買了熱呼呼的便當，會打開盒子讓它放涼避免臭酸嗎？營養師提醒，白飯煮熱後如果沒有密封或覆蓋，暴露在空氣中，就容易被「仙人掌桿菌」污染。
仙人掌桿菌中毒的風險
營養師蔡正亮表示，隔夜飯或蒸炒過後的澱粉食物，特別是米飯製品，如一般的白飯或米苔目，煮熱後若放在室溫下一段時間，若未密封和覆蓋，暴露在空氣中，就容易被「仙人掌桿菌」污染。仙人掌桿菌又稱為「蠟狀芽孢桿菌」，透過顯微鏡觀察，可以發現細菌周圍佈滿了纖毛，很像仙人掌的外型而得名。
仙人掌桿菌會產生芽孢
這種有害菌會產生芽孢，耐熱溫度比一般細菌來得高，產生芽孢後會釋放一種「腸毒素」，要加熱到90度C以上，至少5分鐘才能完全殺滅。仙人掌桿菌的孢子廣泛存在自然界，如空氣、土壤，甚至連昆蟲都是攜帶者。
3招避免仙人掌桿菌中毒
蔡正亮教大家三個方法，避免仙人掌桿菌中毒：
- 提前預防：加熱後的澱粉食物，特別是米飯類，盡量別放在室溫下超過1小時，尤其避免暴露空氣中。
- 注意溫度：儲存時請避開危險溫度帶，特別是10～40度之間。冷藏5度以下，或熱藏65度以上，可大幅減少「仙人掌桿菌」的中毒風險。
- 充分加熱：任何澱粉類食物，至少加熱90度以上，至少5分鐘，才能殺滅壞菌及毒素。使用隔夜飯或冷飯，若是大量拌炒時，要注意可能會加熱不均，因此必須延長加熱時間。
仙人掌桿菌中毒分為嘔吐型及腹瀉型
蔡正亮提到，仙人掌桿菌中毒分為嘔吐型及腹瀉型，但以腹瀉居多。公車上的阿伯買的熱飯，打開盒子暴露空氣，原本用意是避免飯菜腐敗，飯菜帶回去後有加熱還算沒事。但若沒加熱直接吃，或者隔夜後才吃的話，就更容易引發仙人掌桿菌中毒。
◎ 資料來源／蔡正亮營養師
原文請見：白飯放涼恐害食物中毒！3招避免仙人掌桿菌 這樣加熱殺壞菌、毒素
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