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  • 09
  • Jan
  • 2019

世界冠軍在台灣!  直擊一條龍可可製程

記者 李頂立 / 攝影 張智鈞 報導

2019/01/09 23:41
屏東近幾年來推動檳榔轉作,由於氣候條件適合,不少農民改種可可,當地產的可可品質優良具獨特風味。有業者就相中, 打造從產地到餐桌的精品巧克力製程,更在世界巧克力大賽中脫穎而出奪牌。透過鏡頭,帶您一探來自台灣的精品巧克力。

圖/TVBS
座落在屏東大武山山腳下,是一片綠意盎然的果園,往樹下一探,這一顆顆碩大果實,就是台灣土生土長的可可。

可可果園第二代 Stacy:「可可本身是熱帶的食物,所以它需要非常的熱,在溫度3、40度都是可以,越熱越好。」

南台灣艷陽,剛好適合可可豆生長。被咬出一個個洞的葉子,正是沒有農藥的證明,每一棵樹都有名牌,從種植到流向都要把關。

可可果園第二代 Stacy:「同一塊區域有高有低,其實吃到的水跟養分都不太一樣,有牌子的話就可以方便記錄這所有的狀況。」

記者李頂立:「在台灣,為了種植和採收的方便。其實可可果樹是特別降低高度,可以看到其實高出我沒有太多,即便在樹上的果實,也是我一隻手可以觸碰到的距離。而在我後面的這一棵可可果樹,長得算是非常茂密,上面看得到大大小小的果實。一般來說,像這樣的可可果生長時間大概4到5個月,像這樣的大小就已經幾乎要成熟了,不過等到氣候適合的時候,它還會慢慢的轉紅,直到變成這樣的顏色,就可以進行採收。」

帶著我們穿梭在林蔭間,71年次的Warren每個月都要來到果園,觀察生長和結果的情形,這些紅紅綠綠的果實,在他眼裡都是寶石。

巧克力品牌執行長 許華仁:「在台灣種植可可幾乎是不需要用農藥,或者是可以用很自然無毒農法,再來是說它的風味是很平衡的。帶一點水果、帶一點花香,帶一點糖蜜然後一些大地的風味。」

圖/TVBS
可可帶有台灣獨特的風土味道,但要如何從產地到餐桌忠實呈現,Warren帶我們來到距離果園30分鐘車程的工廠。

記者李頂立:「在我們面前這一堆五顏六色的,其實就是剛採收下來的可可果,首先第一個步驟,我們要先把它的果實取出來。Warren哥可以教我們一下,我們這樣子的果實,要怎麼把它取出來呢?」

巧克力品牌執行長 許華仁:「其實你把它敲開就可以了。」

記者 李頂立:「敲開就可以,好試試看。就這樣子敲下去。欸這就是它的果實的樣子。」

完全熟成呈現白色透明狀,豆子吃下去帶有點苦味,但完全不像巧克力的味道,因為接下來才是提升風味的關鍵。

經過6天左右,兩階段發酵,代謝掉苦澀、把酸和香氣帶出來。再來還有10天的曝曬期。

可可豆發酵師:「像醋酸那種比較刺激性的味道,它會蒸散掉,然後它會再進行熟成,所以風味的產生也會在這一階段產生。」

處理完成的可可豆,在嚴格控管溫濕度的工作間,經過烘烤、脫殼、風選等流程,再研磨到16微米,入口即化的程度,做成塊狀儲存,就可以進行各種巧克力的製作。

From tree to bar,從果樹一條龍到巧克力棒,這樣的精品流程全球不到10家,也讓台灣巧克力在國際間展露頭角。

圖/TVBS
巧克力品牌執行長 許華仁:「水果類的香氣帶一些糖蜜類的香氣,有一點花香有一點果香,很平衡但是又能跟其他的食材結合的非常好,所以它有點像台灣人的個性。」

台灣風味讓國際評審驚艷,2018年在ICA世界巧克力大賽獲得三金六銀好成績。Warren持續研發結合在地食材,像是大樹荔枝、有機玫瑰、高山茶等。並搭配菜餚,和東港的黑鮪魚一起入菜。

巧克力品牌執行長 許華仁:「老實說台灣的可可豆算是全世界最貴的,而且是貴人家的好幾倍,三到五倍這樣,那所以台灣本來就是有這個先天的也算劣勢也算優勢,我們其實就是要往精緻農業的方向去發展。」

台灣可可種植面積達300公頃,年產值達到3000萬元。雖然成本比國外要高,但品質相對好。從產地到餐桌精緻化流程,提升經濟作物價值,更要讓台灣本土黑金,在世界發光。

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更新時間:2019/01/10 02:50

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