牙口差擾圍爐心情！「軟炸」秒解套　4年菜作法大公開

高齡長輩因咀嚼功能退化，往往進食量少、營養攝取不足，長期吃不好可能肌少、衰弱症。台北榮民總醫院營養部積極開發軟菜和醬汁，利用烹調方式調整食材軟硬度，即使吃不多仍有高營養，讓長者不必只喝粥、吃麵條。改善烹調技術讓長輩吃得下 營養跟著來北榮營養部主任楊妹鳳表示，該院住院病人平均70歲以上，而且年紀逐年增加，對於質地改良飲食需求越來越大，因此從去年起開發長者飲食。她強調，長輩們希望的飲食質地，軟還要更軟，但又不願意直接換為細碎或泥餐，最好要能看到熟悉的食物、有食物原型，但吃起來是軟的，因此該院透過烹調技術積極克服。只要長輩「吃得下」，營養就會跟著來。軟炸可改變食物質地，軟炸是什麼？臨床營養科營養師舒宜芳表示，讓食物變軟的烹調技術，包括「軟炸」，也就是溫度較低、時間拉長的炸，這種方式能讓食物熟透、質地也不會乾澀。雖然透過油炸可能較不健康，但對容易營養不良的長者來說，要先求有再求好，吃得下更重要。台灣2025年將邁入超高齡社會，老人普遍有牙口不好、味覺變鈍、食量變小等問題，針對牙口不好，國際上有「IDDSI吞嚥困難食物分級」，年長者通常落在第六級「牙齦碎軟質食」和第五級「舌頭壓碎飲食」，因此食物處理上盡量煮軟。味覺變鈍則可用不同醬汁改善，食量小則要設計小體積、高營養飲食。更多新聞：高齡者年菜口感軟嫩 用牙齦就能壓碎 小孩也愛吃膳食管理科周秋燕營養師也特別設計高齡者能吃的應景年菜，透過當季、在地食材的挑選與運用、改變切割及烹煮的技巧，做出適合高齡長輩牙口「軟硬度」的團圓飯。她表示，符合「牙齦碎軟質食」的食物，口感軟嫩，用牙齦就能輕易的壓碎，像是蒸蛋、蘿蔔糕等，都是屬於這類食物。以下列舉3道菜、1甜品的製作方式。長者年菜推薦1－歸屬（6人份）以鮭魚及馬鈴薯製作而成的異國風情雙層軟心料理。鮭魚擁有優質蛋白質、具Omega-3不飽和脂肪酸，讓長輩大腦及身心更健康。食材：鮭魚90克、馬鈴薯280克、洋蔥末20克、蒜末3克、無鹽奶油18克、起司絲10克、美乃滋20克、花椰菜10克、黑胡椒粒3克。作法：1.馬鈴薯蒸熟，去皮後打成泥，拌上美乃滋及鹽。鮭魚烤熟去皮去刺剝碎，花椰菜燙熟取頂端花備用。2.洋蔥末、蒜末以無鹽奶油炒香，拌入鮭魚碎，撒上黑胡椒粒與起司絲。3.取調味好的薯泥，包入鮭魚餡料捏成形，點綴上花椰菜，最後可搭配黃芥末醬與蕃茄醬，即可盛盤。更多新聞：長者年菜推薦2－芋香大蹄膀（20人份）蹄膀是過年時節餐桌上很常見到的年菜；蹄膀是豬腳的上半段大腿部位，料理後會呈現「團狀」，有「團圓」的意思，同時也有「大富大貴」的吉祥含義。豬腳和芋頭結合天然辛香料，讓食材吸飽醬汁香氣十足，口感綿密入口即化，長輩使用牙齦即可壓碎。食材：蹄膀1個（1000克）、芋頭1顆（300克）、洋蔥150克、蒜仁60克、青蔥60克、辣椒20克、老薑20克、醬油150毫升、冰糖30克、米酒60毫升、八角、桂皮、甘草適量。作法：1.蹄膀洗淨後汆燙，撈起備用。2.芋頭切塊以180℃熱油炸1分鐘，再放入蒜頭、洋蔥及青蔥炸15秒後撈起瀝乾，蹄膀亦先油炸過，先炸再滷、皮Q肉嫩。3.滷鍋中放入蹄膀及已炸好的蒜頭、洋蔥、青蔥等，再加辣椒，冰糖、醬油、米酒等調味，添加水淹過食材，以大火煮滾，改中小火燉煮40分鐘，再蒸1小時。最後再放入芋頭，小火燜煮10分鐘，即可點綴蔥絲上桌。Tips：周秋燕營養師表示，這道菜可以提前做好放冷凍，年夜飯當天再復熱，當天回蒸軟度和口感會更好。長者年菜推薦3－蒜香飛龍菜（15人份）冬季盛產的菠菜，含豐富纖維質及營養素。台語又稱「菠薐仔」，取其諧音「飛龍」菜，非常適合龍年喜慶宴客。食材：菠菜800克、蒜末20克、薑油30克、枸杞30克。作法：1.菠菜葉洗淨切段，將菜葉與菜梗分開。2.將水煮滾，轉小火，呈現微滾不滾的狀態，放入菜葉汆燙20秒，撈起備用。3.同鍋熱水，轉中火，讓水稍稍滾起，再放入菜梗汆燙30秒左右，撈起備用。4.炒鍋內放薑油，加入蒜末、枸杞、鹽及菠菜快速拌炒，即可盛盤。Tips：「先汆燙、再料理」的小技巧，讓菠菜吃起來鮮嫩可口，不再有澀澀的口感。長者甜點推薦－黑糖蜜鮮奶酪濃郁的黑糖蜜與滑順的鮮奶酪，口感濃厚、入口可輕鬆化開，是一道製作步驟簡單的高蛋白甜品，適合長輩及全家人一起食用。食材：鮮奶360毫升、鮮奶油240毫升、黑糖蜜50毫升、砂糖30克、吉利丁片3片。作法：1.將吉利丁片放入冰水泡軟後備用。2.將鮮奶、鮮奶油，放入鍋中小火煮稍微起泡（不能煮滾）。3.依個人口味，可添加少許砂糖，增加甜味。4.再將吉利丁片擰去水分，撕成小片狀，放入鮮奶、鮮奶油鍋中，繼續拌攪均勻。5.成品倒入杯中，於室溫中放涼，再置入冰箱。6.等待奶酪凝結完成，滴上些許黑糖蜜，即成老少咸宜的甜品。