隔夜菜是否會致癌的話題近年來在社會上引起廣泛討論，許多民眾擔心隔夜菜中的亞硝酸鹽會增加致癌風險，然而專家指出，只要保存得當並充分加熱，隔夜菜仍可安全食用，相較之下，醃製加工肉品、高溫烹調與油炸食物等日常飲食，反而更值得關注。
內分泌新陳代謝專科醫師蔡明劼在臉書粉專「蔡明劼醫師 健康。瘦身」發文表示，「隔夜菜含有大量亞硝酸鹽，吃了會致癌」的說法並不完全正確。他解釋，菠菜、小白菜、空心菜等綠葉蔬菜本身含有天然硝酸鹽，這是正常成分。當蔬菜在室溫下久放或反覆加熱時，細菌會將硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽本身並非致癌物，需要在胃酸或高溫環境中，與蛋白質分解的產物胺類結合，才會產生致癌物亞硝胺。
蔡明劼指出，雖然部分動物實驗證實亞硝胺具有致癌性，世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構也將某些亞硝胺列為第一類致癌物，但人體要形成足量的亞硝胺並不容易，這需要高濃度亞硝酸鹽加上胺類和酸性環境，且必須長期大量暴露才有風險，並非吃一次就會立即罹癌。
蔡明劼表示，有些日常食物比隔夜菜更值得關注，包括醃製加工肉品、高溫烹調與油炸食物、含糖飲料及超加工食品，他進一步說明，培根、香腸等醃製加工肉品常添加亞硝酸鹽作為防腐劑，「香腸別配養樂多」的說法，就是擔心亞硝酸鹽在酸性環境下轉變成亞硝胺，有致癌疑慮；高溫烹調、油炸食物可能產生丙烯醯胺，同樣被認為與癌症有關。含糖飲料和超加工食品中過量的糖分、鹽分、油脂，也對健康造成威脅。
蔡明劼過去曾建議，飯菜應盡快冷藏，避免長時間放置在室溫下，加熱溫度應達攝氏75度以上，確保能殺死殘留的細菌，加熱後應儘速食用，若聞起來或吃起來有異味，應立即丟棄。
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