這個議題,餐飲業者一定很有感!服務業是缺工重災區,人力銀行觀察,餐飲旅宿業開出的四個職缺中,就有一個補不齊,餐飲需求爆發,缺人嚴重,即便提高薪資,但要和科技、電子業搶人,還是很辛苦。
餐廳經理仲村梨梨亞:「總店的話會有賣那個鯉魚的一些料理,還有泥鰍的料理,但是因為台灣是沒有辦法找到這個食材,所以我們就沒有辦法提供給台灣的客人,不過其它的餐點的部分,都是完全是照總店的做法。」
18歲就入行的料理長,七年前來台灣開海外的唯一分店,這間店2022年曾入選米其林餐廳,在台灣找到料理接班人。
職人精神不容易,日本模式講究細節,儘管過去有飯店經驗,但要傳承百年經驗,必須砍掉重練。
餐廳副料理長林柏偉:「前一年是真的蠻辛苦,然後之後就慢慢慢慢習慣說,日本人的日本職人的精神是這樣子。」
餐廳料理長城倉裕二:「與其說在台灣的挑戰,不如說在日本的情況,加入一個公司後,長期堅持下去的文化或習慣,但台灣人感覺在一個地方,學習一件事情後馬上就去下一家公司,所以人就沒有聚集起來,或者說人手不足很難解決,這有點困擾。」
現在餐飲業人難找,內外場都是午餐和晚餐時段的兩頭班,除了薪資誘因,業者提供有心想在這個領域發展的人一個學習環境。
餐廳經理仲村梨梨亞:「其實在內場的技術的部分是很特殊的,因為不是說做過日本料理,就會做鰻魚的料理,所以我們在找人的時候非常非常辛苦,變成需要找會日本料理然後再去培養成鰻魚的達人、鰻魚的專家這樣子,或者是從學徒開始學習,這些技術的培養的過程中,用到的所有的食材,就是我們全部提供,你要用多少,你要跟我要一百顆蛋一千顆蛋,沒有關係我給你,你要一百個小黃瓜我都會給你,讓你去練習,這邊有很多日文系的學生來這邊上班,這些學生他們的夢想就是要去日本遊學的部分,遊學他們必須要打工,所以我們這邊是額外就會教學他們說,在公司裡面餐廳也好,公司裡面基本的知識跟基本的禮儀。」
綜觀整個服務業,都是缺工的重災區,原因包括高齡化、少子化,年輕世代工作價值改變,產業人力互搶。
位於台北市中心的精品飯店,風格獨特,飯店內的餐廳也是米其林星級。
飯店執行副總陳怡靜:「無論是台灣的客人或者是國門打開之後,國際的旅客對我們的喜好度都是非常高的,因為大家還是很希望可以在一個城市當中,有一個比較完整休息氛圍的環境。」
講求人與人的溫度,儘管面臨缺工問題,業者第一個想法,並非往AI、自動化靠攏。
記者王皓宇:「後疫情時代餐飲觀光旅宿蓬勃發展,面對缺工問題,業者也積極提出對策來因應。」
市場和經濟快速變化,勞動人口從事服務業意願降低,產業從裡到外都要加值,才能讓員工覺得有價值。
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