酒精就能辨「醬油」　好壞會沉澱才是真材實料

事實上專家說用家裡的酒精，也就是乙醇，就能做簡單的測試！因為蛋白質遇到乙醇會凝固沉澱，用來分辨醬油是不是真的用黃豆或黑豆釀造。

長庚醫院毒物實驗室博士林中英：「現在就是將市售的醬油，分別編號1、2、3、4，把它分類弄好。」

四款醬油分別取1cc，放進試管裡。

長庚醫院毒物實驗室博士林中英：「我們就把它(乙醇)加進去1號，會產生一個白色沉澱。」

加入4倍的乙醇，醬油裡頭有沒有蛋白質立刻現形！1號釀造醬油沉澱物最多，原料標榜使用非基改黃豆，售價100CC要45元，2號也是釀造醬油，但沉澱物較少，仔細看原料前兩名是水和轉化糖液，第三名才是大豆，雖然也標榜非基改，卻不是原豆是脫脂大豆，3跟4號則都是業務醬油，幾乎看不到沉澱物，原料也只提到釀造醬液。


長庚醫院毒物實驗室博士林中英：「透過這個蛋白質沉澱的方法，可以來發現說，我的醬油裡頭，對於這個豆製類的蛋白質，量的高低，來去判別它到底是化製醬油還是釀製醬油。」

比對SGS報告，4號醬油每100cc的含氮量只有0.24克，沒達到釀造標準。標示卻也沒說是調和、速成還是水解，專家更提醒，很多人的迷思，用顏色來分辨醬油，恐怕不正確。

長庚醫院毒物實驗室博士林中英：「利用焦糖色素來看成，好像真的是發酵醬油，其實焦糖色素產生的毒素，基本上也都是化製醬油的一些問題。」

蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗：「醬油醬汁讓它醒來之後，炸好的溜肉下去就直接翻，讓他有醬油的鹹味。」

蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗：「我們現在要用醬油，就是要它的甘味，還有它的香味在。」


不管是煎、還是滷，台菜少不了的重要調味就是醬油，看看五星飯店台菜餐廳的料理，從吃起來鮮嫩的軟煎溜肉，到花長時間滷製的豬腳，顏色都是偏紅或是琥珀色，而不是黑的。

蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗：「生醬汁出來的時候它是琥珀色的，只是後來因為之前，可能很多人觀念不一樣，他們必須要讓它黑一點，顏色黑一點，所以會加了很多焦糖。現在觀念也不一樣，其實也不用煮得這麼黑，菜這麼黑，因為我們有加紅麴，讓它紅黑紅黑。」

隨著健康意識提升，主廚用紅麴、蔥、蒜、辣椒作為滷包的主要原料，醬油只是提味，因此豬腳、滷肉才會透著紅色，專家也建議烹調的時候加入新鮮蔥薑蒜，多吃綠色蔬菜等高氧化物，有助於代謝低價醬油裡可能的有害物質。

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