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  • 13
  • Apr
  • 2008

【發現台灣味】健康無防腐劑 手工製客家梅飄香

記者 謝向榮 / 攝影 林煌賓 報導

2008/04/13 22:23
 【發現台灣味】健康無防腐劑 手工製客家梅飄香

梅子被譽為「鹼性食物之王」,對酸性體質的人頗有平衡作用,而酸酸甜甜的梅子蜜餞則是非常普遍的休閒零嘴。每年3月底4月初的產季一到,新竹這處風景優美的農產運銷班工作地點,就開始忙碌起來,而空氣中也瀰漫著梅子的香氣。

阿金姐:「我曾去上過課,老師有講說,我們台灣的蜜餞幾乎其實已經一半以上都是外來的,甚至我在買這些機器的時候,他們廠商都建議我們說不用這麼辛苦啦,台灣的工錢又這麼貴,那我們可以提供給你又便宜又好的產品,但是我們還是堅持,我要她是阿金姐,身為閩南人的她嫁到客家村以後,才慢慢跟婆婆學習醃梅子的技巧,剛開始只為先生跟親朋好友而做,後來好吃傳千里,才讓這位自認平凡的家庭主婦慢慢走向了創業之路。

阿金姐:「我們現在在做脆梅,所用的時間一定要在清明節之前那個梅子,而且一定要六七分熟的『第一手貨』,就是我在產地第一手貨到我這邊,就是要第一天,我要把第一個步驟全部做起來。」

阿金姐嚴格要求的第一手貨,不經過大中小盤商的轉手,因為放了幾天的梅子外表依舊青綠漂亮,看不出來,但裡面會開始黃化成熟,就沒有那麼好吃;因此將堂哥從南投信義鄉栽種採收的1千斤新鮮青梅,經過初步清潔,就放進特製的滾桶當中,以1斤梅、1兩鹽的比例加以搓揉。

阿金姐:「滾桶的用意在搓它的鹽巴,還有去它的絨毛,破壞它的表層,一定要把它的表層破壞,破壞以後它的澀水才會出來,我們這邊要滾15分鐘。15分鐘好了以後呢,我們在這邊敲,它這個每一顆都要正中紅心敲開,來,這樣是敲了,每一顆梅子一定要這樣敲,這個敲開來呢,等一下泡水的時候,它裡面的酸水跟澀水都一定會流出。」

全副武裝的員工中,有位是阿金姐的二女兒,這工作從小做到大再熟悉不過,但這卻是她童年的沉重記憶。彭巧嫻:「小時候其實每年的只要春假就會很痛苦,然後都覺得看著同學出去玩,然後自己就在家裡敲梅子,以前的環境還比較克難,就是都要在比較悶熱的環境。」

雖然後來在外地唸書工作好幾年,逃避了這份苦差事,但因為體諒爸媽年紀也大了,尤其母親的事業已經小有成績,放棄實在可惜,因此跟姐姐毅然放掉自己的專職,回家接棒,現在同樣做起了敲打工作,倒是有份截然不同的感受。

彭巧嫻:「現在心境是覺得說,我在敲梅子,每一顆的時候,我都會在想說,這個梅子好不好?有沒有敲到?敲得漂不漂亮?自己的力道要怎麼去拿捏?就跟以前的感覺是不一樣的,因為會想說我在賣的過程,客人要敲得漂亮,要不然客人會覺得吃起來的口感不好。」

女兒變得成熟懂事,讓阿金姐感到欣慰,而這番搥打過程,彷彿也像「不禁一番寒徹骨,哪得梅花撲鼻香」的試鍊,自己的事業曾經歷重創,因為辛苦的成果卻遭到退貨!阿金姐:「這樣子的話,嘖,我們不太好秉持我們的理念,這種健康的東西不加防腐劑、不加色素,任何東西都不加,就是用最健康的訴求,好像一般大眾還沒辦法接受,因為它會隨時間變,顏色不同不好看,賣相不好,中間其實我停了1年不做。」

多年前民眾的養生觀念還沒有那麼講究,讓阿金姐的行銷遭到重擊,而重重的榔頭落下,其實是為了讓梅子在泡水時,能把酸澀一併帶走,要用活水泡10到12個小時,不用太久,以免營養流失。

