如果高溫油炸超過120度高溫，就會產生可能致癌物！衛福部委託台大食品科技研究團隊，抽驗市售的澱粉類油炸物，包括了大家常吃的洋芋片、油條、薯條和烤地瓜等等，結果發現洋芋片裡頭可能致癌物丙烯醯胺濃度高達1104ppb，最高，如果想要吃薯條，馬鈴薯去炸的有334ppb，但改為地瓜去油炸，只有87ppb，對健康的風險比較小。
薯條下油鍋，炸得金黃香酥，看起來超好吃，但小心澱粉類油炸物裡頭的胺基酸和還原糖，一經過高溫烹調，就會產生丙烯醯胺，也是可能致癌物。
台大食科所教授葉安義：「溫度越高，所產生的(丙烯醯胺)量越高，當你加工的溫度如果是低於120度以下，不管是油炸也好、烘烤也好，產生的概率就會比較低。」
國內衛福部委託台大研究團隊抽驗發現，市售洋芋片丙烯醯胺平均濃度高達1104ppb，其次是早餐常常吃的油條348ppb，而馬鈴薯的薯條、薯餅，也有334ppb，但同樣是薯條，如果換成地瓜，丙烯醯胺濃度驟降，只有87bbp，吃地瓜油炸品可能比馬鈴薯健康一點點。
台大食科所教授葉安義：「在動物實驗裡面，它已經顯示它是會有致癌性，但是在人體裡面，沒有直接的證據證明。」
研究學者表示，由於澱粉類無法排除還原糖，國外有嘗試降低食材中的胺基酸，也就是天門冬胺酸的含量，來減少可能致癌物的產生，不過一般食材最好改用水煮和蒸煮，避免高溫油炸，把致癌物質吃下肚。
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