不少民眾為了讓炒飯口感粒粒分明，習慣將剩飯放入冰箱冷藏隔天再使用。然而，中國廣東一名50多歲男子，日前食用存放2日的隔夜飯做成炒飯後，竟腹痛、腹瀉及呼吸困難，送醫時已陷入休克，且重器官衰竭險死。
經急救後，醫師確診他為仙人掌桿菌毒素引發的「炒飯症候群」，林口長庚醫院毒物中心主任顏宗海表示，每年都有不少人為了吃炒飯差點丟了性命。
這種俗稱「炒飯症候群」的食源性疾病，是由仙人掌桿菌（或稱蠟樣芽孢桿菌）所引起。這種細菌廣泛分布於環境中，特別喜好寄生在米飯、麵條與馬鈴薯等澱粉類食物。
當食物在不當的溫度下放置過久，細菌孢子就會萌發並大量繁殖，進而產生致命毒素，引發嚴重的食物中毒。
什麼是炒飯症候群？醫揭嘔吐型與腹瀉型兩大差異
顏宗海醫師說明，仙人掌桿菌中毒主要分為兩大類。第1種是「嘔吐型」，潛伏期極短，約0.5至6小時內就會發作，主要污染源就是米飯類等澱粉製品。
第2種則是「腹瀉型」，潛伏期較長，約6至15小時，常見於肉類產品、濃湯、沙拉或乳製品，症狀以水漾腹瀉及腹痛為主。
顏宗海醫師說，這起個案是吃炒飯引起的食物中毒，毒素型應該屬於典型的嘔吐型，其危害不僅是噁心嘔吐，嚴重時甚至會破壞肝臟細胞，導致免疫系統崩潰。
顏宗海醫師指出，雖然大部分人僅有輕微腸胃炎症狀，但對於抵抗力較弱或攝入毒素量過大的患者，病程惡化速度極快，若未及時送入加護病房（ICU）搶救，致死風險極高。
毒素耐高溫120度也殺不死 加熱再炒過不代表一定安全
許多人認為隔夜飯只要重新加熱或大火炒過就能殺菌，這其實是致命的誤解。顏宗海醫師強調，仙人掌桿菌本身雖然不耐高溫，但它產生的「嘔吐毒素」卻具有極強的熱穩定性。研究顯示，即使在120℃的高溫下持續加熱90分鐘，該毒素依然能存活。
一般家庭炒飯的溫度與時間，完全不足以破壞這種毒素。這意味著一旦米飯在存放過程中已被污染並產生毒素，無論事後如何翻炒或微波，毒素依然會隨食物進入人體。
因此，防止細菌在食物中產毒，遠比事後加熱更為重要，特別是在悶熱潮濕的夏季更要提高警覺。
7到60度是「危險溫度」帶 剩飯保存千萬別等放涼才冰
預防炒飯症候群的關鍵在於控制保存溫度。醫學界公認的「危險溫度」介於7至60度之間，這是多數病原菌生長的黃金區間。
顏宗海醫師指出，許多家庭習慣將熱騰騰的米飯放在室溫下完全放涼才送進冰箱，這反而讓細菌有長達數小時的機會在危險溫度中大量繁殖。
顏宗海醫師建議，夏天剩飯放在室溫下最好不要超過1小時。正確的做法是當食物不再燙手（大約65℃左右）就應立即裝入保鮮盒冷藏或冷凍。
隔夜飯料理守則 現煮現吃與不燙手就冰是保命關鍵
想要守護全家人健康，專家呼籲食物最好現煮現吃。若真的需要保存隔夜飯，務必落實「密封、低溫、充分復熱」3原則。
雖然復熱難以消除嘔吐毒素，但能殺死大部分的活性細菌，減少其他細菌感染的風險。此外，處理食材前應徹底清潔雙手，避免交叉污染。
顏宗海醫師提醒，面對「炒飯症候群」這種隱形殺手，民眾應打破舊有的節約觀念。如果發現隔夜飯帶有黏液或異味，絕對不可再下鍋料理。
透過正確的低溫保存習慣，才能在享受粒粒分明的炒飯之餘，遠離休克與器官衰竭的威脅，別讓健康斷送在一碗不起眼的剩飯中。
◎ 諮詢專家／顏宗海醫師
原文請見：剩飯冰過再炒才好吃？50歲男吃隔夜飯吃到住進ICU險死 醫揭炒飯這類食物最危險
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