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  • 26
  • Jul
  • 2019

酒精就能辨「醬油」 好壞會沉澱才是真材實料

記者 張允曦 / 攝影 林亞男 報導

2019/07/26 20:30

事實上專家說用家裡的酒精,也就是乙醇,就能做簡單的測試!因為蛋白質遇到乙醇會凝固沉澱,用來分辨醬油是不是真的用黃豆或黑豆釀造。

圖/TVBS
長庚醫院毒物實驗室博士林中英:「現在就是將市售的醬油,分別編號1、2、3、4,把它分類弄好。」

四款醬油分別取1cc,放進試管裡。

長庚醫院毒物實驗室博士林中英:「我們就把它(乙醇)加進去1號,會產生一個白色沉澱。」

加入4倍的乙醇,醬油裡頭有沒有蛋白質立刻現形!1號釀造醬油沉澱物最多,原料標榜使用非基改黃豆,售價100CC要45元,2號也是釀造醬油,但沉澱物較少,仔細看原料前兩名是水和轉化糖液,第三名才是大豆,雖然也標榜非基改,卻不是原豆是脫脂大豆,3跟4號則都是業務醬油,幾乎看不到沉澱物,原料也只提到釀造醬液。

圖/TVBS
長庚醫院毒物實驗室博士林中英:「透過這個蛋白質沉澱的方法,可以來發現說,我的醬油裡頭,對於這個豆製類的蛋白質,量的高低,來去判別它到底是化製醬油還是釀製醬油。」

比對SGS報告,4號醬油每100cc的含氮量只有0.24克,沒達到釀造標準。標示卻也沒說是調和、速成還是水解,專家更提醒,很多人的迷思,用顏色來分辨醬油,恐怕不正確。

長庚醫院毒物實驗室博士林中英:「利用焦糖色素來看成,好像真的是發酵醬油,其實焦糖色素產生的毒素,基本上也都是化製醬油的一些問題。」

蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗:「醬油醬汁讓它醒來之後,炸好的溜肉下去就直接翻,讓他有醬油的鹹味。」

蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗:「我們現在要用醬油,就是要它的甘味,還有它的香味在。」

圖/TVBS
不管是煎、還是滷,台菜少不了的重要調味就是醬油,看看五星飯店台菜餐廳的料理,從吃起來鮮嫩的軟煎溜肉,到花長時間滷製的豬腳,顏色都是偏紅或是琥珀色,而不是黑的。

蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗:「生醬汁出來的時候它是琥珀色的,只是後來因為之前,可能很多人觀念不一樣,他們必須要讓它黑一點,顏色黑一點,所以會加了很多焦糖。現在觀念也不一樣,其實也不用煮得這麼黑,菜這麼黑,因為我們有加紅麴,讓它紅黑紅黑。」

隨著健康意識提升,主廚用紅麴、蔥、蒜、辣椒作為滷包的主要原料,醬油只是提味,因此豬腳、滷肉才會透著紅色,專家也建議烹調的時候加入新鮮蔥薑蒜,多吃綠色蔬菜等高氧化物,有助於代謝低價醬油裡可能的有害物質。

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更新時間:2019/07/26 20:30

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