一般人對老滷汁的迷思，覺得吃起來比較入味，但專家說使用過的滷汁重覆加熱，恐怕會有衛生疑慮，所以像是有些老字號滷肉飯店，或是知名連鎖業者鬍鬚張，都是使用當日新鮮醬汁熬煮，沒賣完就報廢，維持衛生品質。
S型來回攪拌滷汁，知名連鎖滷肉飯鬍鬚張，觀光客經常造訪，但滷汁如何保留風味，又不產生致癌物。
鬍鬚張副店長張郁晨：「滾好的滷汁，然後放入我們的甜度劑裡面，確認的是34度。」
實際測試甜度達標才能上桌，否則就要開火繼續熬煮。
鬍鬚張副店長張郁晨：「當天就是現熱我們的滷汁，滷汁熱好之後，我們才會丟新的肉品下去滷。」
連鎖滷肉飯公關林振益：「販售到打烊的時候，沒有賣完的我們都是報廢。」
業者表示以前還是路邊攤時，會將老滷汁熬煮後留下一半添加新食材重複使用，但連鎖化後避免影響衛生，寧可多花成本每天換新。
因為有專家透露，滷過肉的醬汁，如果被重覆加熱不排除引發致癌性。
滷肉飯店劉老闆娘：「沒有隔夜啦這個不可能，只要加熱過我們就沒有隔夜的。」
另一家同樣是老字號滷肉飯店，強調滷汁每天新鮮熬煮之外，就連一般滷蛋的醬汁，也不會留隔夜。
滷肉飯店劉老闆娘：「一直滷一直滷好像那個滷汁，比較會入味，其實不會入味，你沒有加新的東西怎麼可能(入味)。」
除了滷汁換新，另外像是燉煮，使用的醬汁少，也不太會重覆使用，比較不會出問題。
老字號沒有陳年滷汁做為噱頭，同樣能熬出美味佳餚，老饕吃得健康，也破除老滷汁迷思。
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