肉！人生盡歡，肉慾橫流，一起享用蘇東坡的羊脊骨、史湘雲的烤鹿肉、村上春樹的牛排》李舒 著原文請見：【更多精彩內容，請上《》官網，未經授權，請勿轉載！】
2020/09/08｜食尚
