市售的發酵和醃漬蔬菜，有些會添加防腐劑甲苯酸，或是漂白劑亞硫酸鹽類，雖然在國內是合法的，但亞硫酸鹽類在和食物作用後，水解產物二氧化硫如果殘留量過多，吃下肚很可能會對人體造成危害。目前食藥署預告修正放寬標準，但因為還在預告期間內，仍會持續參考各界意見。
餐廳老闆娘趙雅綸：「盡量壓讓它比較結實一點，那這樣子的話，其實它第一它密度比較好，它白菜醃出來也比較脆。」
一邊灑鹽巴，一顆顆風乾過的大白菜層層疊疊放入缸裡頭。
餐廳老闆娘趙雅綸：「那個鹽要照比例，後來已經不用量了，就自己灑了，灑久了就習慣了。」
最後壓上石頭再加進熱水，以好抑制細菌。
記者曾奕慈：「以傳統古法醃漬的大白菜，如果像是在炎熱的夏天，大概需要置放45天的時間，就可以變成我手上的這盤酸菜了，不過現在市售也有人拿芥菜來做成酸菜，不過如果不是使用天然醃漬的方式，又有什麼樣的方法可以讓它達到抗菌防腐的效果呢？」
看看市面上賣的醃漬蔬菜，包裝上頭明確寫上添加了苯甲酸和二氧化硫，苯甲酸是一種防腐劑，而二氧化硫則是國內合法漂白劑亞硫酸鹽類的水解產物，業者常常會拿來做為漂白、防腐和殺菌用，但添加物和天然發酵出來的酸菜，業者認為香氣、味道都大不相同。
餐廳老闆娘趙雅綸：「鹽巴跟大白菜的比例，它是有一定的比例，那這樣子剛好是可以平衡它一些不好的菌，天然的酸菜的話，吃起來是很順口、很清爽、很脆的。」
事實上，國內規定發酵和醃漬蔬菜二氧化硫的殘留量標準是在0.03ppm，不過食藥署評估後，3月21日預告修正放寬到0.1ppm。
要謹慎評估，就是因為亞硫酸鹽類若是和食物作用後，產生的二氧化硫如果殘留量過高，很可能會對身體造成危害。
長庚醫院腎臟科醫師顏宗海：「二氧化硫也是種過敏原，如果說我們加工食品裡面有二氧化硫殘留的話，有一些敏感的族群，他就會誘發氣喘的發作，可能會胸悶、呼吸不順、呼吸困難。」
究竟標準該不該放寬添加了亞硫酸鹽類的即食性商品？馬上吃下肚會不會影響健康？食藥署表示目前標準可能限縮，但不太可能對非即食性食品再做放寬。
食藥署食品組簡任技正林旭陽：「我們有考量到國人的攝食習慣或是一般民眾的飲食安全，雖然你可以規範說，非即食的可以給它限量高一點，但是我們不能確保民眾你把非即食的食品帶回家之後，你就馬上吃。」
腎臟科醫師顏宗海指出，60公斤的成人一天吃下的二氧化硫殘留量不得超過42毫克，建議民眾購買食品時，避免買到顏色過於鮮豔或可能經過漂白的食物，烹煮前也應該先經過沖洗。
長庚醫院腎臟科醫師顏宗海：「比如你買乾燥金針買回家或什麼東西買回家，泡水、泡個半個小時，然後因為這種二氧化硫是水溶性的，然後再把水倒掉，再沖洗然後再下鍋。」
另外注意食品包裝上的標示，也可以知道食品是否含二氧化硫，不過醫師建議，民眾還是盡量多吃天然食品，才不會在無意間吃下過多的添加物。
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