一般歐式鹹派常用硬餅皮,吃起來口感比較紮實,但有餐廳業者改用「酥皮」,而餅皮要酥軟鬆脆,內餡又得濕潤,好吃的秘訣在於,烤的溫度和時間,溫度要200度,設定在20分鐘,因為溫度過低,餅皮烤不熟,太高,內餡的蛋又會過熟,適中才能烤出外酥內潤的鹹派。
在蛋液中同時加入奶油和牛奶。廚師Peter:「只放牛奶,奶味就不會那麼重,只放奶油又會很稠。」
讓奶味、奶香都具備,擺脫一般歐式鹹派常用的硬餅皮,改用「酥皮」。廚師Peter:「(一般鹹派)他們的餅皮會比較厚實,吃起來口感上比較紮實、比較硬,那我個人是比較喜歡酥脆的感覺,所以我選擇使用酥皮。」
將龍眼木燻製的鹹肉,還有蘑菇、番茄放進去,再倒入蛋汁,送進烤箱,香噴噴的煙燻肉派出爐,一切開鹹派,滑嫩的蛋塊流下來,加上鹹肉和番茄的酸味,恰到好處。
餅皮要酥軟鬆脆,內餡又得濕潤,烤的溫度、時間是關鍵,因為溫度過低,餅皮烤不熟,太高,內餡的蛋又會過熟。廚師Peter:「我們蛋液把它烤的很嫩,那這個重點就是在時間以及溫度上的調整,我們經過很多次的試驗。」
溫度200度,設定20分鐘,才能烤出外酥內潤的鹹派,連旁邊的沙拉也很講究,番茄特別放「脫水」番茄,用慢火烤兩小時,水分蒸發後,番茄的甜味更能帶出來,搭配鹹派滋味更加爽口而不膩。