發現台灣味 結果共147筆

來看這個老攤子，他是堅持的精神成為招牌，一甲子的光陰，他都只賣一樣東西，就是小饅頭，沒想到也賣出大名堂。 電扇搖頭晃腦，簡正義光著腳，悠閒吹著風，一邊聽轉播，一邊捏圓圓小麵糰，電視裡播著王建民最新戰況，小攤卻一切如舊，與59年前一樣；厚實紅豆餡，裹進微黃小麵糰，捏合起來，扔進熱油裡游游泳，簡正義動作熟練，畢竟已經做了幾十年。日式饅頭攤經營者簡正義：「糖、蛋，蛋攪一攪 ，攪好了再放麵粉。」記者：「為什麼不能揉？」簡正義：「不能揉，怕它會發。」記者：「會出筋嗎？」簡正義：「就是我們做饅頭，會發，我們這不能發。」記者：「不能發喔。」簡正義：「欸，不能發。」 用油炸讓麵糰稍微膨起來，不能發的小饅頭，號稱全台唯一，59年來只賣一種口味，非常專心。簡正義：「我以前喔，不是做這個 ，這個是我父親在做，我是印刷的。」記者：「為什麼回來做？」簡正義：「我以前在民生日報，你那時候大概還沒出生吧，民生啊，民生日報，民生日報後就換台灣日報還是什麼，做一做印刷就沒落，一間一間關起來。」 很多產業隨時間沒落，但簡家這小饅頭攤算是獨門生意，從日據時代走到民國。簡正義：「我都沒休息在做啦，就是端午節、中秋節、7月、過年。」記者：「幾天？」簡正義：「過年休5、6天而已。」 除了一年三節，小攤天天開張，但小攤的名字，可不是由此而來，而是因為日本油炸食物「天婦羅」。簡正義母親簡歐陽繡鶯：「他們來我們這邊吃，吃一吃都說（日文）很好吃啦，台灣的雞蛋放得很多吧。」 店名來自日語，天婦羅的「天」，簡正義的父母，也從日據時代走來，身穿細緻連身裙、搖著小扇子，阿嬤用台語夾雜流利日文，向我們述說改朝換代前的光景。記者：「什麼時候做的？簡歐陽繡鶯：「還沒戰爭啦，那做了就遇到戰爭的時候，他那時學做餡餅的老闆，怕他去當兵危險。」 簡正義的爸爸簡兩團，日據時代跟著日本人學做糕餅，日本人離開了，技術留下來，民國38年剛開張時，宵夜場生意最好。簡歐陽繡鶯：「我一隻眼睛都壞掉了，過了11點，客人還一直來，忙到半夜2點才睡，我眼睛都壞了。」 現在市場改變，小饅頭變成年輕人喜歡的午茶點心。顧客洪小弟：「吃起來很特別啊，我不會講耶，就是脆脆的。」

台灣另外一個有意思的特色，就是創意，譬如說像吃的創意，像現在夏天到了，很多人可能想求清爽，吃涼麵，但接下來要看的這個老闆呢，他不只是涼麵，他要做的是冰麵，真的有創意，是冰淇淋加麵。

不是速食店的免下車取餐，這裡不但要下車，還要排隊等很久，時間是清晨6點半，什麼樣的早餐這麼吸引人？顧客張先生：「他們的，民國60幾年就開始，吃到現在。」顧客褚先生：「我大概已經吃了21年了，從我來新店的第一天到現在。」

這年頭大家都說原物料上漲，什麼東西都在漲價，這個老闆卻能夠說他就是不漲價，而且他固定只賣6樣炸的東西，包括蚵嗲在內，但是20年來他能夠不漲價，甚至這家賣6樣東西的小吃攤，已經開了有上百年歷史。老闆翁晃焱：「我100年是頭到尾都賣，連抗戰、二次大戰、空襲被炸，我們也在賣。」

雖然是上班日的午後，總是有人願意為冰淇淋停一下腳步，看來有童心的大人不少，這一櫃子冰淇淋也真是琳瑯滿目，英國甜湯是甚麼味道啊？櫃子後面，冰淇淋機忙著轉轉轉，創造更多驚奇。

或許您也沒聽過什麼叫做蔴薏，但是這個台灣話叫作蔴薏的東西，其實是中部很單純的家鄉口味。

老的東西還是可以很熱門的，在高雄有一家專門賣鹹的米苔目老店，堅持要用灶煮、用柴來燒，賣最傳統的作法！

100多年歷史的老餅店，現在面對市場競爭、新的挑戰，有年輕一輩打算要把傳統漢餅改成西洋糕餅，這是一個很大的變革，也是很大的冒險！

一家麵店開始營業前3、4個小時，要忙的事就很多，切蔥花、準備小菜，牛肉呢，更早就燉好了，現在要先片妥當。老闆史大正：「我們這種做法，大塊拿出來之後，冷了切成薄片，不會夾牙。」

