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「純釀」未必純! 市售醬油致癌物超標

記者 李頂立 / 攝影 陳宥翔 報導
發佈時間:2020/06/22 23:08
最後更新時間:2020/06/22 23:32

醬油是一般家庭最常使用的調味料之一,市面上大致分為兩大類,分別是天然釀造醬油和速成的化學醬油,雖然去年起已經規定包裝上必須清楚標示,不過在消基會實際抽驗的項目中,竟有四分之一不合格,而且多是進口醬油。

圖/TVBS

 
手工醬油廠一角,老闆正將新一批發酵的黑豆上架,徒手翻炒、粉塵飄揚,麴箘作用下,黑豆顏色逐漸發生變化。

手工釀造醬油業者李日興:「第二天你可以看一下,它整個佈滿是白色,然後明天以後它就開始變黃。」

要釀造好醬油,這些都是不可省略的過程,在製麴室待滿7天算是打好根基,接著就要送到戶外,經由均勻日照讓風味進一步熟化。

手工釀造醬油業者李日興:「像這個來說它已經是成熟的,那我們已經可以開始運作。」

圖/TVBS

打開甕缸,上頭是一層防腐的鹽,在底下就是黑豆和已經發酵熟成的醬油。
 

手工釀造醬油業者李日興:「呈現琥珀色的,(舀起來味道更濃),對啊沒錯。是在我們製麴之後,它需要長時間的分解,而且需要溫度,所以我們就會放在室外,用缸做一個曝曬的動作。」

記者李頂立:「觀眾朋友光看畫面可能沒有那麼深切的感覺,不過我們所在的現場,醬香氣真的非常的香,而且你只要靠近甕缸,甚至把蓋子掀起來,其實你會發現這個發酵的濃厚度是更加提升了,老闆跟我們透露其實在日照發酵的過程中,至少要180天起跳,整個香氣才會更濃郁,等於說手工釀造醬油從無到有,至少要7個月跑不掉。」

畢竟量少費工,因此市面上也有以脫脂黃豆粉作為原料,加上鹽酸分解再以蘇打中和而成的化學醬油,所有製程只要5至7天,用化學速成的醬油,成本低售價便宜但味道比較刺鼻。

手工釀造醬油業者李日興:「你就看一下它是非常綿密的。」

從外觀比一比,搖晃拍打後,釀造醬油泡沫細緻,化學醬油則是粗大鬆散過沒多久泡沫就消散,至於顏色上也能大致分辨有沒有添加物。
 

手工釀造醬油業者李日興:「(釀造)琥珀色的,那(化學)一定是黑色的,一般有加化學,有加一些調味劑、甜味劑或色素,甚至加焦糖色素就會變黑。」

雖然現行法規允許合乎標準的化學醬油,不過去年起也有明定,需要在包裝標示清楚製程方式,但消基會抽查市面15樣醬油卻發現有四件標示都不符規定,其中竟有三件都是國外進口醬油。

消基會檢驗委員會召集人凌永健:「那這三件第一個完全沒有按照我們的製程包裝標示,但是另外內容成分也有一些也是不符合我們國家的標準,所以進口的這次我們是特別建議政府,可能是要去加強它的抽驗。」

圖/TVBS

而且其中一件菲律賓進口醬油,有致癌疑慮的「3-單氯丙二醇」,超過法定標準2.5倍,消基會強調,部分進口醬油製程與標示上的嚴謹程度恐怕和國內有落差,必須要加強稽查。

 
食藥署食品組科長李婉媜:「如果要輸入到國內的話,都要依照我們的規定標示,每年都會有針對不管國產或是進口醬油都會有一些稽查的抽樣。」

食藥署食品組科長廖家鼎:「針對醬油裡面的『3-單氯丙二醇』的限量,我們把它從每公斤不能超過0.4毫克,進一步更嚴格的下修到每公斤不能超過0.3毫克。」

由於醬油食用量大,明年起「3-單氯丙二醇」的標準含量將更加嚴格,食藥署也呼籲業者,釀造或非釀造都要誠實標示,否則依《食安法》規定,最重可處300萬元罰鍰。

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#醬油#稽查#食安法#鹽酸分解#原料#黃豆

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