很多家庭，年菜是跟食品廠商採購，都是冷凍包裝送到家，怎麼讓冷凍食品，上桌後保持衛生和美味呢？今天我們進到食品廠的中央廚房，看業者透露，避開細菌孳生，保持年菜新鮮的關鍵。
要用大份量專用的鍋鏟，適時翻攪，讓紅燒蹄膀均勻上色，滷到入味。
大炒鍋裡的米粉，放入油蔥酥等配料，在中央廚房，料理好的年菜，該怎麼維持鮮度。
探針噴上食用酒精消毒，插入整桶剛做好的米粉，這跟冰箱差不多大的空間，就是業者保鮮的秘密武器之一，因為當熟食變溫，大概35度左右，是細菌最容易存活、孳生的條件，進到真空冷卻機抽10分鐘，降溫到25度，讓食物遠離腐壞的風險。
米糕在自動化機器，攪拌均勻，還得靠人員拿鏟子，手動來回拌炒，它不用從一百度降到25度，而是裝盒、擺上滿滿配料後，急速冷凍。
年菜食品廠經理洪崇益：「熱騰騰的油飯米糕，在100度為了讓它急速降溫，放到這急速冷凍庫它負40度。」
為了確保米糕的Q勁，以及新鮮程度，年菜煮完進冷凍，或冷藏，把握黃金保鮮期。
年菜食品廠經理洪崇益：「在真空冷卻必須至少要15分鐘，之後我們在包裝完會拉到急速冷凍庫，會再有兩個小時以上的急速冷凍。」
年菜出貨到春節，還有時間差，上桌要如同現點現做，讓菜色美味不要走鍾，廠商和下游的保鮮關卡，缺一不可。
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