20多年前就訂這種包裝的牛奶，這幾種款式的西點，30多年前就用這個牌子的奶油，糖水桶與玻璃櫃，是50多年前的老東西，這家老字號杏仁茶店，差1年就滿60歲。

顧客：「老闆蘿蔔絲餅。」陳青宏：「你要幾個？」顧客：「6個。」陳青宏：「你要等一下哦。」

跟一般想像的，用氣爆的「爆米香」不太一樣，阿泉伯說「爆米香」咬起來比較硬，而「炸的米香」，口感比較脆，哪一種比較好吃，就看個人喜好；不過，要做炸米香比較費時又費功。 調好的麥芽糖，加上食材，大火快炒，再把炸好的米加進來，不停的攪拌、翻炒，這原理就像炒飯一樣，要讓食材，溶進每一粒米，手勁很重要。老闆簡許泉：「現在是有機器啦，可是，我不喜歡，因為機器就是一個動作，但是你這樣炒，那樣炒，總是會有地方機器做不到。」 問阿泉伯，要怎麼好吃的米香？關鍵是什麼？他說不上來，只說憑感覺跟經驗；比方說，這個動作，把260度高溫熱炒的糖，放進冷水裡，阿泉伯用手去觸摸，就知道，糖的濃度，好不好。老闆簡許泉：「:這樣就可以了，各種天氣不一樣，做這樣就可以了，再濃就不行了。」 阿泉伯說糖是很奧妙的調味料，火喉、時間，跟天氣都會影響；夏天，糖要多放一點，冬天，就要放少一點，糖份太濃，米香就很難成形，像這一鍋，為了要配合拍攝一個鏡頭，晚了十幾秒起鍋，使得接下來壓模的工作，要費力。老闆簡許泉：「太慢起鍋，不能成形，就淘汰了。」 老闆簡許泉：「吃是一樣可吃，主要是觀感不好，太脆了，一到客人手上就碎掉了。」 阿泉伯從小就學做糕點，炒米香是當年的學徒，必備的功夫之一；因為米香是早期台灣人，最愛的訂婚喜餅，後來，日本師傅引進日本和西式糕點，大家改做西點蛋糕，台灣米香就漸漸被大家遺忘。

鄧玲如跟先生，每天要起早打果菜汁，深紫色的是用新鮮芋頭番薯，剉出來的；另一盆閃著碧綠色澤的，則是番薯葉，蔬果們分別被細細打成汁，不過，不是拿來喝。老闆娘鄧玲如：「喔，今天這個，顏色漂亮喔，真的很嫩，那個地瓜葉，你有沒有聞到香味 ，那個蔬菜好香喔。」 這是要用來包鍋貼的麵皮，其實今天的料，已經準備好了，這些是額外補；充彩色麵皮，漂亮又營養，出自一個媽媽希望孩子多吃蔬菜的用心，也有這個媽媽對另一個孩子的溫柔心意。 老闆娘鄧玲如：「有一個地方新聞，報導南投有一個小如，她爸爸的山藥賣不出去，那時候我在想，欸，為甚麼不結合在地的食材？然後又讓我的鍋貼，有不一樣的面貌呈現，然後又可以把那個山藥給消耗掉，一直到現在，我們沿用四季新鮮的蔬菜水果，例如紅龍果的產季，用紅龍果；然後山藥的產季，用山藥；芋頭番薯的產季用芋頭番薯。」 冷水麵團則因為越揉越Q，要夫妻接力，等揉到「三光」，也就是「手光」、「麵團光」、「盆子光」的境界；蔬果顏色越發明艷，而桿出的一片片麵皮，在包的時候，看得出彈性。老闆娘鄧玲如：「這有手勢的，它麵粉會很乖，會聽你的話，叫它向左就向左。」 據說要邊包邊拉，要把麵皮拉到足以把豐富餡料包裹住，像一條小金磚，卻又不可以拉太長，免得會有一段「有麵皮沒餡料」；長形狀的鍋貼，也有一種飽滿。老闆娘鄧玲如：「黃色的是番茄，現在這個季節，4月份、5月份，是番茄產季 ，盛產的時蔬，是最好吃的。」

