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  • 11
  • Nov
  • 2018

「點剛好、吃格外」 惜食料理零廚餘

記者 游皓婷 / 攝影 顏睿陞 報導

2018/11/11 23:48
圖/TVBS
聯合國農糧組織統計,全球有3分之1,多達13億公噸的食物,因為人們的「不珍惜、過量採購」,被浪費掉!這些糧食足夠養活20億人,這也代表,我們可以從源頭控管,在家可以做好「冰箱管理」,省下一些買菜錢,外出用餐,有「惜食餐廳」幫助你我減少浪費,將原本可能被丟棄的醜蔬果變成美味佳餚。

店員:「妹妹你蛋餅好了。」

TVBS資深記者游皓婷:「謝謝。這一份蛋餅我叫它「惜食蛋餅」,珍惜食材不只是要把食物吃光,店家在製作過程中也要有惜食概念;包括像是在製作過程當中,廚餘要丟得最少,像是這一道南瓜口味的蛋餅,店家會丟掉的只有南瓜的蒂頭。」

物盡其用有方法,得多花時間多下幾道功夫「惜食蛋餅」的作法在鏡頭前接受檢視。

全食物料理早餐店店長葉開玉:「皮跟籽的部分,含有胡蘿蔔素以及鋅是果肉沒有的東西(平常很難咬把它吃進去),對(牙齒沒那麼厲害),所以我用調理機的方式把它通通打碎一次吃掉。」

再來突擊檢查廚餘桶,有雞蛋殼、瓜果類蒂頭,能吃的都有被好好運用,葉開玉把家裡的早餐店轉型為「全食物」料理小舖,推廣惜食也幫媽媽找回健康。

葉開玉:「這個是癌症關懷基金會的營養師設計的食譜,是我媽媽在之前生病的時候去那裡上課學的;有黑豆紫米加上黑木耳,等下我們在打的過程就會再添加另外兩個黑色食材,就是黑芝麻跟黑糖。」

葉媽媽vs.女兒葉開玉:「你忙完了喔?對呀,看我的燕麥奶有沒有奇怪的味道,看我的比例對不對,濃稠度剛好很棒,我自己也要喝才對。

葉媽媽說抗癌成功之後去聽講座接觸營養學,才驚覺要用「對的方法」珍惜食物。

惜食料理推廣者葉媽媽:「絲瓜要這樣子不削皮,但是這個要把它刮掉就這樣吃,不要小看冰箱管理,那個是很大的學問。」

吃多少買多少,不要因為貪小便宜所以買很多,「買這麼多怎麼辦」吃不完壞掉,「木瓜稍微有一點壞掉」、「這個還能吃啦還可以吃」、「把壞掉的削掉就好還可以吃」,可是後來發現其實這是不對的,壞掉就是壞掉;它整顆都壞掉它不能吃,這個不叫惜食,要珍惜食物,再來一個要練習做計畫性地消費。

葉開玉:「就是變成從源頭來控管,從食材原始樣子來做處理做節省,避免掉後面的剩食問題。」

短短幾句話,足足花了兩年去做,媽媽給的教條早已「內化」,帶著員工一起執行。

葉開玉:「黃豆這些先塞進來先進先出,後到的晚一些再用才不會有食材過期壞掉的問題。」

圖/TVBS
辦分享會免費教更多人「懂得吃」,別為了貪便宜起先只想省一點,最後買一大堆放到壞掉,那不叫珍惜食物。現在開玉家的早餐店,是環保署認可的「惜食餐廳」,鼓勵客人拿手機扣環保點數抵消費,雙北市有21家餐廳加入,把惜食運動做得更廣更深。

鮮果電商負責人黃文弘vs.記者:「這是我們跟農友採購的格外品,(今天有紅蘿蔔)甜菜根還有一些蘿蔔,比較小可能比較醜,問題是它們的營養都很不錯。」

賣水果禮盒,為什麼要跟種菜的買格外品去賣?我們帶著疑惑來找答案。

黃文弘:「一般來講餐廳都喜歡(體積)大,因為他一次削完可以有很大量,你看這個削完才剩一點點肉,所以要賣給認同他的人。」

把醜蔬果當寶,那慈是其中一位識貨惜貨的伯樂。

黃文弘vs.烤箱料理達人陳那慈:「紅蘿蔔再買一點,就是這些(裂開)要先處理的,看要不要幫忙一下趕快處理掉。好啊我來做其他的料理,對啊看你今天的菜單。這樣3.3台斤,算你3台斤就好。」

黃文弘:「『種植都需要成本』這個理念在傳達真的很難,大家覺得說你這麼醜的東西還要賣我錢,但是我們後來漸漸先從友善環境食材開始去著手,也會讓每個餐廳知道吃的東西是來自哪個農場,大家對這個理念越來越認同,突然發現(訂購)量開始漸漸有起來。」

黃文弘必須一心二用,客人要的蘋果禮盒出單完畢,抓緊空檔分銷格外品,農友拿正規品價格的5到7折賣他。加上運費攤平成本賣給餐廳,好不容易找到40多位客戶願意合力扭轉格外品的命運。

圖/TVBS
TVBS資深記者游皓婷:「採收後的蔬果大約會有4成,因為賣相比較差變成格外品被市場淘汰,在我們台灣每一年報廢進口蔬果量達到2千噸;環保署有統計,家家戶戶的廚餘浪費量,一年加起來有180萬噸,如果拿來好好做成料理,可以做成40億個便當。」

有人替農民找到換錢的管道,還得再闖一關。

烤箱料理達人陳那慈:「凹凹凸凸或是長得不整齊,你要特別用刷子去把它刷乾淨。」

不削皮考驗客人接受度,拿格外品做菜,費力氣花時間刷刷洗洗都是成本。

陳那慈:「原本的紋路不是土,因為我們土其實都刷乾淨了。」

陳那慈:「這是白玉珍膠就是白蘿蔔燉豬皮,格外品紅蘿蔔炒蛋但用烤箱烤的。」

這道白蘿蔔燉豬皮鹹香逼人,盯著美食畫面,可還記得我們蹲在批發市場牆角拍到的那幾條NG白蘿蔔?檢視一遍「食物里程」菜車從苗栗來到三重果菜市場,水果批發商交給餐廳,經過刷洗切丁拌佐料進烤箱,步驟簡單的「零廚藝」料理,看起來聞起來嚐起來都好,惜食不會剝奪享受美食的樂趣。

陳那慈:「我覺得這種事情是一個善的循環,如果我們願意去支持這樣的農業,其實農民也願意把東西種得更好,他們會覺得付出是有回饋的,希望說帶動(惜食)起來,(但是做得不容易吧?)對啊蠻辛苦的,當你看到小朋友把平常在家,不喜歡吃的東西吃下去,我覺得這樣子就覺得很棒。」

浪費糧食是誰的錯,恐怕沒有人願意舉手承認,買了就有責任好好使用,吃不完不要衝動點太多,前端採購後端消費,都有機會好好珍惜食物。

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更新時間:2018/11/11 23:48

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