近年來，現切水果攤位及盒裝水果在夜市和便利商店相當常見，成為外食族及單身族補充水果的便利選擇。然而，健檢診所副院長盧立穎在臉書粉專「Lu醫師的健康小教室」發文指出，水果切開後，營養價值就開始下降，只有西瓜和芒果切開後的類胡蘿蔔素含量反而會增加，算是少見的例外。
水果切開後 抗氧化營養素下降不少
盧立穎引用2006年刊登在《農業與食品化學期刊》的研究指出，鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓、奇異果等水果在5°C環境下存放9天，切成小塊後的維生素C、類胡蘿蔔素、總酚類等具有抗氧化效果的營養素含量會明顯下降，最多可減少25%。奇異果和哈密瓜在光照下切塊後，類胡蘿蔔素也會減少。西瓜和芒果切塊後的類胡蘿蔔素含量則會增加。研究建議切塊的奇異果存放不超過6天，其他水果不超過9天。
盧立穎表示，水果切好後，維生素C及類胡蘿蔔素最多可減少四分之一，因為接觸空氣面積增加，營養素更容易流失。以蘋果為例，洗淨連皮食用營養素含量最高，削皮、切塊、泡鹽水冷藏隔天食用，營養價值只剩一半。
水果「整顆保存」營養素較能保存
大多數水果整顆保存9天，抗氧化營養素不會有太大流失，芒果和草莓的維生素C含量甚至會增加，可能與成熟度提高有關。盧立穎建議，如果水果不會立即食用，最好購買完整未切過的水果冷藏保存，保存時間盡量不超過一週。
水果保存5要點
1.依水果特性決定存放方式：
● 常溫：瓜類、酪梨、鳳梨、香蕉等熱帶水果。
● 冰箱：蘋果、水蜜桃、水梨、漿果、柑橘類等，蘋果含乙烯催熟激素，需單獨冷藏。
2.冰箱保存的水果放上層獨立空間，避免與生鮮食材混放受污染。
3.切開或去皮的水果用密封容器或保鮮膜包覆再冷藏，盡快食用。
4.冷藏切好的水果，水溶性纖維、抗氧化營養素、維生素C等會流失，6天內食畢。
5.冷藏前勿清洗水果，裝入塑膠袋或紙袋再放入冰箱，塑膠袋打孔通氣，防止水氣聚積滋生微生物。
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