牛肉麵老闆黃麗靜：「我是一個認真的女人，我覺得我很認真，我超認真！」老闆兒子王又慶：「要來豐富她的生命，怎麼變成好像回來取她性命的感覺。」

炙熱的火爐伴隨著燒餅師傅，近卅年的歲月，人稱老張的張振鵬，堪稱餅界的老前輩。老師傅張振鵬：「我們用鼻子聞用手摸，如果酸性的麵糰，手去摸是發黏，那鹼性的麵糰，它有彈性。」 老張旗下有四家直營店，親戚跟他學成後開了十家，而徒子徒孫開枝散葉在全台灣，也有近30家店，這位大學畢業的學徒回顧了當初的震撼經驗。徒弟劉惠彰：「剛到店裡面學的時候，我看過他6、70個餅全部收掉，本來要送出門，要送去給客人，他發現那個餅不行，全部收掉。」記者：「為什麼不行？什麼地方口味不對？」劉惠彰：「跑鹼。」記者：「鹼性太高？」劉惠彰：「變弱酸，對他來講，那個已經不符合他的標準。」 徒弟對師父嚴以律己，寬以待人留下深刻印象。記者：「徒弟劉惠彰：「他整個餅收掉，然後打電話跟客人道歉，那我發現說，像這樣的人 他對自己的要求這麼高，難怪他可以把東西做好。」 師父不吝惜給機會，後來栽培他成了直營店的店長。老師傅張振鵬：「其實當初的時候，我有另一位師傅在教他，但是那個師傅就是比較要求完美，每個小細節都會盯他很緊，他變成說綁手綁腳，他沒辦法放開，後來他到了大安店以後我就說，讓你去做，他試試看。」 而另一位徒弟是太太的弟弟，在台北三重半坪大的小店，經過12年的奮鬥，最近買下鬧區2千萬30坪的店面，妻舅對姊夫的傾囊相授，也感激在心。妻舅蔡振裕：「材料要用比較好的，品質要比較穩定這樣。」

炒飯炒麵應該是在台灣的料理中，最簡單不過的東西，但有時候學問就在這簡單的食物裡頭，像是才一個1坪大，沒冷氣、沒遮蔽，就最簡單的一個鐵皮屋的小廚房店面裡，所炒出來的炒飯怎麼能夠吸引這麼多人，就是願意排隊呢？這個老闆他是一盤一盤炒出來的，那麼無論如何要吃就得等，有時候站著等上半個鐘頭，但有很多人就是願意等。 鐵皮屋底下，只有1坪的小店面，一對中年夫妻可以變化各種菜色，炒飯、炒麵、家常小菜，不用看菜單，想吃什麼老闆一定想辦法作給你。老闆黃泰申：「你要來這邊吃、帶走？何時來？晚點再來，慢慢來，我現在人很多。」 這一頭要忙著接預定的電話，另一邊還得顧到在外面等著點餐的客人，上門的顧客要等個半個小時以上，是常有的事。黃泰申：「我對自己的手藝有信心，最得意也是賣一點技術啦，對不對，我這只是吃飽的啊，我對我自己的手藝是真的非常有信心！」黃泰申：「謝謝，好，謝謝。」顧客：「老闆上電視哦。」黃泰申：「對。」 老闆要上電視，但是客人太多了根本沒有時間接受採訪，他一邊炒一邊跟我們聊，他說新鮮現做，還有另外一個技術，就是細心觀察。黃泰申：「秘訣就是你火候要掌控得好，調味要調得好是不是，調味有時候也要看人做調味啊，像小姐啦還是老人家就不能太重口味，如果像工作的，有流汗的，稍微要鹹一點，因為他有流汗嘛，小孩子啊也不能太重口味。」 現炒的炒飯、炒麵是主力商品，一碗一碗現炒，老闆娘負責備料，客人點什麼就現場準備食材，而且也是一份一份的，而老闆只負責烹調。黃泰申：「副手一定要很強，不然賺不了錢啊。」

