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傳統甜點做工繁瑣! 酥餅、喜餅包餡順序講究


發佈時間:2019/05/30 14:56
最後更新時間:2019/05/30 14:56
圖/TVBS
圖/TVBS

傳統跟酥餅喜餅,沒有高顏值的外表,但靠著老師傅純手工製作,口感相當紮實,像是喜餅裡的麻糬、豆沙、蛋黃跟肉鬆,包法有一定的順序跟位置,師傅說以前裡面會放肥肉,但為了迎合市場口味,肉減少之外,糖也減半。

高溫烤出金黃外衣,表層微微蓬鬆,剛出爐的喜餅,香氣滿分。

 

酥脆,只在外皮,內層Q軟的麻糬跟豆沙肉鬆,鹹甜交錯,但要讓四種料,在咬下的每一口均勻分布,包料技巧是關鍵。

糕點師傅:「錯誤的包法,如果沒有先放麻糬,包這樣,包了這樣層次不對,蛋黃會爆掉。」

正確是把麻糬對切攤平,豆沙當底,依序放上鹹蛋黃跟肉鬆,層層堆疊,捏成一球,再包進餅皮裡,手法類似包包子,但皮不能破,收口也很重要。
 

圖/TVBS

糕點師傅黃正傳:「包到快縮的時候,留一點酥皮,然後把它折起來就不會破掉。」

放在圓形模具桿平,蓋上囍字再搓洞,蛋液要刷兩次,外表才會金黃油亮,這款鴛鴦喜餅,舊版偏油膩、過甜,為了迎合市場,還有養生觀念崛起,50年資歷的老師傅,調整甜度內餡。

糕點師傅黃正傳:「以前用的肥肉比較多,現在因為大家不敢吃肥肉,所以把肥肉用減少,糖分也把它減差不多一半。」

葡萄乾、核桃、冬瓜等餡料,跟進口的奶油、奶粉、麵粉攪拌均勻,除了這個步驟靠機器,做傳統糕餅全都純手工。

記者vs.糕點師傅:「你有算過你包一個幾秒嗎?沒有,因為好快喔,一分鐘大概包六個啦。」

圖/TVBS

師傅抓料不靠秤重,每天做3千個酥餅,經驗累積功夫,捏進的內餡,全是黃金比例,小巧的酥餅,靠模具壓出形狀後,再冰進冷凍冰一個小時,放進烤箱烤,成品才會酥。
 

酥餅是店裡的第一名招牌,每年中秋節跟過年是旺季,一個檔期能賣出上萬盒,甜鹹喜餅,也是客戶下單才製作,傳統糕餅沒有高顏值,但靠著口感紮實,跟師傅手藝,老字號甜點,越嚼越香。

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#酥餅#喜餅#手工#麻糬#豆沙

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