許多根莖類食物在適當的環境下容易發芽，農業部農糧署表示，許多根莖類食物發芽後，口感跟營養價值都會下降，尤其需要留意的就是馬鈴薯跟花生。
農糧署在臉書「鮮享農YA - 農糧署」分享，許多人都好奇冰箱中發芽的食物到底能不能吃。農糧署指出，大多數根莖類在發芽後營養價值會逐漸下降，口感也會隨之變差，且變得容易腐壞，有些可能還會產生毒素，因此建議食用前要特別注意。
可以吃但口感、營養不佳
某些食物可以吃，其中像是蔥、薑、洋蔥、番薯、芋頭、胡蘿蔔，但營養及口感都會下降。大蒜：發芽大蒜的蒜瓣會變乾癟。
薑：薑發芽後會變得乾癟、纖維粗糙。
洋蔥：發芽洋蔥會變辣，口感也較差。
番薯：發芽後口感出現纖維多，且甜味也降低。
芋頭：發芽後影響營養和風味。
避免食用
花生需要額外注意的食物則是花生，雖然它發芽可以食用，但外殼、種子出現發霉、有油耗味時，就應該避免繼續食用。
發芽有毒應丟棄
馬鈴薯完全不能食用的就是馬鈴薯，馬鈴薯本身就含有天然毒素「龍葵鹼」，當馬鈴薯發芽時就會大量累積，大量食用甚至會出現頭痛、腹瀉、神經失調，嚴重還會出現抽搐、呼吸衰竭。此外，即使挖去發芽處，也無法完全去除毒性，農糧署建議直接丟棄。