台灣小吃怎麼這麼好吃，其中有一個共通點，就是我們發現不少老闆真的都很龜毛，甚至到了吹毛求疵的地步，而也是因為如此，我們發現好吃的秘訣就在這裡，老闆越在乎細節，好像他們賣得越好。 食髓知味這句成語，本來是比喻得到好處後就貪得無厭，不過卻成了台北這家專賣甘蔗雞滷味美食的特殊形容詞，因為很多消費者認為，他們的雞跟鴨翅有著濃郁甜蜜的骨髓，吸吮出來的菁華香味，得以在舌頭、鼻腔咽喉久久不散，其實老闆娘累積了近30年的功力，吹毛求疵的挑剔精神，製作過程中在在突顯。 老闆娘高鳳珠：「我們買的雞叫做一手雞，什麼叫做一手雞？就比方說在環南市場，他一個貨櫃來，他一籠雞裡面有10隻，可是我要的雞可能是從這10隻裡面，只有挑到1隻還是2隻，因此成本自然高出許多。」 在眾土雞中要挑最優的體重1.6公斤才合格，必須清晨1、2點就到市場，才能第一個挑貨，而接下來清洗工作是最重要的關鍵手續，相當耗時費力。高鳳珠：「我們廠商送來的時候，他那個雞是大部分都已經洗好的殺好的，可是他每個送來的話，都不是那麼的乾淨，那像我們比較注重的就是說，它除了大的毛拔乾淨以外，它還有些小的絨毛，也要把它清乾淨。 由外到內，雞胸肚內的油脂血塊，甚至嘴巴裡都要清洗乾淨，以免口臭影響食慾。至於清洗鴨翅也是麻煩事，還好有兒子跟員工幫忙，分憂解勞。兒子張巍齡：「清洗的時候，腰都要一直趴著，然後速度要很快，因為如果你速度沒有很快的話，鴨翅膀很容易臭掉，然後我們的水就要一直開著，重點是速度。」

老闆自己本身是做機械的，但從小他就是喜歡吃冰淇淋，成為一種夢想，後來直到他改行賣起冰淇淋，他覺得好像終於找到了人生的成就感，而且他賣冰淇淋還是有理念的，他堅持用台灣本土的水果。 台北市民生社區，不管是來自大江南北的特色料理，或者是各式各樣的台灣著名小吃，甚至是異國風情的創意佳餚，你想吃什麼？在這裡附近多繞幾圈，一定都找的到。有趣的是它不算夜市，也沒有觀光景點，更沒有大型的購物商場，卻可以在社區裡面發展出小吃集中區。 對這裡的顧客來說，可以選擇的實在是太多了，但對於經營的人來說，這真的是美食市場的一級戰區，要賺真的非常辛苦！冰淇淋店老闆楊文欽：「你吃吃看，放桌上，吃的感覺告訴我，您的意見我會非常珍惜。」 這家冰淇淋店的老闆楊文欽，58歲，面對客人態度柔軟周到，畢竟不算「少年」了，賣年輕人愛吃的冰淇淋，在年齡上跟主要客層雖然有很大的落差，但是口味上可不能有代溝。

台灣人吃花生醬，好像這是外國人的東西，所以呢，吃進口的不少；但是我們要看這家本土花生醬，它的確一再獲得好評，甚至呢經過名人加持，所以廣告效過更是驚人。

梅子被譽為「鹼性食物之王」，對酸性體質的人頗有平衡作用，而酸酸甜甜的梅子蜜餞則是非常普遍的休閒零嘴。每年3月底4月初的產季一到，新竹這處風景優美的農產運銷班工作地點，就開始忙碌起來，而空氣中也瀰漫著梅子的香氣。

發現台灣味，今天看的第一味是「麵線羹」，算是台灣小吃代表之一，愛吃的人多，做的店家也多，所以很難挑出第一名；不過我們找到高雄有家老店，因為好吃，已經經營53年了，而這裡也有很動人的兩代故事。

這個女子小時候家裡頭實在太窮困了，她只好賣身到一個豬肉攤，去當跟傭人差不多的童養媳，不過這麼一路困苦下來，她學到一身好本領，而且她也學會體察客人心意，後來她開出一家店非常受歡迎，到現在已經經營了一甲子，也就是60年的時間，這聽起來很像日本連續劇阿信的劇情，不過這是肉乾店老闆娘的故事。

發現台灣味，今天看的第一味是「麵線羹」，算是台灣小吃代表之一，愛吃的人多，做的店家也多，所以很難挑出第一名；不過我們主播張?嬅，找到高雄有家老店，因為好吃，已經經營53年了，而這裡也有很動人的兩代故事。

台南是以美食聞名的府城，不過在票選台南府城十大伴手禮的時候，居然有個泡菜入選，想必這小菜是有些學問的。雖然在亞洲四小龍當中，韓國的競爭力跟平均國民生產毛額GNP，都已經超越台灣，不過國內倒是有農民決定，要挑戰讓韓國人引以為傲的代表性食品-泡菜，希望用色澤、口感，做出明顯區隔，也期盼台灣的「黃金泡菜」，能扳回一成！

在一個冷清，人氣不那麼旺的地方，這麼一家店人聲鼎沸，會不會覺得蠻好奇的呢？今天發現台灣味，就為大家發掘到一家不比名店差，可是很平價的小籠包店。