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直擊年菜產線!烤麩「炒再滷」 角椒肉「手工填」

記者 洪浚緯 / 攝影 林亞男 報導
發佈時間:2022/01/30 20:15
最後更新時間:2022/01/30 23:45

明天就是大年除夕了,不少家庭會選擇冷凍年菜,因為能一次上桌多道年料理,讓婆婆媽媽不用這麼忙,吃年夜飯團圓之前,就跟著我們的鏡頭來一起看看,食品廠是怎麼製作年菜的,像紅燒烤麩、角椒鑲肉等菜色,每樣食材都要費工分開處理,才能讓味道有層次。


圖/TVBS

 
年菜產線人員:「這一個溫度大概要在120度,炒大概要10分鐘。」

對半切去柄香菇炒香,再分別炒木耳,金針,讓味道有層次,接著加蔭油,放筍塊,海帶一起滷,這紅燒烤麩好吃訣竅,就在食材味道全釋放進醬汁,再讓烤麩吸飽飽。

年菜產線人員:「烤麩另外滷,已經開始在吸水了,然後吸到它整個飽滿,這樣才會均勻,滷到差不多再全部倒進去。」

 
材料簡單但費工,分開炒分開滷,烤麩下鍋前也得處理,油炸前的樣子就像饅頭,看過的人可能不多。

食品廠年菜業者鄭月虹:「它是一個麵製品,然後經過發酵之後,變成這樣子一塊一塊有空隙,我們都還是用手工去剝它,剝完之後就油炸。」

年菜必吃的還有獅子頭,不過今年有植物肉版本,讓不吃葷的人也能享用。

圖/TVBS

獅子頭炸到油亮,上色定型後下鍋煮,除了調味料,還加入桂皮,草果,八角等。

食品廠年菜業者鄭月虹:「這樣泡在裡面大概有六個鐘頭,讓它完全入味,滷製的時間要比葷的,稍微再長個大概20、30分鐘。」

不只料理時間不同,價格也有差,一顆獅子頭,豬肉18元,植物肉要30元,捏製前像肉泥,要加太白粉增加黏性,放冷凍趁全硬前才能捏成圓球,而另一道角椒鑲肉,先剪掉角椒頭尾,去籽後讓內部中空,接著灌入絞肉,肉餡滿出來才澎派,過油後起鍋,再和蠔油一塊煮。

食品廠年菜業者鄭月虹:「今年的這個(冷凍)年菜,是有史以來競爭最多的一次,增加了60%的人下來搶這一塊大餅,過年的年夜飯到我們,開春的時候你要送的伴手禮,都可以一次購齊。」
 

圖/TVBS

疫情後的農曆年,從飯店餐廳到食品廠,都賣冷凍年菜,業者今年多了手工牛軋糖,甜鹹都有拚銷量,奶油麵粉用量多,做成法式口味,拌入堅果杏仁鋪壓平整,上頭貼滿金棗乾然後風乾。

另外還有草莓乾,鳳梨乾,紅黃橘顏色繽紛,口味酸甜,希望民眾在大魚大肉後,來點糖果,象徵吃甜甜過好年,吃出好運氣。
#除夕#年菜#產線#冷凍年菜

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