另一方面,後來阿金姐的生意幸好有貴人相助,注入活水,就像即時雨,讓小樹苗不致於枯死。阿金姐:「我們旅行社的李董,他堅持他說你這種人間美味的東西,這麼用心做的東西,不做太可惜了,好,我幫你做個促銷,從那一年開始,他所有旅行社的行前會議,包括在(新竹科學)園區的一些開會會場,他都是用我的梅子來送禮,從這中間,我也認識很多園區的老闆、老闆娘,那他們高科技人員可能會比較注重健康,他們一致認為我的東西很好。」

而被視為貴人的李董則謙虛認為,只是欣賞對方的積極跟創意罷了!竹市旅行公會名譽理事長李天正:「很多人都吃過,都說她的梅子好,但是她的好不是就只有在原地踏步,我覺得她的梅子,我每次吃都覺得她不停在改變,她一直都有充滿創意,然後她把梅子很多的特性,都把它用在食物上面,不單是這樣子,而且她的包裝,每隔一段時間我就覺得她的包裝又變不一樣。」

包裝上的改變跟創意,其實是母女同心協力的成果,因為女兒的專長正好是設計。彭巧嫻:「那時候我們還沒有做得很大,我們都是買人家現成的,我們都是買現成的包裝,就是現成的標籤來做,媽媽越做越好之後,也就開始換一個這樣的包裝。

我們是想說,我們要打一個自己的品牌!我們要走比較精緻化,把一個農產品提高它的價值,讓客人不會覺得說,農產品就是市場上比較便宜的那種東西,因為我覺得,我們的用心比別人還多!」

外觀的創新改革,見到了成效,而內裝的食品還是要按傳統的步驟,沒有捷徑,泡過水去酸澀的梅子就要進入脫水槽,瀝乾之後再放進8百斤容量的大桶子中,一層梅子、一層糖,大約6:4的比例醃製,現場20個大桶中,已經有熟成的脆梅跟軟梅,阿金姐大方跟大家分享她的製作訣竅。

阿金姐:「它是六七分熟的梅子做脆的,那這個八分熟的梅子才做軟的,八分熟的梅子有香味,它的香氣很濃,而且它做出來是QQ的,或者是要做軟的都可以,那這種的話,都是做脆的,它的顆粒會比較小。」

醃製的過程要經過漫長等待跟細心呵護,同時要拿科學的儀器,一桶桶測試甜度跟糖份,要確保60度,梅子不容易發酵壞掉才能夠保持品質的穩定,還要注意密封,以免害蟲入侵。

阿金姐:「我們這個都很注意,要蓋好!沒有防腐劑,那個小果蠅很喜歡,所以我們要塑膠袋蓋著,要綁起來、要蓋起來。嗨,小胖妹!」

外孫女過來探班,讓外婆好開心,其實當初無心插柳,如今闖出名號的事業一切都是為了家人,阿金姐的付出,大家也都看在眼裡。阿金姐妯娌彭桂貞:「她對家族的人都是非常的寬厚,對長輩很孝順、對後輩很疼愛,所以大家就一致都非常幫她的忙,我想這是一個動力,對她來說也是一個鼓勵。」

有了家族的支持當後盾,阿金姐能揮灑的空間就更大了,梅子類的系列產品有紫蘇梅、脆梅、茶梅、梅汁跟梅醋等等,用來入菜做成了梅子雞、梅子豆皮壽司、紫蘇梅豬尾巴跟果凍等等,都深獲顧客喜愛。客人:「這家口感吃起來跟外面特別不一樣,覺得也是好像他都沒有摻加一些防腐劑那一些,吃了我們比較,人體比較健康。」客人:「她比較新鮮,吃起來口感會比較脆,比較好吃啦。」

除了贏得讚許,阿金姐的梅子還贏得農委會主辦的金梅獎等多項殊榮,也有總統級跟縣長級的肯定,讓這位認真執著,靠著創意跟手藝的女士更加兢兢業業,並深自期許有朝一日,能將客家美食產業跟文化推向國際舞台!

更新時間:2016/05/16 15:06

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