台灣的吃素人數，大約是250萬人左右，佔總人口約13.8%，而「純素」人口大約佔整體1.2%。雖然帳面數字看似不多，但專家發現，養生保育觀念興起，素食人口偏向年輕化，尤其是以上班女性比例偏高，不少純素餐廳應運而生。連英國「經濟學人」年刊都指出，2019是純素之年。
記者李頂立：「為了讓吃純素的民眾能有更多料理上的選擇，業者也推出這樣子沒有奶蛋等食品成分的披薩，他使用的是豆漿來取代傳統的起士，雖然和以往比起來，拿起來的時候少了一些牽絲的效果，不過吃起來口感依舊濃郁。」
不僅菜色上營造華麗噴煙效果，連用餐空間都很夢幻。
傳統川菜餐廳跨足素食市場，除了蛋奶素、五辛素，也著重開發純素的餐點，開業1年多來，客源穩定成長，也吸引了不少非素食消費者。
蔬食餐廳執行長劉如淳：「女性族群，她們可能一周吃一天的素，或者是說那種初一十五吃素的長輩們通通都有，但有一個比較特別的區塊是不吃素的客人。」
純素指的是不使用蛋、奶等任何動物產品，並少吃素肉等加工品。
根據食品所和經濟部的數據顯示，台灣近年蔬食人口由170萬增加到近250萬，佔全台灣人口比例由10%增加到13.8%，純素人口只佔整體約1.2%。
連鎖加盟促進協會副秘書長柯建斌：「吃到全素大部分都還是因為宗教的因素，越來越多年輕的上班族女性她開始注重身體健康養生，還有全世界在關注的保護動物的議題，所以大家吃素人口越來越多了。」
但數據上沒有顯現的是，現代人環保健康意識抬頭，願意嘗試純素的族群變多了，相關的純素餐廳業應運而生。
純素餐廳創辦人MaiBach：「把它放在碗裡。」
紅橡木、綠橡木、白紅蘿蔔、小黃瓜、綠豆芽，依序擺放在糙米藜麥旁邊。最後加上香茅醃漬好的豆腐，就是一道越式風味的純素餐點，看似簡單，但講究食材，包括調味用的杏仁醬，就需要4天製作過程。
純素餐廳創辦人MaiBach：「有些客人會覺得，你沒有料理我的食物你什麼都沒做，但我們花時間去確保你吃到的食材是來自最好的農場而且食安確實有保障。」
另外這款漢堡排，乍看之下色澤質地都和肉製品一樣，其實是由甜菜根、紅豆、糙米燕麥製成，吃起來有洋蔥和香菇的香甜。在創辦人Mai的堅持下，這邊的食物不超過攝氏42到47度烹調，讓顧客嚐到裸食自然原味。
根據Mai的觀察，2013年開業時台北提供純素餐點的餐廳，大概50家左右，現在已經超過200家，算是百花齊放。
而在這股潮流下，近來YouTube上也出現專門介紹素食的頻道。
Youtube頻道夠維根：「好像玉米濃湯的感覺，有玉米濃湯那味道好特別，因為它太濃了吧!」
兩個年輕人，四處探訪各地素食拍成影片，觀看人數動輒破萬。
Youtuber小樹：「(兩年前)那個時候也很少沒有人在做素食的Youtuber的影片，大部分都是素食的部落格。」
兩個吃素大男孩，在網路上認識一拍即合，未來還打算要推出APP，讓素食者不再為找餐廳煩惱。
Youtuber白龍：「我發現我們開始拍影片，介紹素食餐廳之後，發現我們吃的素食餐廳比以前還多很多，就是各種不同類型不同風格，美式印度中式餐廳什麼都有。」
吃素就是吃菜的刻板印象逐漸反轉，《經濟學人》也在年刊中指出，2019年是純素之年，這股風潮，看來還會持續延燒。
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