服務業缺工何時能解？人力銀行：30%職缺找嘸人

這個議題，餐飲業者一定很有感！服務業是缺工重災區，人力銀行觀察，餐飲旅宿業開出的四個職缺中，就有一個補不齊，餐飲需求爆發，缺人嚴重，即便提高薪資，但要和科技、電子業搶人，還是很辛苦。

遠紅外線烤爐，白燒鰻魚烤完後，進蒸籠再蒲燒，這是關東做法，蒲燒鰻外觀醬色深，肉質柔軟細緻，創業於日本明治16年，在日本是一間有140年歷史的鰻魚料理老店。

餐廳經理仲村梨梨亞：「總店的話會有賣那個鯉魚的一些料理，還有泥鰍的料理，但是因為台灣是沒有辦法找到這個食材，所以我們就沒有辦法提供給台灣的客人，不過其它的餐點的部分，都是完全是照總店的做法。」

18歲就入行的料理長，七年前來台灣開海外的唯一分店，這間店2022年曾入選米其林餐廳，在台灣找到料理接班人。

餐廳副料理長林柏偉：「鰻魚這個東西就是，算日本料理很獨門的一個技術，所以想說學學看。」

職人精神不容易，日本模式講究細節，儘管過去有飯店經驗，但要傳承百年經驗，必須砍掉重練。

餐廳副料理長林柏偉：「前一年是真的蠻辛苦，然後之後就慢慢慢慢習慣說，日本人的日本職人的精神是這樣子。」

餐廳料理長城倉裕二：「與其說在台灣的挑戰，不如說在日本的情況，加入一個公司後，長期堅持下去的文化或習慣，但台灣人感覺在一個地方，學習一件事情後馬上就去下一家公司，所以人就沒有聚集起來，或者說人手不足很難解決，這有點困擾。」

現在餐飲業人難找，內外場都是午餐和晚餐時段的兩頭班，除了薪資誘因，業者提供有心想在這個領域發展的人一個學習環境。

餐廳經理仲村梨梨亞：「其實在內場的技術的部分是很特殊的，因為不是說做過日本料理，就會做鰻魚的料理，所以我們在找人的時候非常非常辛苦，變成需要找會日本料理然後再去培養成鰻魚的達人、鰻魚的專家這樣子，或者是從學徒開始學習，這些技術的培養的過程中，用到的所有的食材，就是我們全部提供，你要用多少，你要跟我要一百顆蛋一千顆蛋，沒有關係我給你，你要一百個小黃瓜我都會給你，讓你去練習，這邊有很多日文系的學生來這邊上班，這些學生他們的夢想就是要去日本遊學的部分，遊學他們必須要打工，所以我們這邊是額外就會教學他們說，在公司裡面餐廳也好，公司裡面基本的知識跟基本的禮儀。」

綜觀整個服務業，都是缺工的重災區，原因包括高齡化、少子化，年輕世代工作價值改變，產業人力互搶。

求職網發言人楊宗斌：「餐旅業其實持續出現缺工的一個情況，幅度大概有25%到30%，也就是說業者大概開出4個職缺裡面，就有可能會有1個職缺是補不齊的，可能有些餐飲業它即使薪資提高，還是沒有辦法跟科技業製造業，這種基層員工像作業員薪資來競爭。」

位於台北市中心的精品飯店，風格獨特，飯店內的餐廳也是米其林星級。

飯店執行副總陳怡靜：「無論是台灣的客人或者是國門打開之後，國際的旅客對我們的喜好度都是非常高的，因為大家還是很希望可以在一個城市當中，有一個比較完整休息氛圍的環境。」

講求人與人的溫度，儘管面臨缺工問題，業者第一個想法，並非往AI、自動化靠攏。

記者王皓宇：「後疫情時代餐飲觀光旅宿蓬勃發展，面對缺工問題，業者也積極提出對策來因應。」

飯店執行副總陳怡靜：「談到缺工問題，我相信各行各業都是很痛的一件事情，其實對於服務業來說，當然也是一個非常重要的環節，所以我們其實在很早期，我們從開業開始，我們就跟非常多的學校做建教的合作，那麼我們老闆他對建教合作這塊的想法跟步調，並不是單純的說很簡單很粗淺的，學生他要畢業了才來我們這裡做實習，我們覺得這個可能是不夠深入的，所以我們是在早期一點，我們很多的學校我們在做非常早期的合作，並且幫他們提供了一些好的學生，可以有更多的補助，或是送出國實習學習的機會。」

市場和經濟快速變化，勞動人口從事服務業意願降低，產業從裡到外都要加值，才能讓員工覺得有價值。