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  • 11
  • Nov
  • 2018

兼顧好吃又營養 民間發起校園午餐革命

記者 戴元利 / 攝影 羅士朋 報導

2018/11/11 23:49
圖/TVBS
國內中小學都有提供校園午餐,不過身為家長的你,知道平常孩子吃下的都是什麼食物嗎?有專家點出,台灣校園午餐普遍被貼上「不好吃」的標籤,有的是烹煮太久,導致肉質偏硬難下嚥,或青菜軟爛口感不佳,不過更嚴重的是,由於多數學校都沒有自設廚房,必須仰賴團膳業者,但團膳業者必須烹煮大量食材,往往可能忽略保鮮的重要性,再者營養午餐費用過低,業者為了利潤,必須壓低成本,都讓台灣的校園午餐亟待被改革。

趁著天涼好個秋,小朋友下課活動筋骨,在操場上盡情跑跳,同一時間,台北大佳國小的廚房裡正忙得團團轉,替全校師生張羅營養午餐。

午餐要好吃,先從食材把關做起,校長李鍾慧可挑剔得很。

大佳國小校長李鍾慧:「我們的餐單有個特色,就是沒有那個再製品跟豆製品,我們不知道它是不是那個基改的啊,但是如果要有豆製品的話,就是要那個CAS的。」

CAS豬絞肉、有機蔬菜,食材符合四章一Q規定,也就是履歷溯源、安全多份保障,成立超過60年的大佳國小,30多年前就自設廚房、自聘廚工,在台北市立小學中相當罕見,3位工作人員每天供餐400份,廚房還設有素食專用爐,好比自家廚房超貼心。

大佳國小廚房工作人員:「當然最前面就是爆香啊,葷的就是蒜頭,素的話就會爆薑片啊、薑絲,讓它就是在油的部分會有點香味,然後最後我們會加一些糖,讓小朋友有一點甜甜的,稍微一點點甜的口感,然後最後我們還會再加一些酒,就把青菜的澀味把它去掉。」

學童:「整個拔起來了。」

拔掉雜草,可以混合廚餘做堆肥,台北市營養午餐一年丟棄廚餘高達2千多噸;想減少浪費,除了收服學童味蕾,飲食教育更是重要一環。

李鍾慧:「迷迭香如果做肉料理的時候可以做,然後這個是薄荷,就可以泡茶。」

魚菜共生小園地,裡頭的萬壽菊和香料都能入菜,香蕉樹每年分批收成,耕耘的果實由師生共享。

李鍾慧:「自己種然後自己吃,然後自己煮,煮完之後呢,有廚餘堆肥,菜渣和我們的那個樹枝,統統和一和,然後都放在這裡。」

終於來到用餐時間,一年級小朋友穿起防汙衣、戴好帽子,留意用餐小細節。

打菜學童VS.同學:「再多一點(不能,最多到這樣子),再多一點(老師他要把肉吃光)。」

打拋肉想多拿點,還得討價還價、交涉一番,還滿意今天的午餐嗎,看看小朋友的表情,已經有答案。

小朋友:「好吃。」

小朋友vs.記者:「(哪一種菜你覺得最好吃?)咖哩飯。」

小朋友:「不會剩下,統統吃光。」

李鍾慧:「(團膳業者)早上6、7點就開始在,已經都在埋鍋造飯了啦,那所以說那個新鮮度當然,以夏天來講我覺得說那個堪慮啦,(大佳國小)好像你們家的廚房一樣,就是很便捷然後我們也沒有提供外送,所以我們也沒有交叉汙染的那些現象。」

圖/TVBS
台灣從2002年推動國中小營養午餐至今,可不是每間學校都像大佳國小這麼幸運,食藥署統計,2013到2017年,光是國小食物中毒就有82件,影響2467人。一來學校自設廚房少,得靠中央廚房群組供應或外訂桶餐,運送過程增加風險,再者餐費過低,團膳業者大量承包壓低成本,營養午餐真的營養嗎?外界打個大問號。

TVBS記者戴元利:「我們現在來到的是東海大學第二校區,最近這裡新開了一間,號稱是地表最強的校園餐廳,至於他們是用哪一些烹調方式,來顛覆一般人對校園餐廳的印象呢?讓我們來看看他們的秘密武器。」

清水模建築,採光明亮、空間時尚簡約,曾經閒置的活動空間,將成為校園午餐翻轉大本營。

打開蒸烤箱、熱氣蒸騰,電腦介面不只傳授食材該怎麼料理,甚至能遠端溫控,或上傳菜單與他人共享,東海大學找來知名大廚洪昭勝操刀,善用高端設備輔助,讓8位廚師變出4千份家常好料。

對味好食研究所發起人洪昭勝:「它是用水蒸氣去做加熱的,所以它不會外面很乾很乾,然後裡面柴柴的。」

運用分段料理手法,鯖魚先低溫蒸熟,出菜前只需3分鐘快速烤熱,肉質媲美日本料理,很多人不敢吃的紅蘿蔔,封閉式烤法能去除草腥味,吃起來跟地瓜一樣甜。

對味好食研究所發起人洪昭勝:「我們本身不是營養師出身的,所以我們在做的事情是,透過烹飪方法讓食物可以更好吃,可以營養保留,我們跟食科系合作跟化學系合作,透過質譜儀這樣精準的科學方法,去定義什麼樣的烹飪方法才是最,適當營養保留最高的烹飪方法。」

英國留學多年的洪昭勝,擅長科技創業,2012年返台、跨行投入餐飲後,發起校園午餐革命,他把研發料理當科學實驗,好吃、營養、平價缺一不可。

東海大學學生:「它的醬汁很獨特,然後菜的口感也還不錯。」

圖/TVBS
東海大學學生:「可能比較營養健康吧,衛生,比較衛生。」

東海大學學生:「性價比,我覺得是我最主要來這邊吃的原因。」

洪昭勝不只要讓學生認識好食物,也希望知識共享,讓更多從業者與時俱進。

洪昭勝:「希望這邊可以帶動台灣校園飲食的改革,這邊作為一個整個革命中心,我們在這邊研究不同的技術,不同的菜色不同的方法不同的知識,然後也讓外面的廚房工作人員,在學校辛苦工作的廚房工作人員,可以到這邊來進修。」

誰說學生只能呷粗飽,東海大學在宿舍廣設廚房,鼓勵學生自己買菜自己煮,每年更補助弱勢學生1500萬,鼓勵留在學校裡吃健康食物,喚醒飲食意識,並非單純引進餐廳這麼簡單。

東海大學學務長羅文聰:「我們就希望在校園的各個角落,引起這個飲食的革命,那他可能就近在宿舍裡面烹飪、共食,然後他也可能到餐廳吃到對的食物,課堂上或在這個各種活動中間,吸收到不一樣的飲食知識。」

12組入選隊伍,短短一個半鐘頭,完成6人份餐點、色香味俱全,現在還有民間團體,仿效日本給食甲子園,籌辦第一屆台灣學校午餐大賽,有心提升校園午餐的人,值得更多掌聲。

大享食育協會籌備處黃嘉玲:「每天有180萬份的營養午餐,在台灣實際上就是由我們這些,營養師和廚師他們在做,一方面我們覺得這是應該要給,非常認真投入的營養師和廚師們,他們有一個舞台有一個認可。」

孩子每天吃進什麼食物,家長知道嗎?校園午餐攸關下一代健康,是國安問題,也是重中之重。

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更新時間:2018/11/11 23:49

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